我们究竟在喝什么 看蒙牛等巨头如何忽悠大众
摘要：由于企业不断在名词上进行创新，我们在很多时候可能不知道我们在吃什么，而且企业可以很容易的改变名词的含义而逃避责任。同时，由于我们并不知道企业添加物质的品种和剂量，所以很容易造成中毒或者过敏。
21CN“3·15”专稿
作者：北京大学免疫学系 王月丹 博士
最近，正在召开两会，会上讨论的一个议题是关于简体字与繁体字，何为规范的问题。由此我想到了牛奶用语的规范问题。曾经有一位记者问我，“从您的分析和调查来说，我们还能不能喝牛奶？要不要喝牛奶？”我很坚决地回答：“当然能喝，当然要喝！但是，首先我们必须确定的是我们喝的是牛奶。”
我们现在从商店里能买到的“牛奶”，是不是牛奶呢？这个本不是问题的问题，却很难回答。因为牛奶其实就应该是牛的乳汁，但是我们能买到的却是很多含有不明成分的乳状溶液。
“还原乳”？ 为掺假造假提供机会的奶粉溶液
我们经常看到奶业厂家使用的一个名词，“还原乳”。什么是还原乳？据解释，就是将牛奶制成奶粉，然后再用水溶解，制成的“牛奶”。其实，这应该称为"奶粉溶液"更加准确。有了最后这一步还原，还原时水的比例也由厂家说了算，这其实就是一个掺假造假的机会。我们知道酒也可以通过兑水而造假，不过可以通过酒精度来进行检测。
牛奶的质量标准，却长期没有得到重视。一直通过氮含量测定作为标准，而这个标准可以通过向牛奶中加入尿素（如添加牛尿等）和三聚氰胺等含氮物质进行蒙蔽。有人提出，可以用有机氮作为标准，其实也会给不法分子以可乘之机，如向牛奶中添加大豆蛋白等劣质蛋白，甚至皮革水解蛋白等垃圾蛋白，也可以轻易骗过这样的检测。所以，我曾经带领北京大学基础医学院的学生，采用了一个比较难受到外界干扰的指标--免疫球蛋白含量，对市售牛奶的品质进行了检测。
检测结果很令人担忧。在很多市售牛奶中，其免疫球蛋白含量都明显低于新鲜牛奶，有的甚至几乎检测不到免疫球蛋白的存在（请参考《亚太传统医药》2007年第4期《牛奶的免疫指数与人体健康》一文）。
当时，我就提出我们的牛奶有问题，被大量兑了水，或者说还原大了，而且可能有不明添加的成分。结果并没有引起有关部门、企业和公众的重视，直到三聚氰胺事件的爆发，我也才知道牛奶中究竟被加了什么。
牛奶中究竟被加了什么？
牛奶中被频繁加入了很多物质。这些物质有些可以说出名字就明白是什么，如芦荟、维生素D和钙等等。有些就说不明白了，如乳化剂、甜味剂、增稠剂和防腐剂等等。还有就是在故弄玄虚了，如OMP、CBP、益生菌和益菌因子等等。
加这些物质，我个人认为主要有2个目的。
首先，就是掩盖牛奶的低劣品质，如添加三聚氰胺增加蛋白质的检测数值以及改善还原乳的口感。还有就是牛奶中存在有细菌（请参考《亚太传统医药》2007年第4期《牛奶的免疫指数与人体健康》一文），由于我国对奶牛的管理和牛奶的保存技术水平低，牛奶中的细菌含量很高，制约了牛奶的等级检测，于是有人就添加了所谓益生菌掩盖牛奶中的其他细菌，以逃避检查。还有就是在牛奶中添加抗生素，同时添加内酰胺酶，掩盖抗生素的残留。总之，手段和技术颇多，可谓费尽心机，我们的很多科研经费也都浪费在了这些造假技术的开发上了。
