中餐传统遇西式标准 纽约临餐馆分级华人喜忧参半

2010-7-12 09:35 来源: 中国新闻网
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   据美国《侨报周末》报道,10年前,洛杉矶为改变餐馆卫生条件长期无法得到保证的状况,制定了餐馆分级制度,很多卫生状况不好的餐馆迫于压力不得不加大整顿力度,受到食客欢迎。“物竞天择,适者生存。”分级制度实行的第一年,洛杉矶有40%的餐馆拿到A级,第二年增至80%,第三年则超过了90%,这让洛城食物中毒事件大大减少。

  10年后,东海岸的纽约也决定效仿洛杉矶,实施餐馆的字母分级制度。此次参与分级制度的场所包括餐馆、咖啡店、酒吧、夜总会、固定食品摊,而流动食品摊、学校餐厅、医院餐厅、非盈利机构的餐厅不包括在内。此次餐馆改革最大的亮点是把原来根据温度鉴定食品新鲜程度,改成根据出炉时间鉴定食品新鲜程度。这一更改将大大改变华人餐馆因食品温度不符规定而屡屡受罚的现状。

  餐馆分级进入倒计时

  纽约市卫生局6月15日正式宣布将从7月起实施餐馆字母评分等级制度(New Sanitary Inspection Grade),并公布了最终评分细则及程序,其中包括餐馆分级评分标准、字母评分贴纸位置、餐馆业主申诉权利等。同时,纽约市卫生局还派出专员从6月15日起在该市5大区分别举办餐馆业主说明会,向广大餐馆业主介绍最终评分政策。据了解,市卫生局将在未来14个月内完成对全市2.6万家餐馆和食品制作单位的等级评分。

  该制度一共四个级别,分别为A、B、C和D级。在新的字母分级制度中,餐馆分数被扣0至13分的为A级,扣14至27分为B级,扣28分或以上为C级。卫生检查人员将更频繁地检查B级和C级餐馆。除了获得A的餐馆需张贴在门口显眼位置外,获得B级和C级的餐馆将在一个月内再次被检查,第二次检查后的结果必须要贴出来,或是选择到仲裁法庭对初始检查的结果作出判决后再贴出评分。据现有资料显示,纽约市目前只有30%的餐馆为A级,40%为B级,26%为C级,4%是铁定关门的D级。

  纽约市卫生局局长法力表示,纽约市有着世界上最好的餐馆,其种类也是丰富多样。这次改革是为了让消费者了解纽约市各餐馆卫生情况及卫生评价等级,帮助消费者作出正确的用餐选择,同时加强业者卫生意识,降低纽约市食源性疾病的发生,保证其食品安全。

  出炉时间定新鲜程度

  纽约市卫生局副局长马库斯称,针对华人餐馆烧腊、凉菜、面食等特色饮食,此次餐馆分级最终评定细则允许有些食品用出炉时间来控制,超过规定的时间摆放在外,食物必须作废,决不能回收冰箱。

  据了解,纽约市卫生局此次分级制度新法规定,允许部分熟食(ready-to-eat)在保证卫生的情况下放在室温下,用存放的时间来检查食品新鲜程度。如果是热食,出炉温度必须在华氏140度以上,食品在室温中摆放的时间不得超过4个小时。食品或存放食品的容器上必须标明起始温度(initial temperature),并记录存放的时间。需要冷保温的食品出炉温度要低于华氏41度,食品在室温中存放时间为6小时,但需确保食品本身的温度不超过华氏70度。对冷温食品必须每2小时检查一次温度,要在食品或存放食品的容器上标明食品离开冷藏的起始时间。

  针对华人餐馆业主关心的老鼠、蟑螂问题,马库斯说,纽约市卫生局也有专门的灭鼠专家在研究此问题。他建议所有的餐馆业主把店内的所有洞口,无论大小都要堵住,防止老鼠出入。

