食品中污染物是影响食品安全的重要因素之一，是食品安全管理的重点内容。GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》于2017-9-17代替GB 2762-2012 《食品安全国家标准 食品中污染物限量 》。该标准为食品安全通用标准，对保障食品安全、规范食品生产经营、维护公众健康具有重要意义。
食品污染物是食品从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。GB 2762中规定了除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的化学污染物限量要求，主要是重金属污染限量指标，包括食品中13项污染物：铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇的限量指标。
GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中重金属汞污染物限量指标对如下食品有限值要求：肉食性鱼类等水产动物及制品、大米、稻谷小麦等谷物及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、肉及肉制品、生乳、发酵乳等乳及乳制品、鲜蛋等蛋及蛋制品、食用盐、矿泉水、婴幼儿辅食等特殊膳食用品。食品中重金属汞检验方法按照GB5009.17《食品中总汞及有机汞的测定》中规定的方法进行测定。
《GB 5009.17-2014食品中总汞及有机汞的测定》由国家卫生健康委员会委托北京市疾病预防控制中心和广东省食品检验所进行起草修订。新修订的《食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定（征求意见稿）》中增加直接进样测汞法为第二法，对现行的食品安全标准有效的补充及完善。增加的第二法直接进样测汞法提到的原理直接通过载气带入检测器以及表B中催化热解冷原子吸收仪器参考条件均为塞曼直接进样测汞仪的条件，分析快速，结果可靠，可以满足食品，粮食行业的常规检测检验需求。
