食品中甲醛的快速检测
慢性伤害物质的快速检测
APHO-S-01-2005 食品中甲醛的快速检测
甲醛是一种毒性较强的、可以破坏生物细胞蛋白的物质，可引起人体过敏、肠道刺激反应、食物中毒等疾患。食品在生产、加工与运输环节，一般不容易被甲醛污染。某些食物本底存在有微量的甲醛不足以对人体造成危害，如：大麦粉约24mg/kg，小麦粉2~14
mg/kg，绿豆粉约2 mg/kg，棉白糖4~7 mg/kg，白沙糖1~4 mg/kg，红塘1~3
mg/kg，腐竹4~6 mg/kg，粉丝约1mg/kg，鳕鱼肉13~48
mg/kg等。其它一些海产品的肉质中也常有几毫克、甚至几十毫克的甲醛存在。
由于甲醛可以改变一些食品的色感并有防腐作用，在无知或金钱利益的驱使下，一些地区的不法分子在某些食品中加入了甲醛。本方法主要是针对水发产品的水中加入甲醛的检测。即使水发产品的本身每公斤存在有几十毫克的甲醛，其溶解到水中的量很少，除非蒸馏，本方法不容易观察出来，当人为加入甲醛时，本方法可迅速检测出来，检出线为20ｕg/5ml，相当于4mg/L。
本方法也可用于面粉、粉丝、竹笋等固体食品中加入甲醛次硫酸氢钠（俗称吊白块、雕白块）的筛选测定，这些食品中本底存在的微量甲醛很难在10几分钟内浸出。当检测出有甲醛存在时，可怀疑人为加入了吊白块，此时再采用
“二氧化硫速测盒”检测样品中的二氧化硫，当超出规定值时，可判断样品中加入了吊白块。必要时送实验室进一步定量。
方法一 试剂包法（液体试剂法）
1 指示剂配制
将大包试剂用80
ml左右蒸馏水或纯净水溶解后，将小试剂管中的试剂加入其中溶解，并用水稀释到100ml，放入棕色瓶或裹有黑纸的瓶中备用，使用前一定要轻轻摇动20次左右。（新配制的指示剂为淡紫色，久置后变为黄色不影响使用。指示剂为强碱性，如果不慎溅入眼中，用清水冲洗）。
2 测定方法
2.1水发产品：取5～10 ml水发产品的浸泡液或水发产品的淋洗液3～5ml于比色管或试管中，另取一只试管加入同等量的已知不含甲醛的水（空白实验），各管中加入甲醛指示剂1ml，摇匀后2分钟内对比观察结果。
2.2固体食品：取大约20g样品于三角瓶中，加入50ml的水，充分振摇，放置10分钟后取上清液或滤液5～10 ml于比色管或试管中，其它步骤与水发产品的测定相同。
3 结果判定与说明
3.1如果样品中含有微量甲醛如4mg/L时，溶液即会立即变为浅橙色，20mg/L时变为橙红色，几分钟后颜色退去，甲醛浓度越高颜色越深持续时间越长。空白实验管的颜色为甲醛指示剂色或淡紫色。
3.2对于有浅颜色的样品或样品含甲醛量较低检测结果难以判定时，可做阳性对照液实验，即取1ml市售的甲醛溶液（甲醛含量一般在38%~40%），加入到100ml水中，混匀后即为甲醛对照液，各取10ml样品溶液放入两支试管中，其中一管中加入1滴甲醛对照液（约19mg/L的甲醛），两管各加1ml甲醛指示剂，在几分钟内进行观察，会有助于结果的判定。
3.3如果怀疑样品中有吊白块时，应该再做二氧化硫快速定量实验加以确证。
方法二 检测管法（固体试剂法）
方法二的原理与方法一相同，只是事先已将试剂装入检测管中，使用时直接将样品溶液加入试管中近满处（约1.5ml），盖紧盖子，振摇使试剂溶解，如果判定与方法一相同。
方法三 试剂盒法（半定量法）
1 方法原理
本试剂盒采用改进的AHMT（4-氨基-3-联氨-5-巯基-1，2，4-三氮杂茂）方法半定量地快速检测液体样品中人为加入的甲醛含量。用于检测吊白块时不如方法一和方法二好。
2 适用范围：
2.1牛百叶、牛筋、牛肚、海蛰、海参、鱼皮、鸭肠、鸭血、鸭舌、鸭鹅掌、猪蹄筋等水发产品中人为加入的甲醛；
2.2各种鱼类、虾、蟹、贝类和干海参、干贝等干制水产品以及虾仁、鱼丸等水产品及其干制品中人为加入的甲醛；
3 试剂盒组成：
3.1 一次性检测孔条，分装在锡箔袋中（4列，每列8孔），孔中“包被”有试剂。
3.2 孔条支架1个，孔条插入后可采用酶标仪进一步精确定量。
3.3 激活剂1瓶（7ml）
3.4 一次性吸管32根
3.5 样品杯10只
3.6 色阶卡1张
3.7 说明书1份
3.8 自封塑料袋1个
4 操作步骤：
4.1 干品的检测：
4.1.1 取5~10g切碎的样品于容器中，加入等量蒸馏水或纯净水，充分振摇50次以上，放置10分钟，或超声波提取2分钟；
4.1.2 用一次性吸管吸取浸泡液，加入2滴（约100ul）到检测孔中；
4.1.3 每孔中加激活剂2滴（约100ul）；
4.1.4 用吸管上下吸取三次使溶液混匀；
4.1.5 室温下静置3分钟，肉眼观察显色结果，并与“3分钟时间点色阶”比较得出待测样品中甲醛含量；
4.1.6 待测样品中甲醛含量在10ppm以下时建议采用15分钟时间点的反应结果，并与“15分钟时间点色阶”比较得出待测样品中甲醛含量。
4.2.1 水发产的的检测：直接用一次性吸管吸取溶液2滴到检测孔中进行操作。
5 注意事项：
5.1 锡箔袋开封后，尽量将孔条一次用完，否则孔条中的试剂会吸收空气中的甲醛，使本底升高。对测定产生干扰，或者将未用完的孔条放入自封塑料袋中，与空气隔绝，可保存3天。
5.2 反应颜色会随着时间推移而加深，故请务必在规定的时间点比色。
5.3 本试剂盒提供100ppm甲醛标准品作为阳性对照，可直接或稀释后使用。阴性对照建议使用流动的自来水。
5.4 孔条可放入架板上，采用酶标仪在550nm读数，用一点对比法或标准曲线法，可进一步精确定量。
5.5 试剂盒在常温下清凉干燥处保存，有效期12个月。
5.6 激活剂为碱性溶液，如误入眼、口，请用清水冲洗。
