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棕榈油是一种重要的多用途植物油，广泛运用于全球范围内的食品和非食品行业。2017 年-2018 年，全球棕榈油消费量为6292 万吨，占植物油总消费量的33.28%。因此，生产的棕榈油质量必须符合健康和安全法规，以及客户的期望。
在油炸过程中，棕榈油经历了一系列由加热、水和空气引起的降解反应。这个过程中，棕榈油会发生氧化，最终降低棕榈油的质量，对消费者造成不利的健康影响。降解产物分阶段形成，最早是初级氧化产物（如过氧化物）开始，之后不断分解成二、三次氧化产物。
通过测定过氧化值（PV），可以评估棕榈油中的氧化程度。一般来说，PV 越低，棕榈油的质量越高。不过，在氧化程度高的酸败油中，由于过氧化物分解并形成醛和其他二次氧化产物，PV 会出现下降的情况。酸价（AV）则显示有多少脂肪酸由于水解而脱离母体分子，这种水解反应的根源可能在于氧化物的氧化反应。