面筋指数测定仪对面筋及面筋指数的分析
检验专用粉的理化指标和面团性能曲线,能间接地反映面粉品质的好坏,但不能反映面粉的食用品质。曾出现检验数值较好,却产不出合适食品的情况。因此,只有在实验室制作各类面粉制品,进行烘焙与蒸煮试验,并按食品品质评分规则进行评分,才能客观准确反映专用面粉食用品质。
人们曾认为,面粉中面筋含量高就是优质面粉,面筋指数就高。面筋指数测定仪检测发现,面筋在30%以上,面筋指数只有40%~50%,而有些面粉面筋仅有20%~24%,面筋指数却达70%~80%,说明面筋数量是/量0,面筋指数是/质。高筋并非全高质高指,低筋未必低质低指,但生产面包等高筋产品,既要面筋数量高,又要面筋质量高,二者缺一不可。
面筋指数测定仪检测资料表明:随着面粉面筋指数增大,稳定时间延长,面筋筋力增强,烘焙面包体积加大。通常面包粉、面条粉面筋指数在60%~90%。面筋指数大于95%或低于30%时,面团筋力太强或太弱,不宜制作面条、面包等食品,面筋指数低于30%能否用于低筋专用粉有待探讨。
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