小店用化学香精调制烤鸭 价格低至每只20元

2010-11-05 13:53 来源: 大河报
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  “街头一些小烤鸭店用化学香精调制烤鸭,虽然闻着香气扑鼻,但却‘败絮其中’,他们靠化学香精把变质鸭子腌制得无异味,再使用飘香剂等香精,把臭鸭子变得香气扑鼻。”记者接到业内人士的报料后进行了调查,发现一些小烤鸭店的确在使用化学香精炮制烤鸭,和传统烤鸭制作方法完全不同。“不少市民吃的不是烤鸭,而是香精鸭。”郑州烤鸭界一些资深人士说,一些公司甚至专门靠向小烤鸭摊位出售香精配料赚钱。

  [报料]

  化学原料打造“香精烤鸭”

  10月12日,本报以《“有毒”烤鸭油流上了餐桌》为题,对郑州市一些烤鸭店违规出售鸭油的现象进行了报道。家住郑州西郊的柴先生做烤鸭生意多年,他看到报道后给记者打来电话说:“烤鸭店卖鸭油还不算太黑,更黑的是一些小烤鸭店的烤鸭,大都是用化学香精调制而成,虽然闻着香气扑鼻,但却‘败絮其中’。”

  柴先生说,他在郑州西郊经营一家烤鸭店,经常会有一些卖化学香精的业务员去推销业务,临走时会留下一些宣传册,柴先生翻看后发现上面是用化学香精制作烤鸭的配方。

  柴先生说,这几种东西全都是化学原料,有的只标有序号,连化学成分都没有。街头小烤鸭店的烤鸭一般选用2斤左右的小鸭子,一只才一二十元。可这种鸭子腥臭味特别重,他们就用化学原料去腥除臭,甚至能让变质鸭肉闻不出任何臭味。经过这样处理的鸭子,虽然没了腥臭味,可天然的肉香也随之消失。为了吃起来口感好,就需要加入大量化学香精。有些集贸市场的小型烤鸭摊点,很远就能闻到香味,其实就是化学香精的作用。

  柴先生:“大型烤鸭店用的鸭子虽然也有腥味,但去腥的办法是去掉鸭子身上的腥腺,而不是化学方法。”

  高级烹饪技师、郑州烤鸭总店行政总厨张春雨说,制作传统烤鸭采用纯天然的食材,用蜂蜜调水浇在烤鸭身上,使烤鸭色泽鲜亮且口感好,风干后用果木烤制,不采用盐、味精、大料等调味品,这样烤制出的鸭子原汁原味,烤制好的鸭肉通过酱料、葱段入味,这才算得上真正的烤鸭。

  [调查]

  去臭、增香化学原料功能多

  前天下午,记者见到了柴先生,他特意给记者带来了那份宣传册。

  这是青岛一家食品配料公司的宣传册,其中一页详细标注了烤鸭的调香制作方法,其制作一只烤鸭的辅料为特纯乙基麦芽酚、G7179超鲜、脆皮鸭膏、透骨增香剂、秘制酱卤粉、卤菜浓缩汁和鲜奶素10g。

  据宣传册介绍,特纯乙基麦芽酚“能够很好地去除原料的杂味、异味,并保持长久清香的风味。如在肉制品加工中一些冷冻肉、雏鸡肉在肉质、肉感上无法与新鲜肉相比,而特纯乙基麦芽酚的加入能够最大限度地缩短两者之间的差距”。

  而在对G7179超鲜、G7142脆皮鸭膏和G7228透骨增香剂的介绍中,连化学成分也没标注,只介绍它们能“增加鲜度,增强鸭肉特有香气,入味迅速,有效除鸭腥味,能有效渗透骨肉,奇特增香,并具有去腥、去杂、增香、增甜、强化食品原有风味的特效。广泛用于卤水、烧烤、盐水鸭、板鸭、爆烤鸭、红烧排骨、馅料、酱骨头等需要增香味、改善口感的咸味食品”。

  “用香精腌制出来的鸭子能叫烤鸭吗,简直糟蹋了烤鸭的名声。这种价廉质次的香精鸭,会让消费者抛弃烤鸭,毁掉整个烤鸭市场。”指着这份小册子,柴先生气愤地说,“现在,集贸市场、大街小巷随处可见烤鸭摊,他们的烤鸭又小又瘦,一只才一二十元。他们之所以敢低价销售,就是因为采用廉价的化学香精降低了成本。”

  张春雨说:“我们用的是6斤鸭,一只烤鸭光原料成本就四五十元,这还不算人力成本。我们即便采用同样瘦小的鸭子,一二十元也顾不住成本。”

  [打探]

  香精烤鸭确实有

  那么,郑州的一些烤鸭店是否真的在使用这些化学香精呢?

