用液相色谱－质谱法(LC-MS)快速测定食品中的羟甲基糠醛

     对于大部分食品而言，羟甲基糠醛(HMF)是一种公认的腐化指示剂。它是Maillard反应的一个中间体，也可以在酸催化己糖脱水过程中产生。食品中HMF的形成与温度和pH尤为相关[1]。

　近年来，食品中的HMF已经从毒理学上引起了人们的关注：该化合物及其类似的衍生物显示出具有细胞毒性、遗传毒性和致癌作用。然而，进一步研究表明，HMF不会造成严重的健康威胁，但对这一问题仍有争论。

　已有几种HPLC技术测定各种食品中HMF的报导。由于糠醛类化合物在280到285 nm波长处有强吸收，这些技术都采用的是UV检测。但是，许多天然存在的或在食品加工中形成的化合物也可能在这段波长下有吸收。这些化合物的色谱分离差，可能对UV检测中的HMF定量有影响。

　我们建立了快速可靠测定食品中的HMF的液相色谱／质谱(LC/MS)方法。方法包括，用水溶液提取HMF，固相萃取(SPE)净化，用LC/MS分析。为了缩短色谱分离时间，采用窄径柱进行分离。