下馆子,有讲究:调味品滥用成灾 “招牌菜”良莠不齐

2011-7-14 08:06 来源: 人民网
684 收藏到BLOG

  外出就餐,今天已越来越普遍。专家指出,我国患高血压、糖尿病、肠胃炎等慢性病的人数近年不断增多,这些慢性病又被称为“生活方式病”,和饮食习惯有密切关系。因此,外出就餐不仅是满足口腹之欲,更应该考虑营养因素,注重安全健康。

  继“走向田园”、“回归厨房”之后,本期“我的餐桌我做主”再次聚焦食品安全,介绍如何在外出就餐时搞好“主动防卫”。

  调味品滥用成灾

  为了出味,餐馆做菜习惯多放油、多放调料,这导致大部分菜肴中油脂、盐、糖的含量过高

  水煮鱼、椒麻鸡、香辣蟹……很多人喜欢下馆子吃饭,总觉得家里的菜色香味不过瘾,只有馆子里才能做出特别好吃的“大菜”。可是,这么“好”的味道是怎么做出来的呢?

  “餐馆的好味道都是用调料‘堆’出来的。”北京某餐厅厨师郝瑞雪说,为了出味,餐馆做菜习惯多放油、多放调料,导致大部分菜肴中油脂、盐、糖的含量过高。这些被厨师喻为“手中宝”的调味品存在着很大安全隐患:比如一些不法商家做调味品以次充好,制作过程也达不到国家卫生标准,更有不法分子添加化学增鲜成分,不仅毫无营养,还给人体健康带来潜在危害。

  中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员郭丽霞认为,滥用调味品是目前餐馆烹饪中的最大问题。

  有这样一种说法:“火锅之所以美味异常,添加剂有80%的‘功劳’。”一些火锅店不仅锅底里包含了多种化学添加剂,连涮品里也用了添加剂,因此火锅被称为 “化学锅”。底料里有火锅飘香剂、辣椒精、火锅红、石蜡、防腐剂等化学添加剂;涮品里有发色剂、乳化剂等添加剂。这样的火锅,即使吃着味道好,健康却没了保证。

  因此,下馆子,首先要保证调味品的质量不出差错,“一般档次越高的餐馆,选购的调味品等级越高,比如鸡精会选购一些高端品牌,而路边摊则是什么便宜买什么。”郝瑞雪说。

  专家提醒消费者,下馆子不要老想着味道、口感,最主要是安全、营养。如果天天吃炸锅油,天天大鱼大肉脂肪过剩,岂不是害了自己?更何况有的餐馆还偷偷在用地沟油。

  前不久,有关部门已经出台规定,要求自制底料、调味料、饮料的餐饮企业应当明确公示自己菜品使用的食品添加剂。目前,各地正展开专项行动,对违法添加非食用物质和滥用食品添加剂进行重点监督和检查,此举有助于遏制调味品滥用乱象。

  “招牌菜”良莠不齐

  有些餐馆可能用一些快过期的材料做菜,导致菜品腐坏、变味

  “我经常在外就餐,我家附近的饭馆有山西面馆、东北粗粮馆、巫山烤鱼、四川麻辣串等,到底该吃哪一家呢?有时一进餐馆,服务员就热情地向你推荐这菜、那菜,我到底该不该点呢?”从事销售业务的小陆很困惑。

  餐馆门口挂出“招牌菜”的做法恐怕大家都不陌生,它们大多是为了招揽顾客推出的“赔钱菜”。但一些业内人士提醒,有些餐馆推荐的“招牌菜”,可能用一些快过期的材料做菜,甚至可能已经腐坏、变味,消费者一定要当心。

  在北京朝阳区一家小饭店打工的小刘说,饭店里有时候鲜菜买多了,不新鲜了就用水泡一泡接着用;洗菜一般也就是拿个大盆泡泡;有时顾客实在太多,蔬菜不洗也就下锅了。

  她透露,餐馆处理不新鲜原料的办法主要有两个:一是加重口味,二是当作配菜。比如,炒肉丝一般要用新鲜的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了。还有海鲜煲、素什锦等原料复杂的菜,里面也可能隐藏着某种不新鲜的原料,吃的时候不易察觉。

  以水煮鱼为例,一些中小餐馆为降低成本,往往捞起欢蹦乱跳的活鱼给顾客看,回到厨房后,却找一条与活鱼大小相近的鱼进行加工。经过各种配料烹煮一番后,消费者已无法分辨出鱼是否新鲜。

  专家提醒,如果餐厅服务员推荐的“招牌菜”做工复杂,可能就要考虑一下了。一定要尽量选择做工简单的菜:如果原料不超过两三种,那么就很难混入不新鲜的原料。

  此外,安全餐馆的灶台操作也有讲究。在正规餐馆,厨师要有健康证,做饭要着整洁的工作服帽,比如冷拼,操作员还需戴上一次性手套,戴口罩进行安全卫生的操作,“但很多小餐馆通常把冷冻食品、生鲜食品一股脑儿全放在一块,这样做串味不说,更导致食材变质,产生食品安全问题。”小刘说。

  选餐馆应“四查看”

  确认餐饮单位是否持有效许可证,加工场所环境是否整洁,加工原料是否新鲜,色泽是否自然

  郭丽霞认为,如果把食品安全比作房子,这间房子靠三根柱子支撑,分别是政府、食品生产者以及消费者。“食品安全得靠大家共同来营造。”外出就餐,应把握以下原则:

  食物要多样化。外出吃饭,应尽量少点看不出原色原型、吃不出原味的食物,多点口味清爽的菜肴,如清蒸、白灼、清炖的菜式。尽量降低炒菜、煎炸菜的比例,避免油炸和油腻。

  荤素搭配,以素为主。多点一些炖煮菜、清蒸菜,凉菜要选现做的。较好的选择是生拌蔬菜、蘸酱蔬菜,加上含淀粉食品(如荞麦面、蕨根粉等)、根茎类食品(如藕片、山药等)和水果沙拉等素食,配上一两个少油脂的鱼肉类菜肴和豆制品。

  主食多选蒸煮的。一些餐馆提供的主食相当丰富,比如南瓜饼、葱油饼、榴莲酥、担担面、蒸饺、包子等。一般来说,叫某某酥的点心主食里都放了很多油,才能做出酥脆的口感,最好少吃。所以主食应多选比如清汤面、蒸窝头、野菜团子等,素馅包子也不错,发面的皮容易消化,馅也不油腻。

  郭丽霞建议,消费者在外出就餐时,一定要挑选证照齐全、服务规范的餐馆。点菜前,最好能做到“四查看”:一是查看餐饮单位是否持有有效的许可证;二是查看加工场所环境是否整洁;三是查看加工原料是否新鲜;四是查看上桌的菜色泽是否自然,味道是否正常。此外,尽量不要选择客流量陡增的饭店,因为突然集中增大的需求,可能导致饭店超负荷加工,为食品安全埋下隐患。