H621 标准查询与下载

T/NMGPRCYFD 006-2023 土默特烤羊背制作技术

烤 烹调法的一种，将初加工好的原料，用梭梭木或果木、煤炭、煤气、电热管、红外线等发热源产生的干热空气加热制熟的烹调方法。 十字花刀 花刀的一种，在加工好的原料上划上交叉的十字直刀刀法。 腌制 烹调方法的一种，将初加工好的烹饪原料放入器皿中加入所需的调味品浸泡一定时间的加工过程。 5　原料要求 5.1  原料应选取产于内蒙古呼和浩特土默特左旗羊，羊肉色泽鲜红或深红，有光泽，肉层厚实紧凑、有弹性，肉质细嫩、肥瘦相间。在宰杀羊的时候，要从胸部开刀，手深入羊腔，攥起心脏，卡断颈动脉致死，这样操作羊的体内不会大量出血，才能保证更好的口感与味道。 6　制作过程卫生要求 制作过程应符合《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等的规定。 6.1  着厨师专用服装，帽子、工衣、角巾、围裙、黑色长裤，无褶皱、无污渍。 6.2  按照七步洗手法洗手，无长指甲，不涂指甲油，脸手洁净。女生可化淡妆、不戴假睫毛、不粘双眼皮贴、头发包裹在帽子内。 6.3  操作区域卫生干净整洁，操作中不出现交叉污染现象，分色使用毛巾。 7　制作工艺要求 7.1  原料组成 ——主料：现杀羊背±5000g； ——配料：沙葱250g、芹菜250g、胡萝卜250g、洋葱250g； ——调料：大青盐100g、姜300g、葱400g、椒盐面50g。 7.2  制作工艺 将羊背用清水洗净，保留尾巴，去掉羊腩部分的软皮。 在刀口内涂抹食用大青盐、姜、葱，塞入沙葱，腌制120 min。 烤炉加热至220℃，烤盘内加入芹菜、胡萝卜、洋葱，放入腌制好的羊背，烤制30min。 烤炉内温度降至180℃，再烤制90min。 烤炉温度提升至200℃，烤制10min，取出即可。 将烤熟的羊背整体盛放在器皿中；或将羊背带皮切割成片状，羊背脊骨按照骨节缝隙拆解成自然块，摆放成羊背原型，将羊背肉带皮覆盖于羊骨上。 8　成品特点 8.1  要求 色泽金黄，无焦糊，羊肉香气四溢 ，皮酥脆，肉软嫩。 8.2  口味 以咸鲜为主，可随蘸料调整口味。 9　装盘 9.1 盛装器具  烤好的整羊背宜选用长60cm、宽30cm、高6cm的木质红漆、绘有蒙古族吉祥图案的长方形盘盛装；或选用直径50cm的瓷盘盛装。并盛器应加热后再盛放应避免羊肉冷却后羊油凝固。

