H621 标准查询与下载

T/HNJC 003-2024 海南原创菜品认定规范与标准

1  范围 2  规范性引用文件 3  术语和定义 4  必备条件 5  认定依据 6  申报 7  评审 8  认定与保护 附件

Hainan Original Dishes Certification Norms and Standards

T/PDZL 008-2024 老年助餐社会餐桌管理规范

本文件规定了社会餐桌联盟的术语和定义、总体要求、场所要求、食品安全管理、菜品管理、供餐服务、安全与应急和质量监督与评价改进。 （一）基本要求 主要对餐饮企业或个体工商户准入的资质条件做出规定。 （二）场所要求 本文件规定了主要对合理布局和选点上做出要求。 （三）食品安全管理 主要落实国家法律法规和标准要求食品安全的人员、制度、原材料、食品加工的管理措施等做出规定。 （四）菜品管理 主要针对老年人得用餐习惯和需求等做出规定。 （五）供餐服务 主要针对服务过程中的人员要求、堂食服务、收银结算，餐饮具清洗消毒和餐厨垃圾处理等做出规定。 （五）安全与应急 主要针对服务过程中的消防安全、燃气安全、用电要求，突发事件的预防、处置、补救和纠正措施等做出规定。 （六）质量监督与持续改进 主要对餐饮企业在服务过程，消除食品卫生隐患，防止发生事故，改善服务质量及提高食品卫生安全意识。由政府职能部门牵头联合相关单位及承诺执行餐饮企业进行贯标检查，并进行执行情况评价、提出改进建议。

