关注我们，更多干货和惊喜好礼
李丕
望京的高尚，不只在于白天
到了深夜十点，流动小车开始冒出来，驻扎在去往地铁站的每个十字路口，生动地叫卖烤羊肉串。白天端着星巴克、小蓝杯、喜茶的Mary Henry Ivory，真的会停下排队来几串，再奔赴地铁。
小编作为资深凑热闹人士，当然走过路过不能错过，买过吃过以及后悔过。后悔是因为，大半夜吃烤羊肉串，真的会更胖
小编认真分析一下原因：第一，香气。烤羊肉串，真香。第二，饥饿。望京996上一天班加半天班，饿得焦头烂额，吃得心安理得。第三，焦虑。如果心空荡荡，就让胃满当当。第四，充实。终于做完事可以回家，小小奖励一下自己。于是，在寒冷的冬夜，或刚褪去西晒的夏夜，街头烤串烟火气，最抚望京凡人心。但最根本原因还是香气。饥饿、焦虑或充实这些情绪需求，都是基于香气产生的。
好了，废话不说，进入主题。烤羊肉串的香气这么神通广大，它到底是什么化学成分？它是怎么产生的？为什么烤羊肉串有肥有瘦，脂肪和香气有什么关系？
中国农业科学院农产品加工研究所、农业农村部农产品加工重点实验室张德权团队使用Orbitrap Exploris GC 240分析了不同烤制时间的炭烤羊肉中香气成分组成及变化趋势，经过定性确认得到可靠度高的67种香气化合物，并筛选出13种对香气贡献最大的化合物（OAV>1）；结合ESI-MSMS技术对不同烤制时间的炭烤羊肉进行脂质组学分析，筛选出形成13种主要香气成分的61种差异脂质，阐明了差异脂质分子和香气化合物之间的关系，研究流程见图1。研究成果发表在Food Chemistry杂志，这也是Orbitrap Exploris GC自2021年3月2日发布以来，中国学者使用该产品发表的首篇SCI论文。
原文链接：
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131723
图1. 炭烤羊肉中结合和产生香气化合物的关键脂质的表征（点击查看大图）
实验样品为羊背最长肌，将其切成立方体（3 × 1.5 × 1.5 cm3），在北京当地一家烧烤店中通过传统木炭法分别烤制 0、2.5、5、7.5、10 和 15 分钟。称取2 g切碎的样品置于20 mL顶空瓶，加入1 μL内标（2-甲基-3-庚酮，1 μg/mL），随后采用Orbitrap Exploris GC 240高分辨静电场轨道阱气质联用仪结合顶空固相微萃取对样品中香气成分进行检测和分析。
Orbitrap Exploris GC 240 经过定性确认得到可靠度高的67 种香气化合物（见表1），包括 20 种醛、8 种呋喃、7 种含氮化合物、7 种酮、5 种醇、5 种酯、5 种酸和 4 种含硫化合物。结果表明，生肉和熟肉中均存在所有香气化合物。并且，醛在烤羊肉的色谱图谱中占主导地位。同时，Orbitrap Exploris GC 240 是一种准确有效的小分子化合物鉴定方法。己醛含量最高，其次是 2,3-辛二酮、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、壬醛和庚醛。
表1. 不同烤制时间（ 0-15 分钟）羊肉中
形成香气化合物
（点击查看大图）
烤制 10 分钟后，样品中香气化合物的重要性不仅取决于它们的含量，还取决于它们的 OAV值。筛选得到OAV大于1的13种特征香气化合物（见图2）。由图2可知，生肉中特征香气化合物的浓度显著低于烤羊肉中的浓度（p <0.05）。在传统木炭烤制过程中，它们的浓度急剧增加（p <0.05），并且在 10 分钟后样品中没有显著差异，例如己醛、庚醛和苯甲醛。另外，本研究的感官评价结果也表明，10 分钟是羊背最长肌的最佳烤制时间，因为它的气味和整体可接受性最好。
图2. 不同烤制时间（0-15 min）羊肉中的主要香气化合物（OAV ≥ 1）（点击查看大图）
研究还发现共有61种差异脂质与烤羊肉中的13种主要香气化合物（OAV≧1）显著相关（p <0.05），其中磷脂及其衍生脂质占70％。包括磷脂在内的总共 40、56 和 55 种差异脂质分别与戊醛、己醛和庚醛呈负相关。同时，PC (40:8e)、MePC (37:5e)、PC (31:1e)、PC (16:0_22:5)、PC (39:7) 和 PE (20:3e_18:1)与 13 种主要香气化合物中的 12、12、11、11、11 和 9 种呈负相关。这一观察结果表明，61 种脂质可能有助于烤羊肉中主要香气化合物的形成。相关性如图3所示。
图3. 炭烤羊肉中61种关键差异脂质与关键香气成分的相关性分析
（红色表示正相关，蓝色表示负相关）
（点击查看大图）
专家介绍
张德权，二级研究员，博士生导师，万人计划学者、全国农业科研杰出人才、科技部中青年科技创新领军人才，中国农业科学院农业科技创新工程肉品加工与营养创新团队首席科学家、国家现代肉羊产业技术体系加工研究室主任兼岗位科学家。
脂质是与风味质量相关的关键香气形成底物和保留物。我们通过脂质组学方法提出差异脂质，并研究和阐明了羊肉在烤制过程中的关键脂质分子与香气化合物之间的关系。气相色谱质谱法 (GC-MS) 是分析食品中小分子化合物的首选检测工具。挥发性化合物被电离成特征碎片离子，并与参考质谱数据库进行比对。高分辨率条件下采集的质谱数据可以进一步确认香气化合物的精确质量数。GC-Orbitrap/MS 被证明是通过高分辨率精确质量数准确识别小分子化合物的理想方法。之前有研究使用 GC-Orbitrap/MS鉴定了 100 种农药和污染物，其中 86% 的化合物表现出该技术具有比气相色谱三重四极杆质谱的更低的检测下限。也有研究通过GC-Orbitrap/MS分析血浆、血清、粪便、尿液、母乳和唾液的干燥代谢物提取物。
Orbitrap Exploris GC 240 系统是最先进的小分子鉴定设备。因此，包括 Orbitrap Exploris GC 240 在内的GC-Orbitrap/MS可用于阐明传统木炭烤制过程中烤羊肉中香气化合物的形成。在本研究中，我们获得了关于脂质组学指纹和用于结合烤羊肉中香气化合物的主要脂质的更全面信息；然后，应用多元数据分析来确定用于形成香气化合物的差异脂质分子，并筛选潜在的脂质标记物以区分样品；还阐明了差异脂质分子和香气化合物之间的关系；最后，还观测到样品中的游离脂肪酸和粗脂肪，以阐明脂质水解水平。
如需合作转载本文，请文末留言。
这样的应用图书馆
不来了解一下？
点击进入小程序完成注册
即刻抽取盲盒好礼
