喝多少黄曲霉毒素M1超标的牛奶才会得癌症?

Q：喝多少黄曲霉毒素M1超标的牛奶才会得癌症？

　　A：目前发现的黄曲霉毒素有十几种，最常见的是黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2。黄曲霉毒素M 1是奶牛吃了B1之后代谢产生的，M就是“奶”的意思。此外，它还有一个兄弟M2，由B2代谢产生。

　　黄曲霉毒素在农产品中几乎无法避免，只要奶牛吃草或者饲料，就难免吃到一些。好在草料中的B1、B2在奶牛体内转化成M1、M2的效率很低，所以只要控制草料质量，把牛奶中的M1含量控制到很低并不困难。

　　大量的黄曲霉毒素可以造成急性中毒。不过，含量高到那种地步的食物早就没法吃了，所以人们更关心的是：在长期小剂量摄入的情况下，对人体健康有什么样的影响？

　　科学家们做了很多研究，发现：长期摄入少量黄曲霉毒素，最主要的危害是增加患肝癌的风险。不过，吃多少、吃多长时间之后，会增加多少致癌的风险，显然不能拿人来做实验。通过调查各地人群中肝癌的发生率与饮食习惯，排除其他因素的影响后推测出摄入量与致癌风险之间的关系。

　　不同种类的黄曲霉毒素致癌性不同，其中B 1的致癌性最强。每公斤体重每天吃1纳克B 1，每一千万非乙肝患者中每年大致增加一例肝癌；而对于乙肝患者，则是每一百万人中每年增加三例。

　　牛奶中的黄曲霉毒素M 1上限是每公斤0 .5微克，也就是500纳克。因为M1的致癌性大致是B 1的十分之一，所以相当于50纳克B 1。一个体重超过50公斤的人，每公斤体重的摄入量也就不到1纳克。每天喝这样的牛奶，非乙肝患者每年增加的肝癌风险是一千万分之一。对于乙肝患者，则风险会高一些，是一百万分之三。

　　实际上，人们摄入的黄曲霉毒素更多来自于其他食物，比如花生、玉米、大米、小麦、大豆、各种坚果，含有黄曲霉毒素的可能性更高，而且主要是致癌性更强的B1。在中国的国家标准中，花生和玉米及其制品中限量为20微克；大米及其制品中是10微克；而其他种类(小麦、大豆、坚果及其制品等)，则是5 微克。这个标准跟美国标准基本相当。

　　然而，毒素对健康的影响取决于吃下的所有食物中的毒素总量，而不取决于它在某种食物中的“浓度”。不同的食物达到同样低的浓度，需要付出的成本并不一样。我们希望摄入总量尽可能低，又不至于过多增加食物成本，就可以对不同的食物设定不同的限量。比如，要把玉米中的B 1控制到跟大米一样，需要的成本就要大大增加；而要小麦制品达到更低的5微克，增加的成本依然可以接受。要把牛奶中的M1控制到0.5微克，并不困难。

　　即使牛奶中的黄曲霉毒素M1超标，它所增加的致癌风险也并不大。但是，这并不意味着企业就能以此为理由来违法。食品中的安全限量其实是一个执法标准，而并非“安全”与“有害”的分界线。当某种食物中的有害物质达到这个执法标准，就会受到重视而被处理，从而不至于达到更高含量。

　　冷问答Q：@小米妈妈JS：实在是困扰了我很多年的问题啊：放到被窝里(没散出来)的那些臭屁都哪里去了？

　　A：科学告诉我们：物质既不能凭空产生，也不会凭空消失。臭屁之所以成为臭屁，是其中有很多含硫的分子，比如硫化氢。它们没有散出来，就是藏在了被窝里。因为被子中有布、棉花或者羽绒等表面积大、吸附性能好的物质，屁中的臭味成分很乐于投入它们的怀抱。如果吸附得足够多，被子就成了一个巨大“臭屁收集器”。等到条件适合，比如把被子展开、加热，它们就会被释放出来了。