Standards for table management in social dining tables for the elderly

T/MYXCY 001-2024 制止餐饮浪费行为规范

本文件规定了餐饮服务制止餐饮浪费的术语和定义、基本要求、餐饮服务制止餐饮浪费制度要求、餐饮服务人员制止餐饮浪费服务要求，本文件适用于餐饮企业制止餐饮浪费。

Code of conduct to stop food waste

T/YCCZ 007-2024 美味河东 运城刀削面制作规范

美味河东 运城刀削面制作规范 1 范围 本文件规定了运城刀削面的术语和定义、原料要求、制作工艺、质量要求、卫生要求和最佳食用时 间等。 本文件适用于以小麦粉为原料制作而成的运城刀削面即食产品。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 754 绿色食品 蛋及蛋制品 NY/T 1052 绿色食品 豆制品 SB/T 10416 调味料酒 《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 刀削面 T/YCCZ 007—2024 2 以小麦粉为主要食材制作面团，刀削成柳叶形或横切面为半圆、菱形的条状，经煮熟后加入面卤或 与菜品共同翻炒而成的即食面食。 4 原料质量要求 4.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。 4.2 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.3 鸡蛋应符合 NY/T 754 的要求。 4.4 食盐应符合 GB/T 5461 的要求。 4.5 猪肉应符合 GB 2707 的要求。 4.6 植物油应符合 GB 2716 的要求。 4.7 酱油应符合 GB 18186 的要求。 4.8 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。 4.9 葱蒜应符合 NY/T 744 的要求。 4.10 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。 4.11 西红柿应符合 NY/T 655 的要求。 5 制作工艺 5.1 面条制作 5.1.1 和面、揉面、饧面 a) 和面：和面时应分三次加水，在 500g 面粉中应先加入水 100g。搅动面粉和水，拌成穗子状 或雪片状时，再加入水 50g；继续搅拌成大块状时加入水 50g；搅拌时应由外向内、由下向上， 用力均匀，以粉推水，促进水和面粉紧密结合； b) 揉面：揉面时身体应与案板保持适当的距离，双脚与肩同宽或呈丁字步。揉面应采用双手，右 手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉。 面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑， 成圆柱形,揉面结束时做到面光、手净； c) 饧面：和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在 15℃～25℃的环境下饧 20 min。 5.1.2 削面 将面整成圆柱形，揉至光滑。左手托面团，应伸直小臂、手肘自然弯曲、手背与地面平行，右手持 刀，从右至左、由里向外均匀地削通,削制时刀刃应紧贴面团表面。 5.1.3 煮面 5.1.3.1 最后一根刀削面削入锅中后应煮 2 min 左右即可。 5.1.3.2 煮制时可点水 1 到 2 次。 5.2 辅菜及成品制作 5.2.1 浇面 5.2.1.1 面卤制作 T/YCCZ 007—2024 3 运城刀削面常配面卤有炸酱卤、西红柿鸡蛋卤等。 ——炸酱卤: 将猪肉碎炒香后放入料酒去腥，干黄酱、甜面酱用水稀释后放入锅炒散；小火熬制出 酱香味； ——西红柿鸡蛋卤：将西红柿粒炒香后应加入高汤用小火熬制 20 min 至味浓；加入炒好的鸡蛋。 5.2.1.2 装碗 刀削面捞入碗中，浇上面卤，保持一定的温度。 5.2.2 炒面 5.2.2.1 西红柿鸡蛋炒面 a) 西红柿切成小块，鸡蛋打散，放一点水，切好葱花、蒜片； b) 炒锅热油,加入鸡蛋,凝固后加入西红柿，放入葱花、蒜片，适当搅拌； c) 把煮好的面过凉水，控干水分； d) 把面条放进炒锅一起翻炒，加入酱油、味精、花椒粉、食盐等调料；收汁出锅，捞入碗中，保 持一定的温度。 5.2.2.2 肉丝炒面 a) 猪肉切片后切丝，加入鸡蛋液和水淀粉，搅拌均匀； b) 炒锅热油,加入肉丝,搅散后待炸至定型，捞出控油； c) 把煮好的面过凉水，控干水分； d) 把肉丝放进炒锅翻炒，根据个人喜好放入豆芽、青辣椒片，加入酱油、味精、花椒粉、食盐等 调料，把面条放进炒锅一起翻炒；收汁出锅，捞入碗中，保持一定的温度。 6 质量要求 6.1 面条 色泽自然，质地口感筋滑，长短宽窄一致，呈柳叶形，长约 20cm，厚约 2mm～3mm，厚薄均匀。 6.2 卤 炸酱卤色泽红亮，质地软糯，味道咸鲜，酱香浓郁。西红柿卤色泽鲜亮，味道 咸鲜。 6.3 口味 口味咸香。 7 卫生及食品安全要求 制作过程卫生条件及食品安全应符合《餐饮服务食品安全操作规范》。 8 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过5min为宜