Tumed roast lamb back technique

T/NMGPRCYFD 008-2023 武川莜面制作技术规范

热汤 将羊肉切成丁和调辅料放入盛器蒸熟的一种制作方法。 凉汤 将辅料切成细丝和入味的调料拌合在一起的一种制作方法。 4　制作器具 灶具 宜选用燃气、电器及其它灶具。 炊具 宜选用双耳蒸锅、笼屉、炒锅、炒勺及其它灶具。 器具 应选择符合国家规定的计量器具。 5　制作工序 刀工  ——茄子去皮后洗净切成1.5cm厚的片； ——土豆去皮后洗净切成1cm厚的片； ——豆角清洗干净切成寸段； ——黄瓜洗净切成细丝； ——水萝卜洗净切成细丝； ——尖椒洗净去蒂、去籽切成细丝； ——西红柿洗净切成小丁； ——葱1/2切成末，1/2切成丝； ——蒜切成末； ——姜切成薄末； ——羊肉切成1cm见方的丁； ——香菜洗净切成末。 烹调 做莜面的时候，必须经过三生三熟才能做成。 三生：第一生，莜麦脱下的粒；第二生，莜麦加工成面粉；第三生，莜麦做成成品，没有上笼蒸的时候。三熟：第一熟，莜麦炒熟；第二熟做莜面的时候把莜面用开水烫熟；第三熟莜面做成成品，上笼蒸熟。莜面放入盆里，整理到盆的1/2处，水烧开立即倒入面盆空的1/2处，迅速用筷子将莜面与开水搅拌至没有干面粉，然后和成光滑细腻的面团。 窝窝做的时候，用手揪一块莜面放到右手背上，用右手食指和中指揪四克大的小块，放到是石板上，用右手掌推下去，用左手食指卷起来，放到笼屉上，放成蜂窝状就可以了。 鱼鱼是用左手揪四块小块，用右手揪四块小块，放到案板上，顺着往前搓成条状就可以，全部做完放在笼屉，水开后蒸10分钟取出。[2] 黄瓜丝、水萝卜丝、尖椒丝、西红柿丁放入盆里，锅内放入胡麻油，加入葱末、蒜末、白芝麻煸出香味，放入扎蒙蒙倒入装有蔬菜的盆里。 锅内加入500g水，放入醋、生抽、食盐烧开，待凉凉后倒入蔬菜盆中上面放10g香菜末成凉汤。 羊肉丁放在大碗内加水，放入姜末、葱段、花椒粒，开水蒸熟取出把姜片、葱段、花椒粒拣出去，放入10g香菜末成热汤。 土豆片、茄子片蒸熟放在盘里；豆角放入开水锅煮熟捞出放在盘里；炸辣椒片（面）放在小碗里。 蒸熟的莜面趁热取一部分放在碗里，加入适量的土豆片、茄子片、炸辣椒片（面）、凉汤或者热汤，调和均匀。 要求 和莜面的水必须是现用现开的。 蒸制莜面要水开放入笼屉。 羊肉汤中的加水量超过肉丁2cm蒸熟。 准确掌握好成熟时间。 6　装盘 盛装器具 宜选用木质笼屉

Wuchuan County, Inner Mongolia naked oat making technical specification

T/YYSSH 001-2023 餐饮节约行为规范

本文件规定了餐饮节约行为规范的实施原则、通用要求、管理规范、服务规范、教育培训、单位食堂、网络餐饮、管理与改进。

Food and Beverage Code of Conduct

T/HSSX 0011-2023 餐饮服务单位制止餐饮浪费管理规范

本文件规定了餐饮服务单位生产经营管理与服务所有环节中制止餐饮浪费方面相关的术语、定义和要求。

Catering service units stop catering waste management regulations

T/QLY 191-2023 生态黔菜伴侣 贵州糍粑辣椒

加工技术 工艺流程 5.1 干 辣 椒 → 淘 洗 → 浸 泡 （ 煮 制 ） → 捣 粑 状 （ 或 机 绞 ） → 装 填 密 封 → 杀 菌 → 冷 冻 → 成 品 ↑ 姜蒜、盐 原料准备 5.2 按口味型选用各种不同干辣椒，每根干辣椒去蒂，用干帕子擦掉表面灰尘，放入盛器中，加入温水 浸泡、或沸水煮至软。姜、大蒜分别洗净。 加工 5.3 将泡（煮）软的干辣椒放入擂钵中，加姜、大蒜、食用盐，混合捣成粑状，制成非即食辣椒制品。 装填密封 5.4 将经捣好的辣椒装填于容器中，进行真空或桶装密封。 T/GZYZC 093—2023 T/QLY 191—2023 3 冷冻 5.5 冷冻产品可根据设备制冷能力选择常温下直接速冻。

