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黄曲霉毒素的污染状况和预防控制

2012.1.05

　　黄曲霉毒素的污染状况

　　黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麦、大麦及豆类及其制品。在我国，长江沿岸以及长江以南等高温高湿地区黄曲酶毒素污染严重，北方各区污染较轻。如广西70%的玉米受AFT污染，各类食品中，花生及其制品、玉米污染严重，其次是大米、大麦，豆类很少受污染。

　　动物性食品中也可以检出黄曲霉毒素，主要是动物在食用了含有黄曲霉毒素的饲料后，以代谢形式出现在动物体内，研究表明黄曲霉毒素M1在体内的分布以肝脏含量最高，肾、脾、肾上腺以及乳汁中亦可检出，有极微量存在于血液中，肌肉中一般不能检出。

　　预防与控制措施

　　1 防霉

　　防止霉变是预防黄曲霉毒素污染的最根本措施，尽管食品污染霉菌甚至黄曲霉后也未必会产生黄曲霉毒素，但可以肯定的是，没有霉菌污染就一定不会产生毒素。防霉的措施包括

　　(1)加强田间管理：农业生产者应加强作物的田间管理，一旦发现作物被霉菌污染，应及时清除，防止霉菌污染的扩大，影响到其它作物。最简单的做法是把污染霉菌的植株拔掉，收集在塑料口袋，到地头后挖坑埋掉。

　　(2)脱水处理：由于霉菌的生长需要一定的水分，因此粮食收获后应及时晾干，以脱出水分，抑制霉菌的生长繁殖。

　　(3)购买新鲜无霉变的粮食：对消费者而言，识别粮食中是否含有黄曲霉毒素很困难，但识别粮食是否霉变却相对容易。可以通过以下几个方面辨别粮食是否霉变。

　　① 看颜色：没有霉变的粮食一般具有粮食所特有的颜色，如大米为白色、小麦为褐色。

新鲜大米

霉变大米

　　②看色泽：新鲜无霉变的粮粒具有本身特有的光泽，而霉变的粮食粮粒往往发暗，光泽差。

霉变大米

新鲜大米

　　③嗅气味：将粮食放于手心，靠近鼻端以嗅其气味，新鲜粮食带有粮食所特有的香气，而霉变粮食则带有霉味。

　　(4)少量购买：家庭一般缺乏专业的储存设施，粮食放置时间越长，发生霉变、产生毒素的机会越大，因此应量出为入，减少购买数量，缩短保存时间。

　　(5)储存于通风干燥处：粮食在收获后并未死亡，为获得维持生命活动的能量，需要分解粮食中储存的大分子如蛋白质、脂肪、糖类，同时产生二氧化碳、水和热量，为尽快带走粮食中的水分和热能，保持低温、干燥状态，粮食应储藏在通风干燥处。在粮食加工和经营单位，一次往往购买大量粮食，为防止霉变产毒，应避免粮食堆码过高、过大。

　　(6)离地存放：粮食中的纤维、蛋白质、淀粉等都可以吸潮，为防止粮食发生返潮现象，应离地存放。

　　2 去除毒素

　　由于霉菌普遍存在，无孔不入，因此食品在储存过程中经常会受到霉菌毒素的污染，可以黄曲霉毒素尽管耐热，烹调、加工不能破坏，但可以在加工前去除。而且我国的粮食还没有多到可以扔掉的程度，因此可以根据不同食品、不同情况采用不同的方法加以去除。

　　(1)挑选霉粒：真菌的菌丝可以把毒素局限在发霉的粮粒上，只要把发霉的粮粒清除，毒素自然随之而去。只是此法仅适合粮粒较大的食品如花生、玉米，同时需要大量人力，因此仅适宜于家庭或小型餐饮单位。

　　(2)碾压水洗：真菌的菌丝可以在外界压力下被压散，从而可以通过碾压、手搓将菌丝、毒素与粮粒分开，在根据菌丝、毒素不溶于水且比水的比重小的特点，通过水洗除去菌丝和毒素。在家庭可以用手搓在水洗的方式去除大米中的黄曲霉毒素，在企业可以通过机械碾压，再水洗、烘干而去除原粮中的黄曲霉毒素。

　　(3)油碱炼：根据黄曲霉毒素在碱性环境下可以加热破坏的性质，可以讲植物油加碱、加热，除去其中的黄曲霉毒素。而现代油脂工业，基本上都有碱炼这一工艺步骤，因此可以去除其中绝大部分的黄曲霉毒素。

真菌毒素黄曲霉毒素

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