细菌生物被膜的定义

　　细菌生物被膜广泛存在于各种含水的潮湿表面上，例如食品、食品加工设备、自来水管道、工业管道、通风设备、医疗器械甚至病理状态下的人体组织器官表面等，是由附着于惰性或活性实体表面的细菌细胞和包裹细菌的水合性基质所组成的结构性细菌群落。细菌生物被膜是细菌粘附表面生活时所采取的一种生长方式，一般由多菌种构成。根据细菌在BF内位置不同可分为：游离菌、表层菌和里层菌。游离菌与表层菌比较相似，它们相对容易获得营养和氧气，代谢通常比较活跃，菌体较大；而里层菌被包裹于多聚糖中，其养料的获取及代谢只能通过周围的间质水道进行，代谢率较低，多处于休眠状态，一般不进行频繁地分裂，菌体较小。John R.Lawrence 等在研究生物被膜结构中应用激光共聚焦扫描显微镜技术首次发现BF 呈独特的三维结构：细菌在生物被膜中只占不足1/ 3，其余部分均是细菌分泌的粘性物质和胞外多糖。BF 中水分含量可高达97%，除水和细菌外BF中还存在各种生物大分子如蛋白质、多糖、DNA、RNA和磷脂等。

　　据专家估计几乎所有的细菌在一定条件下都可以形成生物被膜。沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等为易导致食源性疾病的常见病原菌，存在于空气、水、灰尘或人和动物的排泄物中，食品受其污染的机会较多：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前带菌，或在加工过程中受到污染，产生毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程中受到污染；禽畜屠宰前带菌，也会对食品产生污染，且细菌易在食品、各种食品加工接触面及非食品加工接触面(如墙壁、下水道、死角等地方)形成生物被膜,再经手或空气污染食品而引起食物中毒。生物被膜中细菌的代谢活动除了能够腐蚀管道和金属表面外，更可导致动植物及人类疾病发生。因此，控制食品中各种病原菌的污染，特别是防止其形成生物被膜交叉污染食品，可有效控制食源性疾病的发生[1]。