反式脂肪酸与我们的生活

2010-11-22 14:43 来源: 网络
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  脂肪酸是一类羧酸化合物,由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。我们常提到的脂肪,就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的,即所有碳原子相互连接,饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时,脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时,这个链存在两种形式:顺式和反式。如右图,顺式(cis)键看起来象U型,反式(trans)键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油,反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

  为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如法国油炸食物、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。

产品类型

反式脂肪酸百分比

来源

牛奶和奶酪

18.80%

天然

黄油

5.90%

天然

鸡蛋

9.00%

天然

肉和肉制品

10.30%

天然

油和脂肪

35.50%

主要来源于加氢

饼干和蛋糕

16.50%

主要来源于加氢

开胃馅饼

3.50%

主要来源于加氢

土豆片和法式炸土豆片

4.50%

主要来源于加氢

其它

4.10%

主要来源于加氢

  而中国农业大学食品学院副教授范志红给记者发来了一份她和研究生刚刚完成的调查,调查地点是北京的几家大型超市。结果发现,很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一间超市,95种饼干里有36种含人造脂肪,51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪,16种咖啡伴侣全部含人造脂肪,31种麦片里有22种含人造脂肪,面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”,康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。记者发现,研究人员在蛋糕点心一类里特别注明:“名牌产品百分之百含有反式脂肪酸。”