王书军：食品安全既要“量”安全更要“质”安全
作为“2015年全国食品安全周-食品安全校园行”的核心主题活动，“食品安全科普创新公益大赛”10月26日来到了天津，“食品安全公开课”校园巡讲活动也同期在天津科技大学举行。天津科技大学博士、天津市“青年千人计划”特聘专家王书军教授亲临现场进行了食品安全科普讲座，科学知识普及加事件案例解读，王书军不仅普及了食品安全“质”与“量”的问题，也对引发食品安全的风险因子进行了解读。
食品安全既是“质”的安全 也是“量”的安全
食品安全是生活中的一门科学。在王书军看来，英语单词中的Food security和Food safety翻译成中文之后统称为“食品安全”，但事实上，食品安全除了包括“毒奶粉、”毒馒头“、”瘦肉精“等”质“的安全问题之外，也囊括”量“的安全问题，例如粮食短缺问题。在国内，大家一般谈到的食品安全问题大多指向”质“的安全问题。
王书军表示，食品”质“的安全主要是指食品必须无毒无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，此外强调的就是一些偶然突发的食品安全事件。而食品”量“的 安全则主要指一个国家要有足够安全又营养的食物，做到这一点一般需要四个条件：一、必须有充足的粮食供应和获得量；二、稳定持续的供应量，不因季节或年份而产生波动不足；三、具有可获得的并负担得起的粮食；四、食物必须保证优质安全而且有营养。
据他介绍，目前全球70亿人中大概有将近10亿得人口处在粮食短缺的食品安全问题当中。
与此同时，食品”质“的安全和”量“的安全并不是相互独立的，而是紧密相关。贫穷、环境恶化等因素都可以同时引发两方面的安全问题。
食品安全应重点注意内源性污染
”国以民为本，民以食为天，食以安为先。食品最起码、最低的、最基本的要求就是安全，如果连安全都达不到的话，就根本不能称之为食品，保障食品安全同时也是食品企业最基本最起码的要求。“王书军说道。
他表示，经过梳理近年来发生的食品安全事件可以看出，人们对食品安全的关注点在不断变化，从化学污染到致病微生物污染，再到加工污染。与此相对应，食品安全风险因子分为外源污染物和内源污染物。
外源性污染物大都是由于使用管理方式不当造成，可以通过加强食品安全管理消除和控制，而内源性污染物是指在加工和贮藏过程中产生，比如油炸的薯条或油条会产生大量丙烯酰胺、烤肉中产生杂环胺等，这些污染物并无法通过管理消除，因此这个领域是目前国家比较重视的研究方向。
事实上，除了以上食品安全问题所涉及的类型之外，王书军认为，营养不平衡也属于食品安全问题之一，营养不良、营养不足、营养过剩都是食品安全问题。从充足的食物中获取均衡的营养是联合国公约中认定的基本人权。
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