02如何选择复配水分保持剂 1、含肉量高的产品(50%以上):一般选用纯磷酸盐复配的产品,添加量在0.3%-0.5%; 2、含肉量稍低的产品:一般选用添加量在0.5%-1%,这类产品中一般都复配有胶体等特殊功能的添加物质,增加馅料的粘稠度和粘结力。 ...
脂肪氧合酶脂肪氧合酶是一种含非血红素铁的蛋白,主要存在于豆科植物中。在制作面条时添加,可以与面团中的面筋蛋白聚合,降低面条加工储存过程中的断条率和损失率,并能使面条的色泽得到很好的改善。● 抗氧化剂类 ●面条工业化生产首先要解决的是流通中的贮藏保鲜问题。实验研究结果显示,抗氧化剂按抗坏血酸0.06%、异抗坏血酸0.07%、植酸0.07%配比,能有效防止面条褐变及被杆菌等污染。...
脂肪氧合酶脂肪氧合酶是一种含非血红素铁的蛋白,主要存在于豆科植物中。在制作面条时添加,可以与面团中的面筋蛋白聚合,降低面条加工储存过程中的断条率和损失率,并能使面条的色泽得到很好的改善。07抗氧化剂类面条工业化生产首先要解决的是流通中的贮藏保鲜问题。实验研究结果显示,抗氧化剂按抗坏血酸0.06%、异抗坏血酸0.07%、植酸0.07%配比,能有效防止面条褐变及被杆菌等污染。...
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