食用菌是一类具有高等子实体的大型真菌，俗称蘑菇或蕈，常见的有香菇、平菇、杏鲍菇、猴头菇和竹荪等品种。食用菌具有很高的营养价值，其富含蛋白质、维生素B、以及一些多糖、核酸等活性成分，具有增强人体免疫、抗肿瘤和降血脂等保健作用，从营养学的角度看，食用菌集中了食品的一切良好特性，被推荐为十大健康食品之一。食用菌不仅有较高的营养价值和保健价值，而且还具有独特的风味，深受消费者的青睐。如草菇具有肉质脆嫩、味道鲜美和香味浓郁等特点，素有“放一片、香一锅”之美誉；杏鲍菇以“香味浓郁似杏仁，味道鲜美如鲍鱼”而得名；真姬菇又名玉蕈，具有独特的蟹香味。
食用菌的风味是由滋味和香味两个部分组成，滋味通常指舌头所能尝到的口味，如甜味和鲜味，主要取决于食用菌所含的一些水溶性小分子物质，而食用菌独特的香味取决于其含有的挥发性芳香物质。食用菌的风味非常复杂，不是单一物质所能呈现的，而是多种组分平衡的结果。由于食用菌所具备的这些优点，因此，有关专家预测：食用菌将会成为人类未来的重要食品来源。
1、非挥发性的滋味活性物质
食用菌中非挥发性的滋味活性物质是一类可溶的、相对分子质量较低的化合物，如一些游离氨基酸、核苷酸及碳水化合物等。研究发现，食用菌之所以味道鲜美是源于其含有许多鲜味活性成分。游离氨基酸就是其中一类重要的活性成分，食用菌中所含的氨基酸有25%-35%处于游离状态，国内常见的8种食用菌中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等氨基酸的含量极为丰富，尤其是在香菇、金针菇及双孢蘑菇中，含量占氨基酸总量的40% 以上，因而口味特别鲜美、爽口。谷氨酸是食用菌中最重要的一种呈味氨基酸，它在有食盐存在的情况下能形L- 谷氨酸钠（MSG），呈味阈值0.03%，能呈现出较强的鲜味，因此人们在烹饪食用菌时可加
少许盐，有增鲜的作用；丙氨酸具有甜味，与谷氨酸、鸟苷酸等鲜味物质配合能发挥鲜味相乘作用，还可引出肉类、鱼类和果实类的风味，有相互助鲜的特点。在烹饪时，食用菌与荤食搭配，能更好地发挥其鲜味。此外，食用菌中其它一些氨基酸如天冬氨酸、甘氨酸、丝氨酸和脯氨酸等，能呈现出较强的甜味，并有助鲜作用。
食用菌中香菇的鲜味物质呈鲜性最强，主要是其所含的核苷酸物质较多，如鸟苷酸、腺苷酸、胞苷酸和尿苷酸等，其中鸟苷酸的含量最为丰富，香菇浸出液中鸟苷酸的含量占4% 以上。核苷酸对MSN 的鲜味有高达30倍的强大助鲜作用。食用菌中最重要的碳水化合物是糖类，含量占2%-10%，对成菇和老菇中的总糖、壳质素
分析发现其中含有葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖、戊糖以及其它的醛糖和酮糖，而且从幼菇到老菇的生长过程中，总糖是在不断增加的。此外，研究人员发现新鲜的蘑菇中还含有甘露醇、海藻糖及糖原，其中甘露醇最丰富，它在子实体生长期间积聚，约占菌盖干重的50%。
食用菌的鲜味除与所含的呈味氨基酸、核苷酸和碳水化合物等有关外，还与存在的不饱和脂肪酸（如亚麻油酸、花生四烯酸）、一些维生素、无机离子和有机酸等有着密切联系，它们相互发挥作用，呈现出食用菌独特的鲜美滋味。
2、 挥发性的芳香物质
食品的香气不仅可以增加人们的快感，引起食欲，而且还可以刺激消化液的分泌，促进人体对营养成分的消化吸收。大多数食用菌的独特香味是决定其品质、大众接受度的一个重要因素。食用菌的挥发性成分种类繁多，其主要包括含八碳挥发性化合物、含硫化合物及醛、酸、酮和酯类等。不同品种、不同生长部位及不同发育阶段的食用菌，其所含的香味成分各有差异。应用水蒸气蒸馏法抽提并经GC-MS分析，从香菇伞部及柄部分别鉴定出64 种和42种风味化合物，并发现这两者在主要的呈味物质组成上差异并不大，为今后香菇的综合利用提供了较好的理论依据。