盲酒测试：花青素数据库让实验室鉴别成为可能
分析测试百科网讯 花青素是天然的染料，它是红酒呈现绯红色调的主要原因。这位葡萄高浓度色素的家族成员是红酒成熟的基础，它主要来自于自然界中水果中的长时间的化学反应。举个例子，吡喃花青素，是成熟红酒中橘黄色的主要来源，这种稳定的化学物质主要来源于花青素和乙醛和其他红酒中的酚类化合物的反应。
到现在为止，人们并没有能够系统的探索红酒中的这些偶然发生的反应原因。其一是因为，花青素缺乏标准；其二，花青素并非一成不变，很容易被化学物质修饰，例如葡萄糖苷和糖苷组，产生很多加合物。
出于对于建立一个高灵敏度和高准确性的花青素鉴别方法的需要，研究人员建立了一种一步式方法，通过HPLC-MS/MS分析，然后搜索花青素数据库，将会克服这些挑战。
他们的方法是基于通过一个简短的，有水溶性到有机溶性的流动相梯度对红酒中化学物成分进行分离，然后用三重四级杆对分离的花青素进行多反应监测。这将产生两个重要的鉴别手段，保留时间和质谱信息，然后再和数据库中花青素信息进行比对。
建立这个花青素的数据库，不仅仅只是像之前一样为了检测项目，是这项研究最有意义的地方。首先，花青素、衍生物和加合物等洗脱分离的顺序，是纯粹由它们的极性来定的。例如，花翠素，在飞燕草素之前洗脱；非乙酰化糖苷在乙酰化糖苷之前洗脱；乙醛加合物在丙酮加合物之前洗脱。其次，有了洗脱顺序，质量信息是由高电压将花青素打碎，选择性的监测特征碎片离子。类似地，衍生物就可以通过寻找中性丢失来实现。加合物就只能通过计算加合物的质量来确定了。
这个一站式方法应用于探索7种酒中的花青素的检测。这些酒根据不同的年份（2007年到2013年）和气候（六个国家）会含有不同的花青素。这种方法，可以在29分钟内分离95种花青素，包括衍生物和加合物。此外，这种方法可以有82%-111%的加标回收率，并且可以检测到每升酒中含有0.02到0.005mg的六种常见花青素，包括飞燕草色素、矢车菊素、矮牵牛色素、天竺葵色素、芍药素、锦葵花素。
实现了以前不可能实现的，研究人员非常兴奋，并预计了该方法在未来用于其他花青素检测的可能性。“虽然每种花青素的保留时间随着不同的设备和流动相的不同而不同，其分子分裂模式和洗脱顺序都是一样的，这将会协助其他的科研人员。”研究人员说道。
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