  “你是郑州的?你们那儿好多烤鸭店都用我们的产品,连一些门头可大的烤鸭店都用。”昨天,记者咨询一名负责在郑州推销此类“调味料”的男子时,对方大谈使用这些产品的好处。当记者问这些调味香精是由什么成分组成时,他说这是内部机密,拒绝透露。

  据其介绍,制作烤鸭的过程中使用这些“调味料”,并不影响原有的制作程序,平均每只烤鸭仅会增加三毛钱的成本,但味道会“好得不得了”。

  当记者问这种香精能否让变质的鸭子闻不出异味时,他说:“还是提倡腌制时用新鲜鸭子,如果鸭肉不新鲜,用这东西也能去除异味,保证吃不出来。”

  在政七街一家打着烤鸭店招牌的小店里,老板正忙着从电控油锅里往外捞炸好的鸭,她说:“你还别说,确实有不少烤鸭店添加增香剂之类的东西,闻起来就是香。”并表示在烤鸭腌制过程中加入增香剂之类的香精香料,在业内已算得上“公开的秘密”。当记者问她这些店的地址时,对方诡秘一笑,并未作答。

  她强调说,她家的店制作烤鸭也有腌制环节,可未添加这些东西,“增香剂添多了,闻久了会头疼”。她说,做生意还得从长远打算,货真价实才能吸引回头客,“要不俺家的店能开恁多年?”

  在南阳路、红旗路、丰乐路等路段,分布着多家名目不同的烤鸭店,售价多在17元左右。在另一家宣称果木炭火烤制的烤鸭店内,记者并未看到烤鸭炉。听到记者询问在制作过程中都需要加入哪些东西时,店主突然警惕起来,原本同意向记者传授技术的她突然改口,啥也不肯说了。

  “烤鸭大甩卖,15元一只!”昨天下午,在金水区庙李镇一露天的烤鸭烤制摊位前,老板正卖力叫喊。记者以调料销售员的身份向烤鸭摊老板兜售香精,询问价格后,该老板对记者推销的烤鸭香精不屑一顾:“你的烤鸭香精太贵了,我一直都是用别的厂家的东西,很便宜,效果又好。即便是有点变质的鸭肉,泡上一夜,啥味都没了。”

  [专家]

  烤鸭不允许使用添加剂

  烤鸭作为一种传统美食,在制作过程中加入化学原料,合适吗?

  “在允许使用添加剂的范畴中,并不包括制作烤鸭。”对此,郑州轻工业学院食品与生物工程学院教授张中义表示,特纯乙基麦芽酚、透骨增香剂等均为香精香料,属于精细化工领域的产品。制作烤鸭要在高温条件下进行,加入这些物品后会不会分解出有害物质还很难说。对于推销人员“这些物品都是纯天然提取物”的说法,他表示“不大可能”。

  “使用食品添加剂必须遵循两个原则:一是生产工艺确实需要,二是确保使用安全。”全国著名疾控专家、省疾控中心副主任张丁说,在国家规定的标准范围内使用食品添加剂是合法的,一旦超出标准,均为非法使用,“新的食品添加剂也必须在经过安全评估、得到批准后才能使用。”

  张丁说,食品添加剂生产企业在申报国家批准时,必须使用化学名,而一滴香、透骨增香剂之类是商品名,只知道商品名的话,在《GB2760食品添加剂食用卫生标准》中根本无法查询。消费者可以向监管部门举报,由对方来查这些物品的化学名称是什么,是否允许使用。

  [提醒]

  莫过于追求口感、味道

  “吃的不是美食,是添加剂!”当看到某某牌烤鸭腌制剂、烤肉改良剂、烤肉添加剂、烧烤添加剂、烧烤腌制剂等五花八门的东西充斥网络时,有网友忍不住感慨。

  专家表示,老百姓也不用闻食品添加剂而色变,毕竟按规范使用食品添加剂是安全的,在食品生产过程中,加工企业是第一责任人,违法使用食品添加剂要承担相关法律责任。卫生监督部门应该提高监管职能,消费者也可以对商贩非法使用食品添加剂的行为进行举报。

  “我国老百姓在饮食中比较注重味道,这本无可厚非,但如果过于追求口感和味道,很容易误入歧途。”张中义说,这难免会促使更多食品加工者为迎合消费者口味,大量加入各种提升味道的物质,甚至化工原料,长时间食用,肯定会危害健康。

  [相关链接]

  一个从业者的自白帖

  想起两年前我做炸鸡鸭生意时的一段生涯,真的是不堪回首,因此把一些永生难忘的经历写出来,因为良心的折磨已使我夜夜不能成眠了!在约100只鸡中加入的骨髓膏、嫩肉粉、膨松剂、增色剂、增香剂、增甜剂(是一种比糖精还要甜60倍的东西),还有含××××粉的某种褐色物品,以及增加酥脆的添加剂等十几种搞不清是什么东西的化学、工业物质。尤其是那种骨髓膏,经过8个小时左右的浸泡,鸡鸭的骨头里都浸透了香味,最后还要放入5斤的味精。这样,人吃起来会觉得骨头都很酥脆,香味浓郁,一吃还想吃、吃了就忘不了。最让人不可思议的是那种闻起来很香的味道,是一种挥发性能良好的油状制剂,每天倒一些在炸鸡鸭用的油里即可,当油热起来的时候,在200米甚至更远的地方,人都能闻得到……我们不要一而再、再而三地陷入色香味的迷津之中,永无休止无法自拔。