.然而碎米的含量也不可过多,否则会引起米饭的食味变劣.在米饭蒸煮过程中,碎粒中的淀粉易溶于水,导致其硬度、黏性下降;碎米的吸水速度快,在同一糊化温度、时间下,碎粒比整粒的糊化度高,导致碎米米饭无粘弹性;同时,由于碎米溶出的淀粉多,因此碎米饭粒的嚼劲差,当大米中碎米含量超过5%时会导致米饭的整体食味变差。...
浸泡可使水稻胚乳淀粉膨胀形成微小的裂缝,促进水分的吸收,使蒸煮时大米淀粉糊化均匀。米饭蒸煮时加水量的多少对米饭的最终食用品质影响很大。GB/T 15682.2008米饭的感官评价标准中,规定了粳米加水量为样品量的1.3倍,籼米为1.6倍。焖制可以提高米饭的食味品质。焖制很大程度上可以影响米饭的食味品质,焖制时间过长则会降低米饭的外观、物性等食味品质。...
用感官评定法对常压蒸煮、压力蒸煮、压力无沸腾蒸煮米饭的风味进行比较,认为压力无沸腾蒸煮方法制作的米饭在形态、色泽和香味明显优于常压蒸煮和压力蒸煮的米饭。★浸泡程度大米在蒸煮之前需要浸泡,其目的是为了让米粒吸水膨胀,胚乳中的淀粉体内外会出现细小的裂纹,便于内部淀粉吸收水分及加热时的糊化(即淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液)。...
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