AMAMFSAc17001 鱼 海产品 样品的处理和制备

试验过程：

    为防止样品在制备及随后的加工中水份的丢失，使用尽可能大量的样品，研碎的物质应保存在带密封盖的容器内，并尽快进行全部测定。如有任何延误，则须冷冻样品，以防分解。通常，鱼的样品制备象消费者按惯例那样，包括留皮、去骨，但必须完全符合食用规定。例如，鲇鱼皮不能食用，应弃之；软化的罐头蛙鱼骨应留下；沙丁鱼是整条检验。根据特殊的检验要求，规程也可变更。分析样品如下制备：

    (a)鲜鱼——洗净、刮鳞及去内脏。如鱼体长≤375px，用5—10条。若是大鱼，用≥3条鱼，从每条鱼上切下62.5px厚的横断面3块；一块贴着鱼胸鳍后切下，一块取于肛门与第一块的中间处，一块紧靠肛门往后切，剔去鱼骨。对大小适中的鱼，去头、尾、鳞、鳍、内脏及不能食用的骨头，片鱼，取由头至尾、从鱼脊到鱼腹两边所有的肉和皮。测定脂肪和脂溶性组分，必须包括鱼皮，因许多鱼的大量脂肪直接贮藏在皮下。

    迅速用绞肉机绞样品三遍，每次绞后，须清除绞肉机中未研碎的物质，并与研碎的物质充分混合。绞肉机的孔径为1.5—3mm，使柄末端的四周不漏。如样品为软体鱼，可用高速捣碎机，打碎几分钟停一下，不断的打和停，刮下沾在杯边上的肉。

    (b)罐装鱼、贝类和其他罐装海产品——将罐头里的所有内容物 (肉和汤)倒入捣碎机，打碎至均匀，或放进绞肉机绞三遍。对大罐头，取肉放在8—12目筛上沥2min，并收集全部液体，测定肉重及液体体积。按肉、液比例取样，再用捣碎机混合均匀。

    (c)油浸、酱汁、肉汤或清水罐装海产品——用8目筛沥2min，按(b)制备固体部分，液体可单独分析，如需要，亦可与固体一同分析。水，通常弃之。

    (d)盐渍或盐汤制的鱼包装——沥出盐水，弃之，用饱和NaCl溶液漂去附在鱼上的盐粒，沥2min，再按 (a)进行。

    (e)干熏或腌干的鱼——按 (a)进行。

(f)冻鱼——室温下溶化，沥液弃之。(1)鱼片——取完整的片用，(2)整鱼——按(a)进行。

    (g)除牡蛎、蚌及扇贝外的贝类——如样品为带壳整体，按(h)要求清洗并以常用方法剥出可食用部分，再按 (a)制备分析样品。

    (h)带壳牡蛎、蚌及扇贝——以饮用水洗去壳上所有泥沙及污物，并沥干。剥取足够量牡蛎或蚌，装入清洁、干燥的容器，其量≥500ml沥干的肉。将贝肉移至撇渣器中(有眼杓子)，在撇渣器上剔除碎壳，沥2min，按 (i) 或 (j) 进行。

    (i)去壳蚌或扇贝——按 (b)制备。

    (j)去壳牡蛎——在高速捣碎器内，将肉和液体共同打碎1—2min。

(k)生的或熟的沾面包渣的鱼——不去面包渣或皮，按 (a)进行。