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国外文献报道,焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定,降低凝胶强度,和肌原纤维凝胶相互作用,三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变得不稳定,在应用0.3摩尔/升和0.4摩尔/升氯化钠时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用,但在0.6摩尔/升氯化钠时会降低凝胶能力。六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有作用,但它提高凝胶强度。磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和pH值的变化。...
选择水分保持剂产品的几个原则: (1)产品的溶解性能,保持剂要溶解后才能使用的,溶解不好的产品是不能100%发挥产品作用的; (2)腌制肉馅保水以及发色的能力:肉馅腌制后,会有弹性,肉馅有亮度; (3)产品口感:纯度不够质量差的磷酸盐,制作成肉制品、品尝时会有涩感,最明显的体现在舌头根部两侧,其次是产品品尝口感脆度等细节方面; (4)测定PH值,PH8.0-9.0,碱性太强,嫩化肉质严重,造成产品结构松散...
电荷的测量是通过某种方式产生电动学信号,根据实验的应用需求,Zeta电位的测量方法通常有电泳法,电声法和声阻法Zeta电位,以及Stabino II中的流动电势。这些专业术语是我们在测量电荷参数中最常被提及的是由作用于粒子界面的双离子层的剪切力而引起的(见下图1)。所有这些测试都和位于剪切面的颗粒界面电位(PIP,也被称为Zeta电位)成正比。...
任何一种pH计都必须经过pH标准溶液的校准后才可测量样品的pH值,对于测量精度在0.1pH以下的样品,可以采一点校准方法调整仪器,一般选用pH 6.86或pH 7.00标准缓冲溶液。有些仪器本身只0.2pH或0.1pH,因此仪器只设有一个定位调节旋扭,具体操作步聚如下:10.1 测量标准缓冲液温度,查表确定该温度下的pH值,将温度补尝旋钮调节至该温度下。10.2 用纯水冲洗电极并甩干。...
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