盘点：从2015食品抽检中的问题看分析测试机会
分析测试百科网就国家食品药品监督管理总局网站上，总局2015年下半年发布的27次食品抽检公告进行了统计（公告发布日期从2015年7月6日-2015年12月28日，以下所有数据分析均基于这27次公告），并盘点出了食品抽检中的几大问题。希望通过实际的统计数据，让大家了解对目前各类食品中存在的主要问题。
先上一张表，在表中包含了公告中涉及的食品类别的抽检情况。其中，白酒、畜禽肉、花生油、食糖以及婴幼儿辅助食品等不直接来自于28个食品种类，而是更细分的食品品种类别。统计数据中抽检批次数量排名前十位的如红框中所示。其中，白酒的数据来自单次专项抽检的数据，婴幼儿配方乳粉的数据来自3次专项抽检。
| 食品类别 | 抽检批次数 | 不合格批次数 | 不合格批次占抽检批次的百分比 |
| 粮食及其制品 | 3056 | 14 | 0.46% |
| 白酒 | 2148 | 78 | 3.63% |
| 调味品 | 1784 | 42 | 2.35% |
| 肉及肉制品 | 1771 | 31 | 1.75% |
| 糖果及可可制品 | 1529 | 12 | 0.78% |
| 婴幼儿配方乳粉 | 1219 | 56 | 4.59% |
| 水产品及水产制品 | 987 | 127 | 12.87% |
| 食用油、油脂及其制品 | 929 | 13 | 1.40% |
| 乳制品 | 687 | 0 | 0.00% |
| 焙烤食品 | 646 | 1 | 0.15% |
| 饮料 | 602 | 4 | 0.66% |
| 酒类 | 479 | 8 | 1.67% |
| 茶叶及相关制品、咖啡 | 439 | 5 | 1.14% |
| 畜禽肉 | 420 | 11 | 2.62% |
| 花生油 | 402 | 6 | 1.49% |
| 月饼 | 360 | 14 | 3.89% |
| 蔬菜及其制品 | 316 | 5 | 1.58% |
| 蜂产品 | 314 | 12 | 3.82% |
| 豆及豆制品 | 276 | 3 | 1.09% |
| 冷冻饮品 | 263 | 21 | 7.98% |
| 食品添加剂 | 239 | 1 | 0.42% |
| 薯类及膨化食品 | 236 | 3 | 1.27% |
| 蛋及蛋制品 | 196 | 1 | 0.51% |
| 保健食品 | 143 | 0 | 0.00% |
| 罐头 | 90 | 0 | 0.00% |
| 婴幼儿辅助食品 | 81 | 25 | 30.86% |
| 炒货食品及其制品 | 62 | 2 | 3.23% |
| 食糖 | 61 | 0 | 0.00% |
| 水果及其制品 | 39 | 1 | 2.56% |
看完总表以后，咱们慢慢来说去年食品抽检都有哪些出乎咱们意料的内容。
非法添加“老大难”
从抽检不合格的各项情况来看，非法添加虽然没有占主流地位，但也排名靠前。以粮食抽检为例，非法添加占了其不合格批次的三分之二。
打击非法添加不是一天两天了，在学术界，持续了好几年的一个热点就是非法添加，尤其是那些目标尚不明确的非法添加，即未知物筛查。按照2015年食药监总局抽检结果公布情况看，未知物筛查仍将会是学术界继续的热点，毕竟道高一尺，魔高一丈。我们哪里知道，下一步分析化学家们又会把什么不能吃的东西添加进了食品里？
农兽渔残继续闹
从分析测试百科网选取的部分抽检不合格率较高，或者抽检批次较大的抽检结果情况看，农、兽、渔残仍然缠绕着食品健康。
无论是瘦肉精还是抗生素，都提醒我们，学术热点里仍然跑不了对药物残留分析的要求。最近，国际知名农残分析学者庞国芳院士的两项高通量农残检测技术通过了中国分析测试协会的鉴定。只是庞院士的分析“高大上”了一些，用到的仪器设备（三重四极杆液质）还没那么普及，农兽渔残的快速鉴定，尤其是多种农兽渔残的快速鉴定，在基层系统还是非常需要的。
检测机构：向食品营养标签开火吧
2013年1月1日，《预包装食品营养标签通则》正式实施，这意味着企业要明示包装食品中的营养成分和含量情况，并且要对标称的内容负责任。
标准发布之前，业内就普遍讨论说，中国这么多的包装食品加工企业，他们有几家能做到把营养标签填对了？为此，一些涉食品领域的第三方检测机构特地推出了针对食品营养标签的第三方服务项目。
结果，我们看到了，不合格抽样中，营养标签问题占了包装食品抽检不合格总量的一半以上。这一方面是对国内食品企业诚信问题的间接反馈，另一方面来说，第三方检测机构在食品营养标签方同的服务机会还是蛮多。