Ecological Guizhou Cuisine-partner Guizhou Salt-pickled Fresh Chillies

T/QLY 115-2023 贵州小吃 三穗鸭水饺烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 在案板上投入中筋面粉 300 g，中间扒一个凹槽；加盐 1 g、鸡蛋清 10 g、熟猪油 5 g 拌匀； 掺入清水 100 ml 揉成面团，盖上湿布静置 30 min。 6.1.2 麻鸭、猪肥瘦肉分别治净，去皮后剁成极细的肉茸。 6.1.3 胡萝卜去皮，切成颗粒状；把青豆米、胡萝卜粒，混合放入沸水锅中加盐焯水，捞出用清水冲 凉，控水。 6.1.4 鲜香菇去尾蒂，洗净，放入沸水锅中加盐焯熟；捞出用清水冲凉，挤干水分；将香菇切成颗粒 状。 6.2 加工 6.2.1 将麻鸭茸、猪肥瘦肉茸混合放入盛器，分三次掺入姜葱汁搅至起劲为好。搅拌时要有力，便肉茸充分吸水，切忌吐水；加盐、味精、鸡精、胡椒粉、生抽、猪油，朝同一个方向搅至入味，再放入处理好的胡萝卜粒、青豆米、香菇粒，混合搅拌成饺子的鸭肉馅。 6.2.2 将醒发好的面团揉匀，搓长条，切成 10 g 重的小剂子；每个剂子擀成直径约 7 cm 的圆皮；擀圆皮时，用手掌压扁，擀成中间厚边缘薄的皮。 6.2.3 将鸭肉馅逐张包入饺子皮包中，对折捏成半圆形的生坯。 6.2.4 宽水锅烧沸，下入饺子生坯；煮制时，要一边加冷水一边微沸做到沸而不腾，煮熟后捞出，装入盘内，配上蘸水食用；蘸水可自由搭配，有煳辣味、红油味等。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Boiled Dumpling with Filling of Sansui Duck-Guizhou Snack

T/GZYZC 094-2023 生态黔菜伴侣 贵州煳辣椒

5 加工技术 工艺流程 5.1 干辣椒为原料→火烤（炭烤、烤箱烤、高温煤灰烤、盐炒）→去灰尘→擂钵捣粗细状（或手搓）→ 装填密封→杀菌→成品。 原料准备 5.2 干辣椒可采用人工或机械等方法挑选除梗，清理检出异色或其它杂质，除去辣椒表面附着的泥沙尘 埃，必要时应用清水清洗干辣椒。 炒制或烘焙 5.3 5.3.1 干辣椒原料用炒锅炒制时，要逐渐升温，不断翻动，到表面稍煳即可。 5.3.2 干辣椒原料进入烘焙箱后，逐渐升温，干燥温度控制在 60 ℃～80 ℃，烘焙温度控制在 100 ℃～125 ℃之间，使辣椒水分进一步蒸发。 5.3.3 炒制或烘焙过程应避免受热不均、局部烧焦等现象，辣椒水分控制在 5%～10% 。 捣碎、包装 5.4 通过机械或手工擂砵，将添加或不添加辅料的炒制或烘焙后的干辣椒捣碎成细块状或粉末状，混合 均匀，包装成成品。

Ecological Guizhou cuisine-Burnt chili powder

T/QLY 041-2023 时尚黔菜 湄潭永兴板鸭烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 选用散养花边鸭，宰杀后，割去双翅和双脚，剖胸平铺；手工上盐，将鸭身涂抹均匀，用竹条 T/QLY 041—2023 撑平，腌制 6 h。 6.2 加工 6.2.1 将腌制好的土鸭放进青杠柴碳反复烘烤，约烤 15 min，即为半成品。 6.2.2 将调制好的五香卤水烧沸，放入半成品用小火卤泡 30 min；关火后浸泡 10 min，捞出，控干晾凉，即为成品。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Salt-preserved Duck of Yongxing,Meitan-Guizhou Cuisine in Vogue

T/QLY 129-2023 传统黔菜 贵州辣子鸡（兴义风味）烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 公鸡宰杀治净，砍成3 cm～4 cm的块状，放入盛器中加姜块、葱段、苞谷酒、酱油腌制30 min。 6.2 加工 炒锅置中火上，放入熟菜籽油烧热，下入鸡块、糍粑辣椒、花椒煸炒干水分；再下入蒜瓣、甜麦酱 翻炒。调入盐、白糖、酱油翻炒入味，至糍粑辣椒呈褐红色熟透出香，再掺入鲜汤800 ml，改为小火焖 烧至鸡块软糯脱骨入味，中火收汁，起锅，装入盘内即成。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆形浅窝盘或平盘。 7.2 盛装方法 收干水分并油红亮，起锅装入盘内。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Guizhou Spicy Chicken(Xingyi Flavor) -Traditional Guizhou Cuisine

