大豆色拉油中酸值的测定

       油脂（如大豆油）本身是脂肪酸甘油酯，新鲜的油脂中脂肪酸的含量非常少。随着储存的时间增加，脂肪中不饱和脂肪酸的双键会被空气中的氧气所氧化，生成分子量较小的醛和酸的复杂混合物；油脂还可能因微生物的作用而发生水解，产生脂肪酸和甘油。这些都将导致油脂中的过氧化值与游离脂肪酸增加，并将继续分解成低级的短碳链的醛、酮类物质，从而使其产生一种特殊的刺激气味（哈喇味或霉变味），失去食用价值。经研究证实，吃酸败的脂肪会对人体产生多方面的危害，如致癌等。GB 1535-2003 大豆油 规定一级大豆油酸值小于0.2 mg/g。

       油脂的酸值是评定油脂品质的主要指标。检测酸值能掌握油脂的新鲜程度、能知道其中的有效成分脂肪酸甘油脂被氧化的程度。通过酸值可粗略了解油脂是否超标来判断其酸败的可能性。