近红外技术在白酒酿造领域的应用

一、近红外光谱技术

     近红外光谱检测的原理，主要是通过近红外光对样品进行照射，获取有机分子含基团的特征信息，从而分析样品的成份、含量等信息。比如白酒酿造原料（高粱）中的蛋白质、淀粉、脂肪、纤维素、水分等会在各自特定波长的光下产生显著的吸收峰。根据这一原理，利用近红外光谱仪完成样品光谱信息的采集，通过内置的快检模型软件，我们就可以在短时间内快速、高效的掌握样品的品质信息。

       同时因为是光学技术，这种方法还具备无污染、不破坏样品、分析成本低廉等等特点。 经过验证此种技术在酿酒原料、糟醅等中间产物、白酒成品中各成分的快速测定方面具有很大的优势。

以白酒酿造原料酒醅为例，酒醅是由蒸煮糊化过的粮食冷却后混入酒曲和适量的水搅拌均匀后填入酒窖发酵的原料。发酵后的酒醅经过蒸馏后，部分淀粉没有消耗，需要添加新的粮食和酒曲再进行发酵，因此出窖和入窖的酒醅中的【水分】、【淀粉】和【酸度】成分的分析不但重要，而且关系到酒醅发酵的效率即产酒率，其也是白酒酿造企业车间化验室常年的常规分析项目。

     在常规检测方法中，分析酒醅【水分】常用烘箱方法，至少需要2个小时以上的时间，而【淀粉】和【酸度】需要复杂的前处理，然后进行滴定，一般酒厂酒醅化验员 一天最多能分析6个样品，对于一口窖出、入酒醅都分析，一个化验员一天只能分析3口酒窖的样品。对于2000口窖的车间，70天的发酵周期，一天需要分析至少30口窖，60个样品，而2000口窖的车间规模在一 般酒厂都属于小型车间，因此，传统的检测方式影响着品质控人员或者化验人员工作效率与生产成本。相较之下，近红外分析技术作为同样等级的分析手段，可以在短时间内一次性检测全部指标，实际测试中达到8个小时内轻松分析150个样品的能力，不但操作简便，且极大的降低了化验成本，并提高了生产效率。

二、白酒酿造整体解决方案

     目前，即使是以工厂化为代表，有着严格的加工、勾兑标准的酿造企业。其判断原料、酒醅等品质的方式，更多的还是依靠“人”和“经验”为主，这就给最终出品品质一致的产品带来了极大的难度。

     所以借助近红外检测技术，我们就可以围绕上述关键环节配置相应的检测点，并基于传统工艺与酿酒师经验的数据进行对应的匹配，从而将白酒酿造过程进行数据化、可视化的呈现，在将产品最终品质纳入我们可控范围的同时，也可以更好的对工艺、配方进行优化与调整，并制定优化的生产方案。

三、白酒在新时代的发展与传承

     单从近红外这一项技术而言，远远还无法成为一项具有“替代”意义的技术。它的价值在于让我们可以将过去无法看到的品质、经验等等信息进行具体化的呈现。正如白酒酿造的工艺流传千年，这些前人宝贵的经验总结我们无法也无需改变，技术创新应该做的是在原有工艺流程的基础上，以科技的视角为传统工艺提供更多科学的解决方案，为整个生产过程与产品品质锦上添花。并且，数据化的方式，也将会更好的帮助我们保存经验，让传统酿造技艺借助数字化的方式在新时代得以传承。

     目前用于白酒行业生产进行检测的单机产品以及在线检测产品已经不再是停留在理论阶段的样品，实际产品已经相对成熟，仅迅杰光远公司，目前就已经与中国食品发酵工业研究院共同推出了近红外高粱分析仪，近红外酒醅分析仪，以及在线式近红外分析仪等一系列服务于白酒酿造行业的产品与配套设施，并在市场上取得了良好的口碑。