对于颜色较深的黑糯玉米呈现紫色但是色泽比较亮鲜艳，粘性和口感较好，含有较多的淀粉微甜，相比较于黄玉米其含有丰富的氨基酸和蛋白质。黑糯玉米也同样可以制作成玉米粉但是相关的报道和研究都较少，自然对于其更多的功能特性比如粘度、水合力、吸油能力等也少有报道，在实验室中可以使用粮食运动粘度仪对其粘度和其他的特征进行一定的分析。
　　
     玉米粉的粘度:配制10%的玉米粉溶液,在70℃下糊化1h,得到具有一定粘度的玉米糊,采用粮食运动粘度仪,根据粘度范围选择转子与转速,测定温度为20℃,测定时间为转子转动20s。经过喷雾干燥的玉米粉所配制的溶液粘度显著高于其他2种干燥粉,说明在喷雾干燥过程中,物料温度过高,使其淀粉性多糖充分糊化,致使产品粘度相应增加,喷雾干燥进风温度达262℃,而粮食运动粘度仪中玉米淀粉糊化开始温度为64℃。真空冷冻条件下,玉米原浆中的水分直接升华而干燥,其组织中的成分很少受到损失或破坏,基本保持玉米粉溶液原有的粘度。
　　
     不同干燥方法加工所得玉米粉的功能性质有一定的差异,同时也会使得粮食运动粘度仪的测定产生一定的误差，在生产过程中应根据不同产品的要求进行选择。喷雾干燥的玉米粉中淀粉和蛋白质含量都较低,但还原糖含量很高,同时具有较强的粘度与水合能力,并且产品呈细腻的粉末状,无需再粉碎。我国南方一些地方的人们喜欢用糯质玉米面粉加工传统食品,国外也用它加工独具特色的糕点,因此发展黑糯玉米粉系列产品具有一定的市场前景。