其次，就通过添加剂，企图获得超额的利润，如加钙、芦荟和OMP等等。其实，我们并不需要牛奶中额外添加这些成分，这些成分其实可能对我们的身体有害。例如，补钙超过2000毫克/天就可能引起钙中毒，高钙还可能导致泌尿系统结石；芦荟则含有蒽醌类化学成分有一定的致癌作用，同时，孕妇应该避免使用含此成分的药物或食品添加剂，以免造成胎儿损伤或流产。有研究表明，芦荟全株叶液有毒，口服中毒引起恶心、呕吐、腹泻、腹痛、血便、里急后重，并可损害肾脏，引起蛋白尿、血尿。而OMP则是最典型的添加物质了。
蒙牛的OMP究竟是什么？
2006年，蒙牛乳业宣布第一款中国企业自主研发的世界领先牛奶产品问世--OMP技术和蒙牛特仑苏OMP牛奶研发的成功。该公司宣布，OMP即造骨牛奶蛋白(Osteoblasts Milk Protein)，作为一种天然活性牛奶蛋白，它在有效提高人体骨密度方面具有独特的机理和效果。它在牛奶中只有微量存在，并可直接对骨骼发生作用。据蒙牛公司聘请的专家介绍，OMP可以增加人体内"造骨细胞"的数量和活性，促进骨骼合成代谢，从而有效地促进健康骨骼的形成，促使骨量增加。这提示这种OMP可能是一种生长因子或具有生长因子样作用的物质（如IGF-1等）。
这个OMP曾经让我冥思苦想过很长时间。方舟子先生说，OMP就是IGF-1，我一直都很怀疑，因为IGF-1很贵，而且很难制备，蒙牛真有这个技术，卖IGF-1比还原牛奶赚钱多了。当时，有人说特仑苏有IGF-1，所以可能致癌。为了消除人们的疑虑，我对特仑苏的OMP进行了比较详细的研究。首先，通过ELISA检测，发现特仑苏的IGF-1含量与其他牛奶无异；其次，通过电泳，也没有发现特仑苏中含有大量的与IGF-1分子量类似的物质；最后，经过体外细胞培养也未发现特仑苏蛋白有促进肿瘤细胞生长的作用。所以，基本可以排除特仑苏含有IGF-1的可能性。我立即发布了我的结果，并分别质问了方先生和蒙牛，然而方先生一直坚持他是根据蒙牛的专利推测的，而蒙牛则一直未予理睬。直到今年，在质检总局的压力下，蒙牛才承认OMP是MBP（牛奶碱性蛋白）），其主要成分为LF（乳铁蛋白）, LPO（乳过氧化物酶）, cystatin C（半胱氨酸蛋白酶抑制因子 C）, kininogen fragment 1-2（激肽原片段1-2）, and HMG-like protein （HMG样蛋白）等四种成分（见FDA 官方声明No. GRN 000196）。这些成分均与造骨无关，其生物学作用却很令人担心。首先，LF是一种抗感染因子，但作用与溶菌酶一样，很温和，在眼泪中就有很多，如果指望它起作用就象作手术用眼泪消毒一样可笑；其次，LPO（乳过氧化物酶）可以催化产生大量的自由基和次卤酸等强氧化剂，可以产生杀菌作用，但可能在体内导致细胞凋亡，加速衰老，并与肿瘤的发生有一定的关系；而蒙牛不愿意承认的后两种成分就更令人担心了。cystatin C（半胱氨酸蛋白酶抑制因子 C）是一种最新发现的胸膜炎标志蛋白，其含量不仅与胸膜炎（如结核感染）有关，而且与肾损伤和心血管病有关，同时其还是哮喘发生的相关因素（Filer G, Priem F, Vollmer I, et al. Diagnostic sensitivity of serum systatin for impaired glomerular filtration rate ［J］. Pediatr Nephrol, 1999;13(6):501-506）。而kininogen（缓激肽原）则可以被蛋白酶水解成缓激肽，后者具有强而持久的平滑肌痉挛和血管扩张及通透性增强的作用，可以导致腹痛、腹泻、哮喘、水肿和血压下降等作用。因此，过量添加肯定不好。
