实验室粉碎磨超微粉碎技术对面粉品质的影响

　　实验室粉碎磨中的各种超微粉碎技术可以改善糯米粉的粉体性质和加工特性15，也可改善废弃李算皮的加工性能，为其提供更广阔的应用空间困。通过超微粉碎处理，杨梅粉平均粒度降低，总酚和花色并含量提高。总皂苷粉经超微粉碎后也比原粉颗粒更小，更易溶于水，更易于人体吸收。利用脱皮与实验室粉碎磨超微粉碎工艺获得紫麦全麦粉，通过比较不同全麦粉的加工品质，为彩麦全麦粉的应用提供理论依据和新的加工方法。

　　小麦脱皮，是麦麸层在改良的稻谷抛光器中进行摩擦和磨损操作，从而被连续剥除的过程，它在小麦加工中具有巨大潜力。通过脱皮方法，去掉小麦籽粒4%的外果皮就可以去除90%的有害污染物。而实验室粉碎磨超微粉碎技术与以往的纯机械粉碎方法完全不同，它不仅可以改善全麦粉产品的口感，还可最大限度地保留粉体的生物活性成分，提高原料中功能成分的溶出率。

　　全麦粉的制备：全麦粉1#，籽粒先采用普通制粉工艺磨制成面粉，将制粉中得到的粗麸、细麸进行超微粉碎，然后将实验室粉碎磨中超微粉碎的麸皮和面粉混合得到的不同脱皮率的紫麦全麦粉，平均粒径为31.23～36.43μm。分别对三种不同脱皮率的籽粒进行粉碎处理，获得不同粉碎工艺的紫麦全麦粉。全麦粉2#，直接将三种不同脱皮率的籽粒进行超微粉碎获得的紫麦全麦粉，平均粒径为21.32~24.77μm。

　　比较实验室粉碎磨2种不同粉碎工艺的紫麦全麦粉，全麦粉1#显示了最高的吸水率，这是因为经超微粉碎后，麸皮中的膳食纤维结构中有更多的亲水基团暴露出来，使其持水性明显提高。全麦粉2#具有最高的面团稳定时间，显示了较强的耐搅性。而全麦粉1#和全麦粉2#的面团软化度则明显高。