蓬松大面包一捏一小撮 可能用违禁改良剂
在一些小糕点店购买的面包挤压后只剩下一个小小的面团(上图)。在超市及大商场购买的面包挤压后缩小的不是很明显(下图)。
看似蓬松柔软的面包，用手一捏竟变成一个小面团。如今，市场上不少小糕点房销售的面包卖相虽好，但并非货真价实，一块小面团就能做成大面包。业内人士透露，蓬松度超过两倍的面包不一定只使用了发酵粉，很可能加入了溴酸钾等违禁改良剂，这类改良剂成本很低，对人体有致癌作用。
松软大面包捏成“小面团”
在文化西路附近一家糕点房，许多现烤面包看起来蓬松柔软，面包个头不小重量却很轻。记者买了两个椭圆形、无馅的松软面包，把其中一个用手紧紧一捏，直径十几厘米的面包竟能捏成一个小面团，面包体积缩小不少。
超市销售的面包虽然也有较为柔软的，但像路边糕点房的那样蓬松度这么高的却不多。记者在沃尔玛超市购买了两个相对松软的圆形无馅面包，用手紧捏后只缩小了一半左右，而且松开手面包还能恢复原状。
不仅蓬松程度不同，正规店面和路边小店销售的面包即使大小差不多，重量差别也不小。在沃尔玛超市购买的面包每个重80克，而文化西路附近那家糕点店的面包每个不足50克，两种面包从外观上看大小却差不多。
糕点房和超市销售的同类面包价格相差挺大。同样是60克左右的面包，在路边小店内的售价普遍比较便宜，每个面包平均售价仅在1元左右，而品牌面包店的面包价格要贵三四倍。
不少面包包装上未标改良剂
面包蓬松柔软，一般情况下是生产者在面粉中加入干酵粉或改良剂，以增加面包的松软度，并让面包的外观看起来更好。国家质检部门对允许添加的面包改良剂的种类和剂量有明确规定，并要求生厂商在面包的预包装上标明具体添加的改良剂成分。在济南市场上，许多正规品牌面包的预包装上的确写明了改良剂成分，但小糕点店销售的面包具体成分，消费者却并不清楚。
沃尔玛、银座购物广场超市内不论汉堡包、牛角包还是椰蓉面包，外包装袋上都标注着面包改良剂的字样。路边小糕点房的面包没有预包装，消费者很难知道含什么成分。在泺源大街一家糕点房内，各种散装面包蛋糕堆放在玻璃橱里，橱窗外也没有任何标签说明，基本信息如面包成分、配料、生产日期等都没有。店内老板说，面包买来吃就行，哪有人看成分的，用不着标。面包本来就应该是这么软的，没有任何添加剂。
业内人士称蓬松超两倍可疑
面包师陈先生透露，传统正规的面包制作中，使面包蓬松的成分是酵母粉。水溶解后将酵母粉加入面粉中搅拌，面粉占60%—70%，而酵母粉只占1%—1.2%，再加入牛奶、鸡蛋等配料，这样烤出的面包一般只能蓬松1.5—2倍，如果放入更多的酵母粉，面包膨胀程度虽然会增大，但面包的形状可能会形成塌陷，不会那么圆滑。
据陈先生介绍，很多不正规的小店为了节省成本、增加销量，在面包配料中加入其他的添加剂，那些外观看上去蓬松又好看的面包，超过了常规面包的松软度，有可能加入了过多的改良剂，或加入了国家违禁的添加剂——— 溴酸钾。“一个重60克的面包，我们用的面粉等原料总重量大概在50克左右，而小店可能只用40克，再加入廉价改良剂，每个面包就可以省下10克的原料。因此，这样一个面包通常在小店卖1块钱，如果是正规厂家做的话，连成本都赚不到。”
溴酸钾等改良剂已被禁用
小糕点店制作面包添加违规改良剂，与原料使用和生产流程不规范有关。山东稻香园食品有限公司总经理贺华军说，济南市场上小作坊式糕点店很多，他们的生产过程不可能按照国家QS标准的流程进行，使用的原材料和添加剂更是非常杂乱。制作糕点需要通过使用食品添加剂来增加色香味，因此并非所有的添加剂都有害，但小作坊为节省成本擅自加入的违规添加剂不合规定。
目前，国家允许在小麦粉和发酵面制品中使用的添加剂有过氧化钙、葫芦巴胶、碳酸镁、磷酸氢钙等，这些添加剂适量加入对人体无害。而使面包膨胀的溴酸钾具有毒性和致癌作用，还有的发酵面包使用增白剂和超软粉，也是违规的改良剂。
山东省质量技术监督局食品处的相关人员说，对于溴酸钾这类添加剂，国家在2005年就明确规定不得作为食品添加剂使用。
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