电位滴定法测定马铃薯中还原糖含量

马铃薯中的糖类包含淀粉，葡萄糖，果糖，蔗糖等，葡萄糖和果糖属于还原糖，蔗糖属于非还原糖。当前马铃薯资源开发利用的重点是食品加工，食品加工要求马铃薯块茎还原糖含量要低，其还原糖含量是决定马铃薯炸片炸条加工品质的重要因素。因为过高的还原糖会与游离的氨基进行反应，致使薯片薯条表面颜色加深为不受消费者欢迎的棕褐色。若作为蔬菜品种食用，还原糖过高会使菜的质地变柔口感不爽，在同一品种的马铃薯块茎中，还原糖含量会随着储藏温度，储藏时间长短的不同而发生变化，此外也易受病原菌的侵染引起环腐病。因此还原糖的测定对检测马铃薯品质和育种工作都是一个不可缺少的重要指标。