专家解读反式脂肪酸
一、反式脂肪酸风波概述
2010年起，多家主流媒体报道称“反式脂肪酸存在很大健康风险”，称“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”，之后各种媒体多次就反式脂肪酸进行报道，多集中在“摄入反式脂肪酸会造成多种疾病”等方面。2010年11月6日CCTV-2 “经济半小时”栏目关于“中国普遍使用氢化油 或酿食物史上最大灾难”的报道在国内引发了轩然大波，其他相关媒体持续进行跟踪报道和炒作，这起事件，对相关食品行业，尤其对焙烤食品糖制品行业的生产经营和发展产生了极其不利的影响。针对有关媒体的失实报道和夸大宣传，协会于2010年11月在北京召开了“反式脂肪酸现状及应对措施记者座谈会”。与《中国食品报》《中国质量报》《中国食品质量报》《中国工业报》《中国消费者报》《消费日报》等十余家媒体记者进行了深入交流和沟通，最后，相关媒体在了解事情真相后都做出了客观公正的报道。使公众和媒体对反式脂肪酸有了较为深入的了解，相关食品行业也对该事件空前重视，使得反式脂肪酸问题得到了很好的解决。
时隔多年，本已不是问题的话题有死灰复燃迹象。近日，有个别媒体又对反式脂肪酸泛滥和危害进行了夸大报道，并错误的把焙烤食品的相关原料---人造奶油、氢化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂等直接等同于反式脂肪酸，并大肆宣传，如此认知片面、错误的不实报道造成了部分消费者的恐慌，给行业及相关企业造成了极为不良的影响和经济损失。为此，协会与中国食品辟谣联盟一起本着对消费者负责，对行业负责正确引导消费的态度，再次请有关专家对反式脂肪酸有关情况进行客观、公正的解读。
二、对反式脂肪酸的研究和认知情况
什么是反式脂肪、反式脂肪酸
反式脂肪酸（TFA）是碳链上含有一个或以上非共轭反式双键不饱和脂肪酸及所有异构体的总称，是人体非必需脂肪酸。我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，是一种不饱和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。
反式脂肪酸的来源，以及对健康影响。
食品中的反式脂肪酸有两种来源，一是来源于天然食物，主要是反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程中产生。食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。其中加工来源的反式脂肪酸是关注的焦点。
曾经有人错误地认为反式脂肪会沉积在体内代谢不掉。研究表明反式脂肪跟普通脂肪的代谢途径是一样的，没有发现存在特殊的代谢途径，也没有发现反式脂肪在婴幼儿、儿童、青少年和成人体内的代谢途径有何不同。有部分研究表明，反式脂肪会干扰其他必需脂肪酸的代谢。但是欧盟认为，只要必需脂肪酸的摄入量适宜就不会受到影响。
关于反式脂肪酸和肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默病、抑郁、暴力倾向等健康效应的研究确实有一些文献报道，但是研究的结果并不一致或证据不充分，因此学术界尚无定论。
夸张的观点很吸引眼球，但不能为了控制反式脂肪酸而将各种罪名强加在它头上，目前比较明确的就是它和心血管疾病的关联性。同时学界的共识是，反式脂肪酸不是人体必需的脂肪酸，对健康有明显的潜在危害。
近几十年的研究表明，过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险，比如降低“好的”高密度脂蛋白胆固醇，增加“坏的”低密度脂蛋白胆固醇。但目前还没有充足的证据表明反式脂肪酸会导致其他方面的危害。
少吃反式脂肪酸当然没错，但是反式脂肪酸要一丁点也不吃几乎做不到，因为牛羊制品和奶制品里就有，这也是为什么各国的营养指南都没有提出“将反式脂肪酸清除出食谱”。美国科学院的建议是，尽量少吃反式脂肪酸的同时，确保摄入的营养充足。
反式脂肪酸对健康的危害是长期积累的结果，只要不多吃，对健康的风险是可控的，关键是要控制量。为避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险，世界卫生组织（WHO）2003年建议反式脂肪的供能比应低于1%。反式脂肪的供能比是指反式脂肪提供的能量占膳食摄入总能量的百分比，这对于一个每天需要摄入8400千焦能量的成年人大约相当于吃2.2克反式脂肪。
氢化植物油脂不等于反式脂肪酸
植物油氢化技术早在20世纪70年代就开始商业应用，起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。氢化植物油脂的特点是熔点高、氧化稳定性好、货架期长、口感好，易储存。
氢化植物油主要应用于焙烤食品和糖果行业，也可应用在饮料、冰激凌、煎炸等其他一些食品领域，通常出现在面包、饼干、蛋糕、代可可脂巧克力等食品的夹心、涂层或面饼中。
此外，它的化学性质比较稳定，相对于“顺式”结构，“反式”结构不容易氧化酸败，因此可以延长产品保质期。而且植物油脂比动物油脂（如天然奶油）成本更低，因此，在食品工业界应用广泛。
植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪酸。当然完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升，也不宜过多食用。
国际上是如何管理反式脂肪酸的？
各国的反式脂肪酸管理措施大致可以分为以下三种手段：
一是通过标签标示管理，如强制或自愿标示，即在食品标签上标示反式脂肪酸含量，并对其声称进行要求，我国就属于这一类。美国规定是每份食物中反式脂肪酸不超过0.5克可以标示为零，欧盟则采取自愿标示。
二是膳食建议，建议本国居民反式脂肪酸摄入量要尽可能的低，或不超过某一水平，如荷兰。
