03磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用 磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质)的保水性有显著影响。但是不同类型的磷酸盐对不同部位的肉的影响大小是不同的,影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为:焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠,影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为:六偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。...
2、在提高肌肉蛋白保水凝胶的应用影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为:焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠;影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为:六偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。...
(2)磷酸盐:非咸味盐,分子量大,离子强度较食盐更大,工业上一般添加由六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠组成的复合磷酸盐。对于鸡胸肉和鸡腿肉在加工过程中复合磷酸盐的比例有所不同。...
11磷酸盐除了用于肉制品,其它还有什么作用?磷酸盐除了作用于肉,还可以用在乳制品、米面与烘焙制品中。12三聚磷酸钠和六偏磷酸钠混合之后的作用是什么?两者有什么区别?三聚保水比六偏强,六偏护色比三聚强。复配使用可以协同增效。13磷酸钾盐和钠盐有什么区别?钠盐使用更广泛。钾盐溶解性更好,但是钾离子会带来不良味道,成本更也高。14国内的磷酸盐和国外的磷酸盐差别大吗?为什么价格差别大?...
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