  业者盼弹性审核

  随着分级细则出台,华人餐馆业者普遍担心无法取得较高的评级,甚至担心会更容易被关闭。特别是卫生局对华裔餐馆总有“脏、乱、差”的先入为主的印像,在分级制度实施前,对华裔餐馆加强了检查力度,业主们希望卫生局能给他们一点喘息的机会。

  法拉盛新东方大酒店老板吕成锐表示,分级制度对于华人餐馆有失公平,中餐历来不像西餐和其它餐类一样烹制,需要复杂而又精细的操作,这样势必会造成一些影响。同时检查标准也是华人餐馆最头疼的事情,华人餐馆都是汤汤水水的,这是中餐的传统,如果地上和操作间里有一点水就要扣分,华人餐馆的生存想必会越来越糟糕。吕成锐建议卫生局实行分类评比,譬如专门制定中餐馆卫生等级评比制度。法拉盛海底捞的一位不愿透露姓名的工作人员则表示,每个餐馆,但凡以热食为主都会有蟑螂和老鼠。这些有腿脚的动物,很有可能是从别家爬来的,昨天晚上打扫得干干净净,第二天不知道又从哪里冒出来。但是卫生局发现一点不尽人意的地方随便一罚就上千美元,他们这些小店面都是小本经营,一个月哪有那么多“上千”赚。因此她呼吁卫生局可以放宽限制。

  法拉盛黄金商场小吃一条街一家小有名气的麻辣烫店李姓工作人员表示,前段时间的预审中,他们店获得最高A级的评级。不过她也指出小吃街在地下,光线不好,各种气味难以消散,加上各家餐馆卫生条件参差不齐,给卫生局留下不好的印象。

  检查标准遭微词

  从今年春季筹备分级制度之时,纽约市卫生局就对全市的餐馆进行严格审查,不少华人餐馆纷纷落马。具有讽刺意味的是,法拉盛购物中心在6月16日邀请卫生局副局长举行大规模餐馆分级讲座当天,卫生局立即着手对该购物中心的美食广场进行检查,仅在检查后第二天就关闭了9家店面中的6家,而在接下来的两三天内天天来复查,弄得人心惶惶。华人业主称检查人员多新手,标准不清晰,复查太过密集,他们对继续营业缺乏信心。

  在此地经营十多年的魏老板表示,他们都是脚踏实地做工的业者,卫生局如此密集的复查让他们对继续营业心灰意冷,担惊受怕。她还指出,真正的餐馆分级制度从7月1日才开始实行,但卫生局现在就开始大张旗鼓,给华裔餐饮业者出难题,他们对于卫生局这样的工作方式难以忍受。另外,一家面店被关的梁老板表示,6月18日他们店被关闭后,19日卫生局再度前来检查,称他们家的炉灶上有余火,因为灶台微热。执法人员不听梁老板解释,坚称他们店是在查封后继续营业。梁老板还称,这些执法人员检查卫生的方式相当粗暴。比方说,他们会把椅子反复用力放下,看是否能摔出蟑螂。

  法拉盛购物中心经理张子升指出,十多名卫生局官员18日到美食广场检查,当中有很多新手,搞不清楚状况,需要边检查边向卫生局的主管请示。他还指出,此次有很多“不合理”的罚单,其中包括放在地下室专门用来储存冷冻食物的冰箱,被官员认定在运送至厨房期间,“有可能”因员工聊天而加长食物放置在室温下的时间。而穿越商家摊位的后方走道,也被卫生人员认定不卫生。

  曼哈顿华埠的餐馆业者也屡屡碰到执法人员考虑欠妥、执法严苛的事情。比如一名在华埠经营四川餐馆的业者称,他先生的驾照上的姓名拼写错误,与营业执照上的不符,也导致吃了罚单。餐馆的制冰机因为使用时间长内壁上颜色变白也被检查员当成是发霉而吃了罚单。“我最近三个月里已经吃了5次罚单,每次都1000多元。都说政府要扶持小商业,我的餐馆为十几个人提供就业机会,却从来没见过什么扶持,永远都是苛责,有时候真想不干了,”她说。