大豆11S 和7S 蛋白质凝胶特性的研究综述

摘要: 按照大豆蛋白质的构成, 可以把11S 和7S 蛋白质凝胶特性的研究相对划分为3 种类型: ①蛋白质组分类型, 研究11S 和7S 蛋白质热致凝胶的形成条件和部分特性; ②分离蛋白类型,研究以11S 和7S 蛋白质为主要成分的大豆分离蛋白( SPI) 凝胶特性; ③蛋白质亚基类型, 研究11S 和7S 蛋白质亚基的结构与凝胶形成机理的关系。对3 种类型的研究具有相对的先后顺序, 即在蛋白质组分类型基础上进行SPI 类型的研究, 在组分和SPI 类型基础上进行亚基类型的初步研究, 今后将对蛋白质亚基类型做深入研究。