三是含量限制，个别国家作出了含量限制，如丹麦规定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g。
三、我国食品工业中反式脂肪酸的有关情况
食品行业为什么要使用氢化油脂？
众所周知，脂肪、蛋白质和碳水化合物是人们日常所需的三大基本营养素。最初，一些加工食品因特性需要使用动物油脂作为其脂肪来源，但是后来专家发现，动物脂肪中的饱和脂肪酸因含胆固醇会对心脏有害，因此开始考虑用植物油（不含胆固醇）替代，但植物油大都由不饱和脂肪酸组成，易被氧化变质，无法长时间储藏；正常为液态，不利于食品特性需求。因此采用氢化工艺使植物油脂成为固态或半固态，优点是抗氧化稳定性好，储存期长，既能满足加工需求，又因不含胆固醇，避免了对心脏的危害。因此，氢化油脂在食品行业中得到了广泛使用。
目前，油脂生产企业大多使用棕榈油作为氢化油的原料，使氢化油脂中反式脂肪酸含量非常低。同时还可以通过采用酶法或化学脂交换、产品配方调整、分提技术、改进氢化工艺等技术降低反式脂肪酸的含量。近几年我国许多正规油脂生产厂家纷纷采取有效措施、改进生产工艺，生产低反式脂肪酸含量或基本不含反式脂肪酸的植物油脂。
2013年1月1日实施的《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量小于等于0.3克，就可以标示为“0”，类似的表述还有无反式脂肪酸、不含反式脂肪酸、没有反式脂肪酸、100%不含反式脂肪酸、0%反式脂肪酸、零反式脂肪酸，都是符合标准要求的。 因此，消费者购买包装食品时，若配料表中包括上述成分，要多留意标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。
中国人对反式脂肪酸的摄入情况
2011年2月，受原卫生部食品安全与卫生监督局委托，国家食品安全风险评估专家委员会成立了“中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估”专项工作组，由委员会秘书处（国家食品安全风险评估中心）组织实施TFA的风险评估工作。本项评估的主要目的是：通过专项采样检测，掌握我国主要加工食品和部分天然食品中的TFA水平；结合典型膳食调查，评估我国居民TFA的膳食摄入水平及其潜在健康风险。2013年6月国家食品安全风险评估中心正式发布《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》。
调查结果显示，中国人平均每天摄入反式脂肪是0.39克，其供能比为0.16%，城市居民比农村居民吃的多一些，平均供能比是0.25%，在北京、广州这样的大城市，居民反式脂肪的供能比也只有0.30%，远低于世界卫生组织的建议值（小于1%）。也明显低于其他国家或地区，如美国反式脂肪供能比是我国大城市的1.8倍（2012），日本为2.7倍（2010），伊朗为12.4倍（2007），英国为3.5倍（2003），欧洲为2.6倍（2000），丹麦为2.1倍（2006），澳大利亚为1.8倍（2006），新西兰为2.1倍（2006），加拿大为4.1倍（2008）。
总体来说，反式脂肪酸对我国居民总体健康风险很低，但城市居民中大约0.42%的人，反式脂肪供能比已经超过1%。这部分人多数是在校学生，主要原因是他们食量较大，含脂肪的各类食品都比一般人吃的多，不仅仅是一个反式脂肪的问题。能量过多，饱和脂肪摄入过多也应该引起注意。
四、几点认识
1、我国居民反式脂肪酸的摄入量与西方发达国家比多不多？
根据《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》，中国人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，相当于供能比为0.16%，明显低于西方发达国家，也远低于世界卫生组织的建议值（小于1%）。
2、我们吃进去的反式脂肪酸来自哪些食物？
我们吃进去的反式脂肪酸大约有29%来自牛羊肉、奶制品，其余71%来自于各种加工食品。调查显示，中国人吃进去的反式脂肪酸有接近一半来自于植物油，牛羊肉和奶制品也有较大比重。糕点、面包、饼干曲奇贡献率都不足5%，而膨化食品、巧克力、速溶咖啡/咖啡伴侣、奶茶/奶精根本排不上号。
3、控制反式脂肪酸，消费者应该注意些什么呢？
①控制烹饪过程中植物油的使用量。
②购买食品时注意看好食品标签上反式脂肪酸的含量，尽量选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物。
③不要为了避免反式脂肪酸而大量摄入动物脂肪。
④避免油温过高和反复煎炒烹炸。
4、除了反式脂肪酸，我们还应该注意什么？
过分强调反式脂肪酸也是不可取的，公众在关注反式脂肪酸的同时，不能忽略饱和脂肪和过高能量摄入对健康的不利影响。饱和脂肪摄入量过高是导致血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险，这已经成为我国慢性病高发的重要原因之一。食物多样化、平衡膳食、适量运动才是保证健康的基础。具体可以参考中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2016）》。
5、行业协会正在积极采取行动
近年来，从保护消费者健康的角度出发，行业协会正积极推动食用油脂生产企业尽快改进生产工艺，降低反式脂肪酸含量；积极推动食品生产企业使用反式脂肪酸含量低或不含反式脂肪酸的食用油脂，降低食品中反式脂肪酸含量，为消费者提供营养健康食品。
实际上，据我们掌握情况，现在一些食品专用油脂生产厂已经改进了或采用了新的生产工艺，生产的氢化油脂中反式脂肪酸的含量普遍都比较低。氢化油脂中的反式脂肪酸问题应该不是一个令人“谈虎色变”的问题，应该客观对待。总之，随着科学技术的发展，人们会不断发现许多以前不被人所知的新问题，并会不断的研究出新的方法加以解决，如此循环往复，使得科学不断的进步。
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