Delicious Hedong Yuncheng Sliced Noodles Preparation Specifications

T/KLCY 013-2024 荞面牛犊汤

本标准规定了荞面牛犊汤的术语和定义、原料、加工工具、备用材料、加工过程、成品描述、营养和功效。

Soba noodle and calf soup

T/YCCZ 008-2024 美味河东 运城鱼加面制作规范

美味河东 运城鱼加面制作规范 1 范围 本文件规定了运城鱼加面的术语和定义、原料要求、制作工艺、成品特点、质量要求、卫生要求和 最佳食用时间等。 本文件适用于以鱼肉、面条烹制而成的即食产品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2733 食品安全国家标准 鲜（冻）动物性水产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 5499 五香粉 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8607 高筋小麦粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 15691 白胡椒粉 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 4277 剁椒加工技术规程 SB/T 10371 鸡精调味品 SB/T 10416 调味料酒 《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鱼加面 是指将鱼肉切段腌制，用剁椒酱烹饪后浇至手工面条上制作的面食。 4 原料要求 4.1 原料 1 T/YCCZ 008—2024 2 4.1.1 主料：高筋小麦粉，鱼肉,。 4.1.2 辅料：生活饮用水。 4.1.3 调料：食用盐，植物油，鸡精，剁椒酱，复合调味料，白糖，味精，白胡椒粉，大葱、大蒜。 4.2 原料质量要求 4.2.1 鱼肉应符合 GB 2733 的要求 。 4.2.2 高筋小麦粉应符合 GB 8607 的要求。 4.2.3 植物油应符合 GB 2716 的要求。 4.2.4 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。 4.2.5 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.2.6 味精应符合 GB/T 8967 的要求。 4.2.7 剁椒酱应符合 NY/T 4277 的要求。 4.2.8 白胡椒粉应符合 GB/T 15691 的要求。 4.2.9 复合调味料应符合 GB 31644 的要求。 4.2.10 大葱、大蒜 应符合 NY/T 744 的要求。 4.2.11 鸡精应符合 SB/T 10371 要求。 4.2.12 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。 5 制作工艺 5.1 前期准备 每批次加工鲜鱼500g，高筋面粉400g，植物油100g，主料、辅料、调料均按下述比例配备制作。 5.1.1 准备主料 5.1.1.1 和面 按照5kg高筋小麦粉配饮用水2.5kg、食用盐50g的比例备料。室内温度高于30℃应使用冰水，低于 10℃用温水。将高筋小麦粉放入容器中，食用盐放入饮用水中搅匀，将调制好的水慢慢倒入面粉中打成 絮状，再揉成面团，盖好容器醒面10min，然后再继续揉，反复揉搓至面团均匀光滑、有筋度即可。 5.1.1.2 准备鱼片 以淡水养殖的鲶鱼、草鱼、鲤鱼为主，将500g鲜鱼洗净切片成宽2cm，厚3mm鱼片。 5.2 制作工序 5.2.1 制做面条 将醒发好的面团擀成面饼状，切成手指粗面条，刷油，用保鲜膜封好，醒置 10min~15min后，拉制 成直径2mm至5mm左右手工面条。 5.2.2 炒制酱料 将植物油加入锅中加热后，加姜、蒜、剁椒酱炒制出香味，炒制2min左右，浇在腌好的鱼片上。 T/YCCZ 008—2024 5.2.3 蒸鱼 将浇好酱料的鱼肉放蒸锅蒸5min-10min左右备用。 5.2.4 煮面 锅中放适量水加热，水开后将面条放入，盖上盖子煮开，期间用长筷子轻轻顺着锅底搅动，待面条 全浮起来，点水1到2次，掀起锅盖煮1min捞出，盛入盘中。 5.2.5 装盘 将蒸制好的鱼肉装入带有面条的盘中。 6 成品特点 鱼肉鲜嫩入味，汤汁浓郁鲜香回味甚佳，面条软硬适中，爽滑劲道，面香浓郁。 7 质量要求 7.1 感官要求 7.1.1 色泽：鱼嫩面白。 7.1.2 香味：鲜香。 7.1.3 口味：香辣或五香。 7.2 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 8 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过5 min为宜

