“口水油”接替“地沟油”登餐桌 餐饮质量谁监管

2011-7-28 10:38 来源: 光明日报
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老堂客火锅:口水油端上餐桌

  地沟油给餐饮业中的火锅造成的“烫伤”还没好,成都一家知名火锅就“忘了疼”,将回收提炼的口水油端上了餐桌。记者近日在重庆老堂客火锅调查时发现,这家拥有几十家店面的连锁企业将顾客吃过的火锅油回收再利用,还打着“防止技术泄密”的旗号禁止老油出堂。

  四川火锅享誉全国。然而,从去年曝光的重庆胖妈烂火锅店的“地沟油火锅”到这次的“口水油火锅”,人们不禁要问,火锅质量问题为何屡禁不止?谁给火锅定标准?

  火锅油来自“口水油”

  在重庆老堂客火锅店,清油红锅通常是客人的首选,服务员会当着客人的面,把独立包装的一袋袋火锅油打开倒入锅中,每袋价格为15元。

  然而,即使是花了钱,这些火锅油也不能打包带走。服务员称,他们家火锅的独特之处在于秘制的火锅底料,而且“这些底料全部是一次性的”。

  既然是一次性的,那么带走又有何妨呢?在服务员的指点下,记者看到在点菜单上写着“防止技术泄密,禁止老油出堂”。什么是“老油”呢?在百度百科,记者看到了这样的定义:老油就是加入多种配料用小火慢慢提炼出来的火锅红油,主要用的是牛油、菜油和茶油。

  中华老字号专家委员会专家马宇表示,这家火锅店暴露出的问题之一是企业诚信问题,对外说是一次性的,但却将油回收再利用,这就涉嫌消费欺诈。

  记者在调查时发现,除了火锅油不能出堂,许多饭店“水煮鱼”这道菜的油也不能打包带回家。专家表示,如果你付钱后这些带不走,那就要防止其回收利用了。而重复利用的回收油,危害不亚于地沟油。

  餐饮质量谁来监管

  在重庆老堂客火锅的网站上,不难发现他们获得过的荣誉:“四川名火锅”、“绿色餐饮企业”、“成都火锅总评榜‘最佳味道奖’”等。公司还宣称,经营理念是“为了将绿色健康、崇尚自然的饮食理念发挥到极致”。

  然而,记者在该店后厨发现,服务员将顾客吃过的底料油端来后,倒进了满是污垢的不锈钢大桶。经过厨师用铁勺及篦子几次过滤火锅油中客人吃剩下的残留杂质后,这些口水油就被倒入大锅熬制。

  当这些火锅油经过加热处理、晾凉后,工作人员就会用封塑机对其重新进行装袋封口。记者注意到,这一过程没有经过任何检验检疫,包装袋除了印有“重庆老堂客火锅专用”字样,还赫然印着QS标志。QS是英文Quality Safety的首字母,意为“质量安全”,是食品市场准入标志。但是这个火锅油包装上除了标有商标外,应有的生产日期、保质期、食品成分和添加剂等信息都没有。至于卫生状况怎么样?店里的员工也说不清楚。

  马宇表示,这个老油经过加工回收以后,是不是还合格?没有经过检验就又上了餐桌,这个火锅油在质量上是有问题的。

  中国农业大学食品学院教授范志红表示,油经过多次加热和氧化后,油脂在高温条件下会发生反式异构化、过氧化、热裂解等多种反应,有害的反式脂肪酸会增加,这个过程还可能会产生多种致癌物质。

  谁给火锅定标准

  “我们期盼的是,安全又美味的火锅。”这是记者在采访多位消费者时听到的共同回答。

  然而,重庆老堂客火锅负责招商加盟的李部长却表示,“用老油,这是一个不成文的行规。”他告诉记者,不用老油的话成本太高,所以“必须要把油收回来,节约成本”。

  李部长甚至不怕执法部门来查。对此,他很有经验。媒体来了要说“那个老油我们不用”,老油是被回收做肥皂、燃油等,风声一过,“你就用你的”。

  而在一年前,当“火锅地沟油”事件发生时,为了应对川味火锅集体遭受的信任危机,重庆老客堂相关负责人曾表示,他们非常注重原料辅料的质量,对不符合标准的原料辅料一律淘汰,不得进厂加工。信誓旦旦的承诺还记忆犹新,回收油就又用了起来。

  四川省烹饪协会、成都市餐饮同业工会副会长龚永泽认为,“地沟油”事件影响的不仅仅是一两家企业的发展,而是整个四川餐饮行业。

  行业要自律,首先要建立行业标准。重庆市火锅协会在前不久曾建立过一套行业标准,但由于标准太过粗略并没有起到应有的作用。

  龚永泽认为,没有标准护航的餐饮行业,拿什么来为我们的食品把关?标准化的管理和生产将是未来餐饮业的发展趋势。

  国家行政学院教授竹立家表示,食品行业是一种特殊行业,直接关系到人的身体健康乃至生命安全,必须要严格监管。而要想让企业讲诚信,办法之一是用制度来激活,要有严厉的惩处制度。