发酵香肠成熟前后挥发性成分的固相微萃取_GC_MS分析
摘要: 采用固相微萃取- 气相色谱- 质谱联用分析技术对发酵香肠挥发性成分进行了定性分析和峰面积相对含量的测定。结果表明, 发酵香肠在成熟前(发酵结束时) 的主要挥发性风味物质的成分为乙酸、3-羟基- 2-丁酮、2-丁酮、1-羟基- 2-丙酮等; 成熟香肠的风味成分主要为乙酸、3-羟基- 2-丁酮、2-丁酮、酯类物质、挥发性酚、醛类以及少量的烯及含氮化合物等。发酵香肠的风味发育赋予了该产品典型的感官风格。
发酵香肠作为一类微生物发酵产品, 在其成熟过程中会发生一系列的生化变化, 从而将新鲜原料肉转变成风味独特而且货架期长的发酵肉制品。在发酵香肠风味发育过程中, 由于微生物和环境因素的共同作用, 引起香肠中的糖、脂肪和蛋白质的降解, 产生多种挥发性的有机化合物, 如醇、醛、酮、羧酸、酯、内酯、呋喃、吡啶及其他含硫和含卤素的化合物等。这些风味物质种类和含量的不同最终决定了产品的感官风格, 目前, 发酵香肠已经形成多种类型和风格的具有地理标志(geographic indication) 性质的区域性产品。
通过对发酵香肠的挥发性风味成分分析, 能够将风味物质与风味感觉(风味品质) 对应起来, 有助于发酵香肠的品质控制。目前, 对挥发性风味成分的分析通常采用气相色谱( GC) 和气相色谱- 质谱联用( GC - MS) 法[ 1 ]。风味成分提取所采用的方法主要有同时蒸馏萃取、动态顶空(吹扫捕集) 和固相微萃取(SPME) 等方法。其中, SPME 技术克服了以前传统的样品预处理技术的缺陷, 它无需溶剂和复杂装置,能直接从液体或气体样品中采集挥发性的化合物, 然后直接在GC或GC - MS 上分析[ 2 ]。本文在国内首次报道了利用SPME 方法, 结合GC - MS 法对发酵香肠挥发性成分进行了分离鉴定, 以期对其风味品质研究与质量控制提供参考依据。
