专家解读超市自制食品抽检指标
省工商局此次抽检的糕点、豆制品、熟肉、酱腌菜、腌腊肉等五类共72种食品中，主要不合格项目为酸价、苯甲酸、亚硝酸盐、山梨酸、菌落总数、柠檬黄、诱惑红、大肠菌群超标。那么这些指标有什么含义，会对人体会造成什么伤害？记者特别采访了成都疾病控制中心食品环境学校卫生科相关专家马晓军。下面是马晓军对抽检指标的解读。
酸价：酸价是腌腊肉制品中重要的安全卫生指标，反映肉制品中油脂氧化、水解酸败程度，直接影响肉制品的品质。
苯甲酸：是一种常用的防腐剂。防腐应该是一个系统工程，单靠加防腐剂是达不到防腐目的的。一些食品生产企业对防腐剂的作用机理和使用方法没有掌握，认为防腐剂使用越多越安全，越能延长保质期。其实，防腐剂不是加得越多越好，达到电离平衡后，再添加防腐剂也是无用的。很多小食品生产企业卫生条件差，产品在生产和包装之前已经带入大量的微生物，而防腐剂是不能灭菌的。如果食品本身已经染菌了，加再多的防腐剂也是无济于事。
山梨酸：一种广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业的防腐保鲜剂，也可用于树脂、香料和橡胶工业。山梨酸类是一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性。防腐剂的使用计量，是影响健康的一种较安全的的关键因素，过量摄入山梨酸甲会导致新陈代谢紊乱。
亚硝酸盐：俗称工业用盐，除用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。允许用于肉及肉制品的生产加工中，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色。大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。人体摄入0.2 克～0.5克即可引起中毒，3克可致死。
菌落总数：是指食品中的菌落个数，表示产品受细菌污染的程度，是关系到人体健康和安全的一项重要指标。菌落总数用来判定食品被细菌污染的程度，反映食品的新鲜程度，可预测食品的存放期限。菌落总数虽不一定代表食品对人体健康的危害程度，但菌落总数多，则污染致病菌的几率相对较大，表示食品在生产过程中卫生状况相对较差。菌落总数超标会破坏食品的营养成份，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值，对老人小孩危害较大。
大肠菌群：是检测食品是否合格的重要指标。大肠菌群用来推断食品中有否污染肠道致病菌的可能，食用大肠菌群超标的食品会引起腹泻、肠胃感染，对消费者的健康安全构成了潜在危险。
柠檬黄：是一种食用色素，但用量受到严格限制。因为人如果长期或一次性大量食用含“柠檬黄”等色素且超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量超过肝脏解毒能力时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。
诱惑红：诱惑红可以添加到食品中，但用量有严格的限制。在《食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996(2003年增补品种)》中，诱惑红作为一种着色剂，主要用于生产肉灌肠、西式火腿和果冻，用于肉灌肠和西式火腿时，其最大用量为0.015g/kg，用于果冻时最大用量为0.025g/kg。
酸价：酸价是腌腊肉制品中重要的安全卫生指标，反映肉制品中油脂氧化、水解酸败程度，直接影响肉制品的品质。
苯甲酸：是一种常用的防腐剂。防腐应该是一个系统工程，单靠加防腐剂是达不到防腐目的的。一些食品生产企业对防腐剂的作用机理和使用方法没有掌握，认为防腐剂使用越多越安全，越能延长保质期。其实，防腐剂不是加得越多越好，达到电离平衡后，再添加防腐剂也是无用的。很多小食品生产企业卫生条件差，产品在生产和包装之前已经带入大量的微生物，而防腐剂是不能灭菌的。如果食品本身已经染菌了，加再多的防腐剂也是无济于事。
山梨酸：一种广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业的防腐保鲜剂，也可用于树脂、香料和橡胶工业。山梨酸类是一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性。防腐剂的使用计量，是影响健康的一种较安全的的关键因素，过量摄入山梨酸甲会导致新陈代谢紊乱。
亚硝酸盐：俗称工业用盐，除用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。允许用于肉及肉制品的生产加工中，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色。大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。人体摄入0.2 克～0.5克即可引起中毒，3克可致死。
菌落总数：是指食品中的菌落个数，表示产品受细菌污染的程度，是关系到人体健康和安全的一项重要指标。菌落总数用来判定食品被细菌污染的程度，反映食品的新鲜程度，可预测食品的存放期限。菌落总数虽不一定代表食品对人体健康的危害程度，但菌落总数多，则污染致病菌的几率相对较大，表示食品在生产过程中卫生状况相对较差。菌落总数超标会破坏食品的营养成份，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值，对老人小孩危害较大。
大肠菌群：是检测食品是否合格的重要指标。大肠菌群用来推断食品中有否污染肠道致病菌的可能，食用大肠菌群超标的食品会引起腹泻、肠胃感染，对消费者的健康安全构成了潜在危险。
柠檬黄：是一种食用色素，但用量受到严格限制。因为人如果长期或一次性大量食用含“柠檬黄”等色素且超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量超过肝脏解毒能力时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。
诱惑红：诱惑红可以添加到食品中，但用量有严格的限制。在《食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996(2003年增补品种)》中，诱惑红作为一种着色剂，主要用于生产肉灌肠、西式火腿和果冻，用于肉灌肠和西式火腿时，其最大用量为0.015g/kg，用于果冻时最大用量为0.025g/kg。
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