Delicious Hedong Yuncheng Fish Noodles Preparation Specifications

T/YCCZ 002-2024 美味河东 北相羊肉胡卜制作规范

美味河东 北相羊肉胡卜制作规范 1 范围 本文件规定了北相羊肉胡卜的术语和定义、原料要求、制作过程、卫生要求、制作工艺要求和成品 特点。 本文件适用于北相羊肉胡卜。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） SB/T 10371 鸡精调味品 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 23183 辣椒粉 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 T/YCLS 001 运城面粉 《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 饼丝 将小麦粉与适量碱面（碳酸氢钠）加水和好，醒制后揉到较软程度后擀成较厚较宽面片，面片上加 炼好的羊油，然后制作成千层饼，用电饼铛烙熟，千层饼晾凉后切成丝状。 4 原料要求 4.1 运城面粉应符合 T/YCLS 001 的要求。 1 T/YCCZ 002—2024 2 4.2 植物油应符合 GB 2716 的要求。 4.3 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。 4.4 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.5 谷氨酸钠（味精）应符合 GB/T 8967 的要求。 4.6 酿造酱油应符合 GB/T 18186 的要求。 4.7 酿造食醋应符合 GB/T 18187 的要求。 4.8 辣椒面应符合 GB/T 23183 的要求。 4.9 复合调味料应符合 GB 31644 的要求。 4.10 大葱、大蒜 应符合 NY/T 744 的要求。 4.11 鸡精应符合 SB/T 10371 要求。 4.12 公羊肉应符合 GB 2707 要求。 5 制作工艺 5.1 前期准备 按以下原料配比准备 5.1.1 准备主料 公羊体重以45kg为宜。公羊肉23kg，羊骨头13kg，高筋小麦粉25kg。 5.1.2 煮肉熬羊汤 公羊肉、羊骨头，泡水8h，洗净切块(3kg左右)，放入不锈钢锅中加入100kg冷水，煮3h-4h捞出熟 羊肉晾凉后切成长约6cm，宽约3cm，厚约0.3cm备用。 5.1.3 制饼丝 5.1.3.1 和面 将小麦粉25kg倒入容器中，按盐25g、食用碱面150g，慢慢放入12.5kg水搅拌(用35℃水和面)，打 成絮状，再揉成面团醒10min，然后再继续揉，反复揉搓至面团均匀光滑，反复3次，直到面团有筋度。 5.1.3.2 制饼切丝 将醒好的面团下剂子（150g）擀长刷油，再做成面团，再擀成长约20cm，宽约10cm，厚约3cm的大 小相同的饼坯，放进电饼铛烙熟，晾凉后切成饼丝。 5.2 工艺流程 5.2.1 单碗制作工艺 在13kg重的铁锅中依次加入羊油，植物油，葱花用手工铁勺(200g炒勺)炒制，油温达到180℃，入 辣椒面，加鲜羊骨汤，放入羊肉片和饼丝，放入花椒面，盖上锅盖连续3次用铁勺搅6次(三盖六搅）放 入味精，然后用铁勺舀12勺入碗。 5.3 工艺要点 5.3.1 配料 T/YCCZ 002—2024 羊油20g,羊肉50g，葱花15g，辣椒面10g，饼丝230g，花椒面5g，味精10g，食用植物油10g，羊骨 羊肉汤550g。 5.3.2 三盖六搅 铁锅中放入饼丝用铁勺搅30s、放入羊肉搅30s，烧开后放入花椒面搅1min，盖上锅盖煮1min,掀开 锅盖搅1min，再盖上锅盖煮1min,掀开锅盖搅1min，再盖上锅盖煮1min,再掀开锅盖搅1min。 5.4 成品特点 北相羊肉胡卜汤汁浓浓，饼肉交融，清烩之法，香味扑鼻，无膳腥。出锅入碗，满浅适当，吃到嘴 里，碗底余汤，回味无穷，采用的是辣椒面的香味，羊汤的香味，羊肉的香味，葱花的香味，饼丝的面 香味混合成北相羊肉胡卜的味道。 6 卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