T/QLY 157-2023 时尚黔菜 糟辣豆腐鱼烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 桂花鱼宰杀，去内脏，治净；将鱼切下鱼头及鱼尾；剔下两扇鱼肉，并把鱼肉上的刺去尽，片 成 4 cm 厚的大片；用盐 1 g、味精 0.5 g、胡椒 0.5 g、料酒 5 ml、生粉 25 g 拌匀，码味上浆。 6.1.2 酸汤豆腐用手掰成大块。 6.2 加工 6.2.1 炒锅置旺火上，放入油 700 ml,烧至七成热，下入桂花鱼片爆至断生，控油。 6.2.2 炒锅治净，放入纯净水烧沸，下入豆腐块焯至断生，控水；装入砂锅中备用。 6.2.3 炒锅中放入猪油、红油，烧热；爆香蒜粒、姜粒，下入糟辣椒炒出香味并上色；掺入鲜汤 300 ml， 调入盐、味精、鸡粉、胡椒面、料酒，投入爆好的桂花鱼片，用中小火煮 3 min，再放入陈醋、花椒油， 起锅装入垫有豆腐的砂锅中，撒上蒜苗段即成。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Tofu Fish with Salt-pickled Chilli-Guizhou Cuisine in Vogue

T/GZYZC 095-2023 生态黔菜伴侣 贵州烙锅辣椒面

5 加工技术 工艺流程 5.1 干辣椒为原料→熟处理→制成粉末状→辅料调匀→装填密封→杀菌→成品 ↑ 香辛料、调料 主料预处理 5.2 按味型选用各种不同的干辣椒，每根干辣椒去蒂，用干帕子擦掉表面灰尘，放入盛器中。锅中放入 适量的食用盐受热均匀，下入选用的干辣椒煸炒受热至熟，不能让表面呈现有糊状，用粗状漏勺过滤， 放入打粉机内搅打成粉末状。 配料预处理 5.3 花生米、黄豆、白芝麻分别熟处理，混合搅打成颗粒状，待用。 加工 5.4 将辣椒粉加入熟处理的配料及花椒面、食用盐、味精、香辛料，混合搅拌均匀，制成即食的辣椒制 品。 装填密封 5.5 将经调好的辣椒粉装填于容器中，进行袋装或桶装密封。

Ecological Guizhou cuisine-Chili Powder of Luoguo

T/QLY 081-2023 贵州小吃 贵州牛肉粉（贵阳风味）烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 主配料加工 6.1.1 花椒籽、胡椒籽、八角、山奈、草果、砂仁、香叶、茴香、桂皮等香料装入纱布内包扎好。 6.1.2 牛大骨、牛肉分别用清水冲净血污，控水。牛肉改刀成大块。 6.1.3 汤锅注入清水烧沸，投入牛大骨、牛板油、姜块、香料包熬煮至出香味；放入牛肉块，撇去浮沫，加盐、味精、鸡精，熬 3 h 制成原汤。 6.1.4 把牛肉块煮至半成熟，捞起装入盛器内冷却；切成大丁状。取一口炖锅，放入牛肉丁，掺入原汤，加姜块、糖色、盐，用小火慢炖至熟透，制成牛肉臊子。 6.1.5 酸菜、香菜分别切成小段。 6.2 烹调 宽水锅烧沸，下入酸粉或细粉烫至透心熟；捞出控水，装入粉碗内，分别放入牛肉臊子（80 g）、酸菜段、香菜段、葱花；舀入原汤，淋入牛油。食用时，可按自己的根据口味需要，在餐桌上配有青大蒜、煳辣椒面、盐、酱油、陈醋、味精、花椒粉，可由食客自己添加。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Beef Rice Noodles (Guiyang Flavor) -Guizhou Snack

