嫩肉粉滥用 国家标准缺失

2010-9-25 09:01 来源: 39健康网
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  腐烂肉一洗,加入嫩肉粉、猪肉香精又变成了新鲜肉。记者近日采访发现,一些不法商贩过量使用嫩肉粉来美化腐败变质的肉类,牟取暴利。但目前国家标准并没有对嫩肉粉添加的剂量作出规定,面临监管困局。

  业内曝光

  无标嫩肉粉在南京下关卖得火

  记者在采访中了解到,除了被俗称作嫩肉粉之外,它还有另外一种说法叫做松肉粉。在南京下关区的一家调味品批发店记者看到,只有七八个平方米的小店里,就有六七个品牌的嫩肉粉和松肉粉在销售,价格多在每250克装,4元―15元左右。

  “老板有没有嫩肉粉买呀?”记者向老板询问。看见记者对嫩肉粉感兴趣,老板热情地推荐一款价格为4元的嫩肉粉,她介绍说,这种嫩肉粉性价比高,很多小饭店都用这个。老板信誓旦旦地给记者拿出一叠收据,上面密密麻麻地写着订户,她说,这些都是回头客了,有些还是大饭店呢。

  虽然都是嫩肉粉,但是价格却有悬殊,最多的差距达4倍。一瓶250克装的颜记果云嫩肉粉只需4元,320克装的安多夫松肉粉则需要16元一瓶。店主告诉记者,安多夫的松肉粉比颜记果云的好,但不如对方畅销,因为颜记果云的便宜,多放不心疼。好点的店会用安多夫的松肉粉,包括某台湾连锁咖啡厅用的也是这种嫩肉粉。但记者发现这两种嫩肉粉瓶身上都没有生产许可证号。

  烧烤店老板称加多加少凭良心

  这么多的嫩肉粉,到底去了哪里?记者为此多方采访,在和一个曾经经营过烧烤店的老板联系后,他确认了记者的猜测,“绝大部分烧烤店多多少少都会用到嫩肉粉,因为南京不是羊肉的原产地,羊肉从外地运到南京肯定是冷冻的,不可能保持新鲜嫩滑,只有加入嫩肉粉才能保持其口感。”这位老板承认,“加多加少,加哪个牌子的,各家都不一样,这个完全看老板的良心了。”

  专业大厨在家做饭从不用

  对于嫩肉粉,从事烹饪工作30多年,去年刚刚退休的烹饪技师郑幼华坦言,他一直不敢用,在自家做饭更是从来不沾。据郑幼华说,许多餐饮企业使用嫩肉粉,主要出于追求菜肴的口感和降低成本的考虑。使用嫩肉粉较多的,一般是炒牛柳和牛肉丝,有时鱼香肉丝、京酱肉丝、宫保鸡丁等也用。

  比如,过去炒牛柳只用牛身上比较嫩的牛腩部分,即使这样,也还需要提前用清水浸泡,让牛肉吸足水,然后再用水淀粉勾芡,勾芡的水淀粉还要浓淡适宜,同时还要掌握好火候,这样牛柳下锅过油时牛肉中的水分遇高温时被凝固的淀粉锁住,牛柳才会嫩。而使用嫩肉粉,则什么部位的牛肉都能用,也不花太多的时间提前浸泡,而且也不需要掌握火候的技术,可谓“经济实惠”。

  专家释疑

  亚硝酸盐是嫩肉粉的致命伤

  江苏省一质检人士提醒记者,我国已经专门制定了食品添加剂的国家标准GB2760-2007,其中有相关规定,限定了化学合成类的嫩肉粉的添加剂量。据他介绍,在检测中发现,如今有的生产厂家,为了提高 嫩肉粉的“效果”,嫩肉粉的成分已经进行了改革,更新换代。为了提高保水性,其中加入了磷酸盐类,加入了碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制造风味,还要加入亚硝酸盐。

  “ 亚硝酸盐是如今嫩肉粉的致命伤。”该人士介绍说,去年,中国农业大学的实验室曾经测定了10种 嫩肉粉和腌肉料,发现全部含有亚硝酸盐,而其中只有2种在包装上标注,但没有任何有关其毒性的提示,没有警告厨师不要过量使用的标志。另外8种根本没有提到亚硝酸盐。

  尚无标准规定嫩肉粉用量

  在当年的检测中,亚硝酸盐的含量有的符合使用限量的国家标准,有的则大大超标,如某 嫩肉粉产品中,以亚硝酸盐计的含量高达159g/kg,按其推荐用量来计算,肉制品中的 亚硝酸盐用量高达3180mg/kg,而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。亚硝酸盐味微咸,易溶于水。外观及滋味都与食盐相似,肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。如果过量使用,易引起食物中毒,根据统计,食入0.3~0.5 克的 亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

  在采访中记者发现,滥加嫩肉粉确实会对人身体产生危害,一方面,不法商贩过量使用 嫩肉粉来美化腐败变质的肉类,牟取暴利,另一方面,就算肉质本身没有问题,过量使用嫩肉粉或是使用了不合格的无标 嫩肉粉也容易导致其中的 亚硝酸盐过量。但由于目前并没有标准对嫩肉粉添加的剂量做出规定,就连质监部门的工作人员也坦言,在目前的法规之下,不管是嫩肉粉还是香精都是国家允许生产的食品添加剂,具体的操作剂量还没有严格限定也不好规定。在这样的困局面前,嫩肉粉加多加少只能靠厨师的个人经验和良心,而这些显然无法避免出现使用过量的情况。