360°全面的了解食品检测蛋白质方法中的凯氏定氮法

　　含氮量是蛋白质区别于其他有机化合物的重要标志。那么，要想知道食物中的蛋白质含量，就要先利用凯氏定氮法测定其含氮量。

　　凯氏定氮法的原理

　　向样品中加入浓硫酸和催化剂，充分混匀，然后加热消化分解，样中碳和氢被氧化成二氧化碳和水，其中的有机氮转化为硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。

　　2.凯氏定氮法测定过程中的注意事项

　　①所用的试剂溶液应用无氨蒸馏水配制；

　　②取样应具有代表性，取样前将样品充分混匀；

　　③样品称量放入凯氏烧瓶时，切勿使样品粘附在瓶颈部，避免样品未消化完全而造成氮损失；

　　④为了保证使烧瓶壁上的残渣消化完全，在消化过程中要不时地转动凯氏烧瓶；

　　⑤消化脂肪或糖含量较高的样品时，易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出，消化时应先消化加热并不断摇动，或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂；

　　⑥当样品消化液浑浊或未澄清透明时，可先将凯氏烧瓶放冷至室温后，再加入30%的过氧化氢，然后继续加热消化；

　　⑦加碱后，漏斗要进行水封，避免因装置漏气造成氨的逸出影响结果的准确性；

　　⑧要保证蒸馏装置不能漏气；

　　⑨在蒸馏时反应室与外界存在的压力差，蒸汽可将氨带出。故蒸馏时，要保证蒸汽均匀、充足，中间不能停止加热，防止发生倒吸；

　　⑩蒸馏前如果加碱后消化液呈蓝色而没有生成氢氧化铜沉淀，说明加入的碱量不足，需要适量补加碱；，蒸馏时为防止水蒸气发生器内液体爆沸，加入几片碎瓷片或大的玻璃珠，玻璃珠直径zui hao大于联通的玻璃管直径，以免玻璃珠进入玻璃管内影响蒸汽均匀、充足的输出； -冷凝管下端要插入硼酸吸收液液面以下，防止氨逸出，蒸馏完毕后先将冷凝管下端提离液面，再蒸1 min后清洗管口，再移开吸收瓶，最后关掉热源，否则可能发生倒吸。

　　凯氏定氮法的优点与缺点

　　1 优点

　　凯氏定氮法通过借助凯氏定氮仪运用化学、物理学、电学、自动控制等方面新技术采用可以批量处理样品，简单易于操作，对食品、农作物、肥料、土壤、水等物质中的氮、蛋白质含量进行定量测定，其结果精确可靠，且能通量检测要求，基本能够客观的反映出样品含蛋白质水平。同时还可以应用于挥发性盐基氮，二氧化硫等物质的测定，应用范围广。

　　2 缺点

　　凯氏定氮法的主要缺陷是方法的特征性差，得到的测量结果只能代表样品中所有含氮化合物的总量，不能准确表示蛋白质的含量，这是因为在消化过程中除蛋白质中的氮转化成（NH4）2SO4外，一些非蛋白质类的含氮化合物（如生物碱、尿素、三聚氰胺等）也能转化成 （NH4）2SO4，计算氮的含量时，认为所有的氮都来源于蛋白质，因此测定结果比实际值偏高。

　　凯氏定氮法实际上测的不是蛋白质含量，而是通过测氮含量来推算出样品中蛋白质

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