分析比较姬松茸子实体和固体发酵的菌丝体中的挥发性香味，结果发现菌丝体香味成分较子实体多，且呈现出浓烈的杏仁味。醇类通常具有植物香的气味，其中含八碳挥发性化合物是食用菌最重要的风味物，主要包括1- 辛烯- 3- 醇、1 - 辛烯- 4- 醇和3- 辛烯- 2- 醇等，它们均是由亚油酸经脂肪氧化酶催化转变而成的，具有浓烈的蘑菇风味，尤其是1- 辛烯- 3 - 醇，在几乎所有的食用菌中含量都很丰富，如双孢蘑菇中含量占总挥发性化合物的78%，鸡油菌中占66%，红乳菇中占72% 等。但1- 辛烯- 3- 醇的稳定性不高，各种干燥方法（包括自然干燥、冷冻干燥、喷雾干燥和流化床干燥）对它的破坏很大，影响了风味。含硫化合物通常能影响菇体整体的芳香，是香菇中最重要的香味来源。研究人员从香菇的伞部和柄部分别鉴定出$* 种和) 种含硫化合物，可分为硫醚（多醚）类、硫醇类、含硫杂环类及噻吩4大类，其中以含硫杂环化合物最为重要，如1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷、1,2,4-三硫杂环戊烷和1,2,3,5- 四硫杂环己烷等，它们是由前体物质香菇酸在谷氨酸转肽酶的作用下产生二硫杂环丙烷中间体聚合而成的。现已有人成功地将其提取并代替味精应用到食品添加剂及调味品中。研究人员采用水蒸气蒸馏法提取香菇精，取得了很好的效果，并对香菇精馏分中的成分进行分析，检测出包括主要呈味物质等!" 种化合物。食用菌中其它的一些挥发性成分，如醛、酮和类，在食用菌风味中起着调和和互补的作用。醛类有一种很强的与其它物质相重叠的风味效应；酮类伴有果香风味，通常随着C链的增长而呈现出更强的花香特征；烯酮类有着浓厚的玫瑰叶香味；酯类和烷烃类能赋予一种甜的果香味。食用菌的香味不是单一化合物所能够体现出的，而是由众多组分相互作用、相互平衡的结果。
我国食用菌的加工主要是采用新鲜的子实体生产食品、饮料和调料等食用菌产品。目前，市场上食用菌深加工产品主要有以下几种。
1）休闲食品
休闲食品主要是根据食用菌的风味特点加工成各式各样的小食品。如草菇夹心奶片，它是由新鲜草菇配以白糖、奶粉，采用低温操作技术制作而成的；猴头核桃酪是采用优质的猴头菇，利用传统果酪加工工艺制成，产品色香味俱全，风味尤佳。类似产品还有香菇肉松、膨化双孢菇、五香金针菇、菇味蜜饯等。还可将食用菌制成果脯、盐渍品、糖渍品或作为辅料制成糕点、面包等，颇受消费者喜爱。
2）调味食品
调味食品是指以微生物为动力，将食用菌及加工过程中的下脚料加工成各种香气独特、口味鲜美的调味品。常见的风味调味品有蘑菇酱油、香菇酱油和平菇酱油；蘑菇醋；香菇方便面汤料；金针菇酱菜、凤尾菇酱菜及草菇辣酱等。以马铃薯和香菇为原料，可制成保健香菇醋，该醋富含多种氨基酸及多糖，具有独特的菇香味。将食用菌应用到调味品生产上，不仅可以省去分离纯化等复杂的后处理工序，还可改善产品质量。
3）食用菌饮料
用食用菌加工成的饮料品种很多，如保健茶饮料、猴头菇复合饮料、金针菇复合饮料、金针菇豆奶饮料及香菇多糖口服液等。食用菌饮料营养丰富，且大多数具有抗癌、降血压、降血糖和健胃等多方面保健功能，可称为营养佳品。
4）食用菌抽提液
食用菌抽提液是指经自溶或外加酶作用，将食用菌中的有效成分抽提出来，经过滤、浓缩制得的一类产品，如蘑菇抽提物、草菇抽提物和金针菇浓缩物等。近几年，国内外研究者在食用菌风味方面作了不少研究，并取得很大的进展，已鉴定出一系列重要的化合物，为食用菌的加工利用奠定了基础。然而，研究对象涉及的品种较少，目前针对野生食用菌的研究较多，而对于一些常见食用菌的风味组成却未见报道，一些重要化合物和特征挥发物仍有待于进一步鉴定。随着科技手段和仪器的改进，尤其是核磁共振、气相色谱质谱联用以及“ 电子鼻”的诞生，必能加快食用菌的风味研究，为拓宽食用菌的深加工领域提供理论依据。
