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工商注册信息已核实!领域: | 动物性食品及其制品 | ||
样品: | 肉制品 | 项目: | 风味分析 |
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“看得见”的畜禽产品风味 |
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风味是消费者选购畜产品尤其是肉制品的决定性因素之
一,它取决于多种风味成分在顶空中的浓度、阈值等,
与温度、风味成分蒸气压及其他食品组分之间的相互作
用有关。
肉制品中挥发性气味物质浓度通常较低,大多数风味物
质在ppb级别,目前的检测技术如GC、GC-MS需要固相
微萃取的方式进行样品前处理,某些热敏性样品加热后
风味成分发生变化,检测的结果并非样品原有真实的气
味。由于食品的香气是动态的,在加工、贮藏、保鲜、
提取分离过程中的变化也是风味分析亟待解决的问题;
从食品的香气角度来看,不是所有仪器检测出来的挥发
性有机物都是同等重要的,有时我们只需找出有差异的
成分进行分析即可;感官评价虽然直观,但因主观因素
影响较大,亦需要与仪器分析相结合。