T/QLY 117-2023 贵州小吃 糕粑稀饭烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 把大米淘洗一下，用温水浸泡 2 h，控水；将大米磨成面，筛去粗粒；细米面中加入少许水拌 匀。 6.1.2 将湿润的米面放入特制的腰鼓形小木甑内，顺甑上沿，把米面搌平，放在烧有沸水的专制铝锅 上，蒸 3min 至成糕粑。 6.2 加工 取大碗，放入藕粉，用冷水浸湿调散；再用沸水边冲边搅至呈透明状即熟透。将蒸熟的糕粑倒入调 好的藕粉碗内，浇淋红糖汁，撒上熟芝麻、熟瓜子仁、熟花生仁、冬瓜糖粒、玫瑰糖、果脯丝，搅拌食 用即成。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Pastry Porridge-Guizhou Snack

T/QLY 118-2023 贵州小吃 水城蒸蒸糕烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 粘米、糯米混合淘洗干净，控水；将米用干净纱布盖上，饧 3 h，下入石擂钵内捣成粗米粉，然后再用手揉搓至松散。 6.1.2 白芝麻、花生米分别放入烤箱内烤至金黄色，熟花生米去皮及熟白芝麻用擀面仗稍加擀成碎。 6.2 加工 将混合米粉下入蒸糕模子内，用木制勺用力压紧，下入上汽的蒸锅内蒸至成熟，取出，倒扣在盘内撒上糖粉、桂花糖、熟花生碎、熟白芝麻碎搅拌食用即成。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Shuicheng Steamed Pastry-Guizhou Snack

T/QLY 142-2023 传统黔菜 瓮安珠藏酸大肠烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 将新鲜的猪大肠加入面粉、料酒反复干搓揉，再用菜油清洗去异味；把大肠上的肥油撕去，控水。 6.1.2 猪大肠进行刀工处理，切成 4 cm～5 cm 的小段；放入沸水锅中加姜块、葱结、花椒煮 30 min至熟，捞出用清水冲凉，控水。 6.1.3 泡酸辣椒切成 2 cm～3 cm 小段。 6.2 加工 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入姜米、蒜米炒出香味；投入熟猪大肠段进行爆炒，加入红酸酱、泡酸辣翻炒至入味，掺入鲜汤煮沸；加入盐、味精，调好味后，起锅装入火锅，撒上蒜苗段，上桌时，配上各种时令蔬菜开火食用。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Pickled Pig Intestines of Zhucang,Wengan-Traditional Guizhou Cuisine

T/QLY 154-2023 时尚黔菜 稻香排骨烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 将猪仔排砍成 5cm 长的段，用清水浸泡 3 h，控水；放入盛器，加盐、味精、胡椒面、鸡精、 五香粉、花椒面、料酒、姜片、香葱，腌制 2 h。 6.1.2 将腌制好的排骨去掉姜片、香葱，分别放入糯米粉、蒸肉粉、黄豆面搅拌均匀，用稻草心将排 骨缠上捆好，入蒸锅内蒸 40 min，取出。 6.2 加工 炒锅置旺火上，放入食用油烧至七成热，下入蒸制好的稻香排骨炸至金黄色，控油，装盘摆放好即 成。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Spareribs with Rice Fragrance-Guizhou Cuisine in Vogue

T/QLY 189-2023 生态黔菜伴侣 脆哨软哨

加工技术规程 调料 ↓ 去皮肥肉→切丁→腌制→入锅熬制→去油上色→起脆→簸沙→脆哨成品 猪肉 装填密封→杀菌→成品 五花肉→切片或丁→腌制→入锅熬制→吐油烹水→软硬度→软哨成

