长期以来，人们了解到食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定的关系。但是，在考量食品质量安全的时候，食品中的水分含量并不是一个可靠的标准。相对于食品中水分含量来说，水分活度(AW)已经被认为更加重要，它和食品及其原料的化学、物理、生物学特性都紧密联系的科学指标。

　　首先、水活度会影响食品中化学反应的速率以及酶的活性，防止食品自身由于氧化还原反应以及褐变带来的品质变化，较低水活度水平可以抑制这些反应的发生。

　　其次、水活度会影响食品中微生物的活性，不同微生物有着其生长繁殖的最低水活度要求。通过控制较低的水活度水平，可以降低微生物的生长、繁殖和代谢趋势，从而控制微生物活性、减少其有毒产物的产生。

　　最后、根据栅栏因子理论，可以通过控制水活度，降低防腐剂、酸度调节剂等食品添加剂的加入，从而降低企业成本、同时防止由于添加剂过量导致的食品安全问题。