摘 要：研究不同加工方式下花椒香气的变化。以陕西韩城市产花椒为原料，利用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术分析焙烤花椒和风干花椒中的挥发性成分。结果从焙烤花椒中共鉴定出48 种挥发性成分，其中主要挥发性成分为α- 蒎烯(4.14%)、6,6- 二甲基-2- 亚甲基- 双环[3.1.1]庚烷(5.63%)、1- 甲基-4-(1- 甲乙基)-1,4- 环己二烯(3.20%)、1,7,7- 三甲基- 三环[2.2.1.0(2,6)]庚烷(6.96%)、β- 水芹烯(9.47%)、甲酸(8.50%)、3- 蒈烯(3.62%)、3,7- 二甲基-1,6-辛二烯-3- 醇(3.09%)、4- 甲基-1-(1- 甲乙基)-3- 环己烯-1- 醇(5.34%)、α,α,4- 三甲基-3- 环己烯-1- 甲醇(6.12%)、α-异戊酸松油酯(8.91%)、1,2,4 α,5,8,8 α- 六氢-4,7- 二甲基-1-(1- 甲乙基)- 萘(4.32%)、1- 甲基-5- 亚甲基-8-(1- 甲乙基)-1,6- 环癸二烯(5.07%)；从风干花椒中共鉴定出49 种挥发性成分，其中主要挥发性成分为α- 蒎烯(3.38%)、6,6- 二甲基-2- 亚甲基- 双环[3.1.1]庚烷(9.38%)、1- 甲基-4-(1- 甲乙基)-1,4- 环己二烯(14.74%)、2- 甲基-5-(1- 甲乙基)- 双环[3.1.0]己-2- 醇(3.00%)、1,7,7- 三甲基- 三环[2.2.1.0(2,6)]庚烷(18.45%)、β- 水芹烯(9.80%)、3,7,7- 三甲基- 双环[4.1.0]庚-3- 烯(10.89%)、2,6- 二甲基-2,4,6- 辛三烯(3.37%)、3- 蒈烯(3.11%)、cis-β- 松油醇(5.30%)。焙烤花椒和风干花椒的挥发性成分有较大差别。
花椒作为主要的辛香料在我国已有两千多年的历史，它能够除各种肉类的腥气、促进唾液分泌、增加食欲，还能使血管扩张从而起到降低血压的作用，服花椒水能去除寄生虫，有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒的功效。研究发现，花椒挥发油可阻断钙通道，减少外钙内流和内钙释放从而抑制大鼠子宫平滑肌的收缩[1]，还可抑制Hela 细胞和Caski 细胞增殖并激发细胞凋亡[2-3]，另外还有抗真菌的作用[4]。目前对于花椒香气的研究主要用超临界CO2 流体萃取，配合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)进行挥发性成分的分析[5-8]。
固相微萃取技术(SPME)是近年来发展起来的一种吸附型样品前处理技术。作为一种前处理替代方法，其具有操作简单、快速、灵敏、费用低、能与气相色谱或液相色谱直接联用等优点[9]。固相微萃取技术原理为挥发性成分富集于萃取头后，将萃取头插入气相色谱进样口，通过色谱分离并定量或定性这些组分。目前，已有很多学者采用固相微萃取技术检测辣椒、红酒、空气、番茄、菜籽油和精油等的挥发性成分[ 1 0 - 1 6 ]。本研究采用固相微萃取技术，通过气相色谱质谱联用确定并分析比较风干花椒和焙烤花椒的挥发性成分，为食品行业尤其是香精香料行业花椒产品的制造和应用提供科学依据。