Ecological Guizhou cuisine-Guizhou Spicy Fish

T/QLY 194-2023 生态黔菜伴侣 贵州烙锅蘸料

5 加工技术 工艺流程 5.1 5.1.1 折耳根煳辣椒面蘸水 酱油、醋、姜蒜水调匀→装填密封→杀菌→汤料包 ↘ 煳辣椒、盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品 ↗ 折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 5.1.2 活油蘸水 酱油、醋调匀→装填密封→杀菌→汤料包 ↘ 红辣椒、盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品←鲜猪油油料包 ↗ 折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 5.1.3 鲜辣椒折耳根蘸水 美极鲜酱油、酱油、醋、姜蒜水调匀→装填密封→杀菌→汤料包 ↘ 盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品 ↗ 青红小米椒、折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 5.1.4 蒜泥香油蘸水 盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品←香油油料包 ↗ 折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 料包加工 5.2 5.2.1 干料包预加工 按味型选用煳辣椒面或红辣椒面，根据要求加酥黄豆、食用盐、味精、鸡精、花椒面，混合搅拌均 匀，按量所需填装密封、灭菌，制成干料包。 5.2.2 汤料包预加工 姜、蒜治净、拍破或舂蓉，混合放入汤钵中掺入温水浸泡，制成姜葱水调酱油、醋等，调匀，按量 所需填装密封、灭菌，制成汤料包。 5.2.3 油料包预加工 猪油、香油增味按量所需填装密封、灭菌，制成油料包。 5.2.4 自备鲜料包预加工 折耳根、鲜小米红椒、蒜泥、香葱、香菜分别洗净，切成碎粒、颗粒状；分别按量所需填装密封成 自备鲜料，食用前调入其他料包中。 装填密封 5.3 将经调好的烙锅蘸料装填于容器中，进行袋装或桶装密封。 冷冻 5.4 无需冷冻。

Ecological Guizhou Cuisine-partner Guizhou Dipping Material of Luoguo

T/GZYZC 096-2023 生态黔菜伴侣 贵州烙锅蘸料

5 加工技术 工艺流程 5.1 5.1.1 折耳根煳辣椒面蘸水 酱油、醋、姜蒜水调匀→装填密封→杀菌→汤料包 ↘ 煳辣椒、盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品 ↗ 折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 5.1.2 活油蘸水 酱油、醋调匀→装填密封→杀菌→汤料包 ↘ 红辣椒、盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品←鲜猪油油料包 ↗ 折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 5.1.3 鲜辣椒折耳根蘸水 美极鲜酱油、酱油、醋、姜蒜水调匀→装填密封→杀菌→汤料包 ↘ 盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品 ↗ 青红小米椒、折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 5.1.4 蒜泥香油蘸水 盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品←香油油料包 ↗ 折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 料包加工 5.2 5.2.1 干料包预加工 按味型选用煳辣椒面或红辣椒面，根据要求加酥黄豆、食用盐、味精、鸡精、花椒面，混合搅拌均 匀，按量所需填装密封、灭菌，制成干料包。 5.2.2 汤料包预加工 姜、蒜治净、拍破或舂蓉，混合放入汤钵中掺入温水浸泡，制成姜葱水调酱油、醋等，调匀，按量 所需填装密封、灭菌，制成汤料包。 5.2.3 油料包预加工 猪油、香油增味按量所需填装密封、灭菌，制成油料包。 5.2.4 自备鲜料包预加工 折耳根、鲜小米红椒、蒜泥、香葱、香菜分别洗净，切成碎粒、颗粒状；分别按量所需填装密封成 自备鲜料，食用前调入其他料包中。 装填密封 5.3 将经调好的烙锅蘸料装填于容器中，进行袋装或桶装密封。 冷冻 5.4 无需冷冻。

Ecological Guizhou Cuisine-partner Guizhou Dipping Material of Luoguo

T/QLY 040-2023 时尚黔菜 卤香三穗鸭烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 主配料加工 6.1.1 麻鸭宰杀、去毛；从后腹掏空内脏，洗净；用清水浸泡除去血水和腥味。 6.1.2 所有香料用清水淘洗掉灰尘，控水；加入少许白酒搅拌待挥发；用白纱布把香料捆扎好，放入 汤锅内；注入清水，敲破猪筒子骨放入，再加姜块、香葱烧沸后，撇去浮沫；调入盐、老抽、料酒、糖 色熬制成卤水。 6.2 烹调 将治净的麻鸭投入卤水锅中，用文火慢慢煮透使卤汁香味浸入鸭体，离火捞出，晾凉砍成块状。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Braised Sansui Duck-Guizhou Cuisine in Vogue