听说喝咖啡会致癌 你还敢喝吗

咖啡气味香醇，对于很多人来说它是一种不错的饮品，喝一杯可以令人集中注意力，集中精神。不过它一直有个阴影，有人说它致癌，早在2010年一个名为“毒物学教育与研究理事会（CERT)”的非营利组织起诉咖啡售卖商，声称在烘焙过程中产生的一种化学物质丙烯酰胺存在致癌性，而丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物。那么喝咖啡究竟致不致癌呢？Tardiff R G等人发表在《食品和化学品毒理学》期刊的”Estimation of safe dietary intake levels of acryl amide for humans”， 利用基于生理学的毒素代谢动力学模式和非线性剂量反应法，来验证了咖啡是否致癌这一言论。

毒素代谢动力学又称毒代动力学，简称“ADME”是研究机体对外源化学物的吸收（absorption）、分布(distribution)、代谢(metabolism)及排泄(excretion)过程。目前美迪西毒代动力学试验中心已经按照GLP全面开展了生殖毒性试验（I、II、III段）、遗传毒性试验（Ames、微核、染色体畸变）、局部毒性试验、免疫原性试验、安全性药理、毒代动力学试验、致癌等研究。通过试验Tardiff R G确定了丙烯酰胺日致癌边际剂量为2.6μg/kg，按此计算，一个50公斤体重的成年人，每天摄入130μg丙烯酰胺，也就是10kg煮的咖啡，约相当于28中杯360 毫升、密度按1g/ml算的量，0.45千克咖啡(烤、磨、未煮)，约相当于1杯多中杯的量，才会达到致癌边际剂量，而且我们喝的咖啡还经过了稀释，基本上很难达到此剂量。

关于咖啡是否致癌，早期在世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）把咖啡的致癌风险列为2B类，意思是可能对人类致癌，不过最近IARC在报告中，把咖啡的致癌风险调低到3类，意思是没有足够证据认为咖啡与癌症风险有关。

谈及癌症或致癌，专家们往往会引用国际癌症研究机构（IARC）的致癌物分级，这家机构是世界卫生组织（WHO）的下属机构，他们提供的分级是最权威、最具影响力的参考指标。无论什么东西，一旦被国际权威机构纳入致癌列表，它就具备了吓唬人的资本，所以各种模棱两可的报道就出现了。

IARC把致癌物分为以下等级：1类是明确的人类致癌物，比如我们经常听到的黄曲霉毒素、苯并芘、香烟、槟榔等；2A类是很可能导致人类癌症，一般出现在新闻里，比如丙烯酰胺、黄曲霉毒素M1、铅、4-甲基咪唑；3类是不明确是否能导致人类癌症，比如汞、皮革加工、苏丹红、三聚氰胺、二氧化硫（放鞭炮）、过氧化氢（双氧水，其实体内也有）、次氯酸（水的消毒）、印刷油墨（报纸）等；4类是不太可能导致人类癌症。

那么我们该如何看待这些致癌物呢？

对于1类致癌物，很多是天然存在、难以避免，比如氡（空气里）、黄曲霉毒素（天然毒素）。也有些是人为产生，但已经在环境里广泛存在的也难以避免，比如多环芳烃（汽车尾气、垃圾焚烧等）、二噁英（垃圾焚烧、化工等）。但只要有效控制，它们给人群带来的癌症风险是微乎其微的，但有些倒是应该尽量主动避免，比如吸烟、嚼槟榔、酗酒等。

还有些1类致癌物需要进行“风险与收益”权衡，比如咳嗽时，医生让拍胸片，拍片要被X射线照射，不拍可能延误治疗，在这种情况下多数人还是会选择拍片的。紫外线是明确的人类致癌物，可是又有多少人真是晒出皮肤癌的呢？相反，在我们中国，人们普遍晒太阳不够，导致维生素D不足（影响钙吸收）。甚至有的美容院提供“太阳灯”，宣称能快速晒出健康的古铜肤色，不过这个“太阳灯”也在1类致癌名单（基于紫外线的模拟日光浴设备）。

对于3类致癌，科学家关注的比较多，因为它的证据在动物里都不充分，实验条件也不是模拟人的生活状态，而是用“无所不用其极”、“鸡蛋里挑骨头”的态度寻找哪怕是一丁点的致癌证据。过氧化氢、胆固醇、维生素K，这些我们人类体内都有，连铁锈、茶叶都能入围。

其实癌症是一种典型的多因素慢性疾病，除了致癌物这个重要诱因，自身免疫系统没能监控到“叛变”的癌细胞也是非常重要的原因。完全避免致癌物的暴露不可能，人类彻底攻克癌症目前也做不到。通过科学手段控制一部分，通过良好生活习惯主动规避一部分，合理膳食、适量运动，保持轻松愉快的心情，也许是大家能做的最好的应对了。

由此可见咖啡致癌，其实没有那么可怕，在买咖啡的时候，尽量选择简单的煮咖啡，少选烤、磨等的咖啡。咖啡不要喝过量，否则可能会干扰睡眠。不要喝过烫的咖啡，有研究发现经常喝温度超过65℃的任何饮品都会增加食道癌的发生风险。

而且，在自制咖啡的时候也要注意尽量减少丙烯酰胺的产生。许彤宇、曾绍东等《食品安全质量检测学报》的“焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究现状”一文中指出，影响咖啡中丙烯酰胺形成的主要因素有咖啡类型、咖啡的焙炒温度和时间，比如，焙炒温度在120~180℃时，降低加工温度和减少加热时间可减少丙烯酰胺最终生成量；焙炒温度在200℃以上时，温度越高，时间越长，丙烯酰胺的最终含量越低。

此外，丙烯酰胺不仅存在于咖啡中，更主要的存在于煎炸与过度的焙烤食物中。平时要尽量少吃煎炸的食品。