Instructions for making delicious Hedong Beixiang mutton and carrots

T/KLCY 005-2024 荞面格豆

本标准规定了荞面格豆的术语和定义、原料、加工工具、备用材料、加工过程、成品描述、营养和功效。

Buckwheat noodles with lattice beans

T/KLCY 006-2024 荞面馅饼

本标准规定了荞面馅饼的术语和定义、原料、加工工具、备用材料、加工过程、成品描述、营养和功效。

Buckwheat pie

T/YCCZ 005-2024 美味河东 运城风葫芦制作规范

美味河东 运城风葫芦制作规范 1 范围 本文件规定了运城风葫芦的术语和定义、原料要求、制作过程、制作工艺要求、成品特点、食用时 间进行了规范。  本文件适用于以面粉烫面而成的产品。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1445 食品安全国家标准 绵白糖 GB 2716 食品安全国家标准 非转基因大豆油 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜  T/YCLS 001 运城面粉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烫面 是指将小麦粉用开水烫至糊状并加鸡蛋搅至稠糊状。 4 原料要求 4.1 主料 运城面粉、鸡蛋。 4.2 辅料 饮用水、蜂蜜、白糖、大豆油。 4.3 原料要求 4.3.1 运城面粉应符合 T/YCLS 001 的要求。 4.3.2 鸡蛋应符合 GBT 2749 的要求。 1 T/YCCZ 005—2024 2 4.3.3 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.3.4 蜂蜜应符合 GB 14963 的要求。 4.3.5 绵白糖应符合 GBT 1445 的要求。 4.3.6 大豆油应符合 GB 2716 的要求。 5 制作工艺 5.1 前期准备 5.1.1 备料 每批次按运城面粉150克、鸡蛋3个、饮用水230g、大豆油2000克、白糖50克、蜂蜜25克备料制作。 5.1.2 烫面 将运城面粉150g放入容器中，加入100g滚烫开水，顺同一方向充分搅拌均匀。搅好后，再加入100g 滚烫开水浸泡2min左右，倒出余水后加入鸡蛋顺同一方向搅匀。 5.1.3 成型油炸 凉锅放油，上火至油温六成热，以挤肉丸的方式用勺子挖出面团放进锅中油炸，待面团迅速鼓起后， 用漏勺来回拨动“葫芦”，使其受热均匀，炸至金黄色出锅。再将油温升至八成热，将炸好的“葫芦” 回锅复炸30秒左右，使其口感更好更脆，且不过于油腻。 5.1.4 蜜制装盘 炒锅上火加30g水，加入蜂蜜、白糖熬化，下入炸好的“葫芦”，翻炒均匀装盘，撒上适量白糖。 6 成品特点 色泽金黄靓丽，外面酥脆里面嫩滑，外皮的甜味配合里面的蛋香，回味悠长，唇齿留香。 7 最佳食用时间 从成品盛盘到食用，时间不超过5 min为宜。 8 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定

