禁用老油逼火锅改革 成都餐饮业谋新油熬出老味

2011-8-05 08:20 来源: 人民网
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  几天前,一次性锅底在川渝众多火锅店中普及,随之锅底价格上涨。网友对此展开激烈交锋,有网友认为火锅店使用“老油”对人体健康不利,理应摒弃;持不同观点的网友则认为火锅“老油”比一次性锅底的新油味道好得多。

  新油香,但味道不够醇厚;“老油”味道醇,但反复回收使用有害健康,已经被明令禁止。如何能既保证健康安全,又满足食客的口福之欢?

  昨日成都晚报记者从市消协获悉,市消协、成都餐饮同业公会日前“集结”全市113家火锅企业主要负责人探讨火锅业食品安全,有火锅店提出,可用新技术和制作工艺将新油经过数次反复熬制、发酵,炼成有老灶味道既香又醇的锅底。

  找味

  反复熬制“发酵” 新油炼出老味道

  锅底涨价了,味道却不如以前,很多市民习惯了火锅的“老味道”,那么,一次性锅底的新油如何才能炼出老味道?昨天下午,成都晚报记者来到一家成都知名火锅店,在三楼厨房,几名工作人员正在熬制锅底,4个灶台上分别放着高约60公分的铁桶,桶内是菜籽油、牛油等新油。该店的后厨总监王某告诉记者,他们正在探索、研发新的锅底制作工艺。

  “将买回来的生菜籽油进行加热,达到335度的高温,然后放凉,再放入香料、生姜、辣椒、八角、陈皮等原材料,加温至120度左右,熬制2至3小时,再次放料、熬制,最后捞渣。”王某说,经过数遍熬制、将锅底油密封放置7天“发酵”,这些新油就练出了既香又醇的味道。

  “香料如何搭配,每样香料放多少,什么时候放都有讲究。”王某说,他们的锅底中还加入了白酒,熬好的锅底放置一天的味道与放置7天的味道也不一样。

  说法

  医生:反复熬的油 不宜多吃

  将新油多次熬制,炼出老味道的锅底是否营养健康?省医院营养科主任杨咏涛说,植物油反复高温加热会使植物油发生氢化作用,植物油中的脂肪酸会因高温而发生结构变化,由正式脂肪酸变成反式脂肪酸,容易引起血液中甘油酸增加。“吃没问题,建议不要过多大量吃。”

  消协: 禁用“老油” 逼火锅改革

  “目前成都已经有不少火锅企业在探索、研究新的制作工艺,以满足消费者的需求。”市消协秘书长高豫川说,用回收食品作为原料生产加工食品是《食品安全法》明文禁止的,出堂食品不回收是餐饮企业食品安全的一个重要原则,火锅企业不应该盲目追求口味,而应以诚信作为企业品牌发展和承继的根本,依法诚信经营。

  “近期市消协与成都餐饮同业公会将组织成都市113家火锅企业,包括所有连锁、加盟企业,分批次签承诺书,坚决抵制使用‘老油’。全市火锅企业应坚决摒弃传统落后的加工和经营管理模式,将传统的东西通过改革,用科学的方法、探索新的制作工艺,以适应消费市场对食品安全的新要求。”高豫川说。(记者 黄海英 张照华 实习生 袁海燕 摄影 谢辉)