Delicious Hedong Yuncheng style gourd production specifications

T/KLCY 009-2024 荞面煎饺

本标准规定了荞面煎饺的术语和定义、原料、加工工具、备用材料、加工过程、成品描述、营养和功效。

Fried buckwheat dumplings

T/KLCY 007-2024 荞面锅贴

本标准规定了荞面锅贴的术语和定义、原料、加工工具、备用材料、加工过程、成品描述、营养和功效。

Buckwheat Noodles Pot Stickers

T/KLCY 004-2024 荞面饸饹

本标准规定了荞面饸饹的术语和定义、原料、加工工具、备用材料、加工过程、成品描述、营养和功效。

Buckwheat noodles

T/YCCZ 003-2024 美味河东 运城大盘鸡制作技术规范

美味河东 运城大盘鸡制作技术规范 1 范围 本文件规定了运城大盘鸡的术语和定义、原料要求、制作工艺、成品特点、质量要求、卫生要求和 最佳食用时间等。  本文件适用于以炒鸡、大盘鸡而成的即食产品。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8607 高筋小麦粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 23183 辣椒粉 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜  SB/T 10371 鸡精调味品 《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 扯面 是指先用盐水把小麦粉和成面团，将醒好面团揉到较软程度后擀成较厚较宽面片，再扯成的薄而不 断的面条。 4 原料要求 4.1 原料 4.1.1 主料：高筋小麦粉，鸡块。 4.1.2 辅料：生活饮用水，时令鲜菜。 1 T/YCCZ 003—2024 4.1.3 调料：食用盐，植物油，鸡精，酱油，青花椒酱，黄豆酱，白糖，味精，胡椒粉，豆瓣酱，大 葱、大蒜。 4.2 原料质量要求 4.2.1 高筋小麦粉应符合 GB 8607 的要求。 4.2.2 鸡块应符合 GB 2707 的要求。 4.2.3 植物油应符合 GB 2716 的要求。 4.2.4 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。 4.2.5 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.2.6 味精应符合 GB/T 8967 的要求。 4.2.7 酿造酱油应符合 GB/T 18186 的要求。 4.2.8 酿造食醋应符合 GB/T 18187 的要求。 4.2.9 辣椒粉应符合 GB/T 23183 的要求。 4.2.10 复合调味料应符合 GB 31644 的要求。 4.2.11 大葱、大蒜 应符合 NY/T 744 的要求。 4.2.12 鸡精应符合 SB/T 10371 要求。 5 制作工艺 5.1 前期准备 每批次加工高筋小麦粉5kg，主料、辅料、调料均按下述比例配备制作。 5.1.1 准备主料 5.1.1.1 和面 按照5kg高筋小麦粉配饮用水2.5kg、食用盐50g的比例备料。室内温度高于30℃应使用冰水，低于 10℃用温水。将高筋小麦粉放入容器中，食用盐放入饮用水中搅匀，将调制好的水慢慢倒入面粉中打成 絮状，再揉成面团，盖好容器醒面10min，然后再继续揉，反复揉搓至面团均匀光滑、有筋度即可。 5.1.1.2 准备鸡块 将2kg肉鸡洗净斩切成长4cm、宽4cm、高4.5cm的肉块。 5.1.2 准备调料 复合调料包200g（原料为鸡精、酱油、青花椒酱、烧汁、老抽、黄豆酱、白糖、味精、胡椒粉、食 用盐、豆瓣酱）,高汤2000g（原料为高汤、浓缩鸡汁、浓汤宝），香料粉15g，干辣椒10g,青花椒粒15g, 花椒粒15g,白芷3g，食用盐（冬天90g、春秋100g、夏天120g，大蒜20g，螺丝椒段15g，葱白段15g，姜 15g，猪油30g，色拉油30g。 5.2 制作工序 5.2.1 成型 2 T/YCCZ 003—2024 将揉好的面团揪成长15cm、宽2cm、厚2mm～3mm的大小相同的剂子，每条25g～30g，放入抹油的盘 中，放好后再刷一层油，用保鲜膜封好，醒置 10min～15min备用。 5.2.2 扯面 取一小剂子，将其拍按扁，用擀面杖上下均匀稍擀宽，在中间部位横压一下，形成一道压痕，两手 揪住两端，在案板和空中使面借弹跳之力扯长，从中间压痕处向两端扯开，形成一圈封闭的粗面条，然 后手拿两端，扯成薄而不断的面条。 5.2.3 煮面 锅中放适量水加热，水开后将扯面放入，盖上盖子煮开，期间用长筷子轻轻顺着锅底搅动，待面条 全浮起来，掀起锅盖煮1min捞出，盛入直径或边长35 cm的圆瓷盘或方形瓷盘。 5.2.4 炒制鸡块 将猪油、植物油加入锅中加热后，加姜下鸡块炒制，依次将干辣椒、花椒粒、青花椒粒、复合调料 包、加入香料粉、高汤炒制1分钟左右，下土豆后翻入高压锅上气八分钟，倒入锅中大火收汁，加入葱 段、蒜瓣、螺丝椒加热至汤底浓稠即可出锅。 5.2.5 装盘 按照上述比例，将菜与面合理搭配后适量装入盘中。 6 成品特点 鸡肉爽滑入味，香而不柴，汤汁浓郁鲜香回味甚佳，土豆绵软不碎，面条薄厚适中，爽滑劲道，面 香浓郁，鸡块、土豆、面条饱吸汤汁后鲜香麻辣，欲罢不能。 7 质量要求 7.1 感官要求 7.1.1 色泽：肉红面白 7.1.2 香味：醇香。 7.1.3 口味：麻辣或酱香。 7.2 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 8 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过5min为宜。

Technical specifications for making delicious Hedong Yuncheng chicken

T/KLCY 008-2024 荞面水饺

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Buckwheat noodle dumplings

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Buckwheat Noodles and Cat Ears Soup

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Buckwheat noodle blood sausage

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Buckwheat noodles

T/KLCY 010-2024 荞面蒸饺

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Steamed buckwheat dumplings