微生物消失了？
从所有的抽检不合格项目来看，令我们吃惊的是，困扰全球食品安全的第一大威胁——微生物，竟然几乎没有难住中国食品企业。从几乎所有品类的抽检不合格通报情况看，有关微生物以及生物毒素的不合格情况都排在了微不足道的位置。
看到这样的结果，分析君是不相信的。只能猜测：第一，抽检的样本可能主要来自于相对规范的大企业，生产环境相对完善一些，所以微生物超标的情况比较少见；第二，当前对微生物的检测还主要是培养法等办法，手段相对比较落后，还没有特别好的，能快速检测，并且可用于执法的检测方法，还有一个重要的原因是，目前还缺少可以测出微生物种类的普及性办法。君不见，非法添加的测试中，如果有人从辣椒中测出了兽药，那是能引起小范围轰动的，因为谁也不会想到辣椒里放了兽药。同样，对于微生物，咱们当前确实缺少有效、快速的测试办法。
其实，分析君还有一个更恶意的猜测：那么多抗生素，那么多禁用添加，普通微生物已经被“干掉”了。
食品掺假没看见？
还有一个让人悲喜交加的事情是食品掺假。当我们悠闲地坐在街头的浓烟下，品尝着甲醛含量超标的啤酒，咬着老鼠肉串时，会不会想到食品抽检中，禽兽肉的所有抽检不合格原因中，竟然没有掺假？
只在对酒类的检测中，通过氰化物含量，能推断企业可能使用了不许可的酒精原料。
这其实又是一个热闹的市场。分析君猜测，无论是国标还是分析方法都欠缺，尤其是基层检测队伍对于食品掺假的检测似乎没有什么好办法，得了，抽样时，可能压根就没有食品掺假这个抽检项目。
讲了这么多，分析君想说：这可全都是商机啊！
下面，分析测试百科网为您附上部分抽检产品的抽检不合格详情分析……
一、抽检批次最高的食品类别—粮食及其制品
在粮食及其制品不合格情况中，“检出不得使用的含铝添加剂”为7批次，占不合格批次总量的一半。
2014年5月14日，国家卫生计生委、工业和信息化部、质检总局、食品药品监管总局、粮食局等五部委联合发布了《国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告（2014年第8号）》，公告规定，自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。
二、专项抽检批次数最多的食品类别—白酒
统计中白酒、花生油、月饼等为专项监督抽检，白酒是其中抽检批次数最多的，那么白酒的抽检情况如何呢？具体详见下表。
固形物是指白酒在100—105℃水浴条件下将乙醇、水分等挥发性物质蒸干后的残留物，固形物是白酒的一个理化指标，国家标准有上限规定，超标会造成酒体失光、浑浊、沉淀，影响白酒的感官与质 量。其原因是企业生产白酒所用的水质差，生产处理技术不到位或添加增香物质等。
酒精度又叫酒度，是指在20℃时，100毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。酒精度 是白酒的一个理化指标，含量不达标会影响白酒的品质，原因或是生产企业检验能力不足，造成检验结果偏差，或是包装不严密造成酒精挥发，导致酒精度降低以致不合格，或是为降低成本，用低度酒冒充高度酒。
相关食品安全国家标准和白酒产品标准规定，白酒中不允许添加甜味剂。造成不合格的原因是生产企业为降低成本，增加产品的口感，在产品中添加甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等甜味剂来调节口感，或是由于其他原辅料使用不当带入。
氰化物是白酒中一项重要安全指标，《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757—2012）规定蒸馏酒氰化物指标≤8mg/kg(100%酒精度折算)。白酒中氰化物超标对人体有毒有害，是生产者直接使用不符合规定的原料加 工或用木薯为原料的酒精勾调制成成品白酒，或是生产工艺去除氰化物不彻底造成。
三、抽检中检出不得使用的添加剂最多的食品类别—水产及其制品
从水产及其制品抽检结果中观察，添加不得使用的添加剂亚硫酸盐的问题量最大，占水产及其制品不合格批次的60%以上。
四、不合格率最高的食品类别：婴幼儿辅助食品
在所有食品类别中，婴幼儿辅助食品抽检批次仅为81批次，不合格率却高达30%以上，不合格率最高。
除了婴幼儿辅助食品，婴幼儿配方乳粉专项抽检的1299批次中，有241批次抽检的是进口婴幼儿配方乳粉，没有不合格情况出现。国产婴幼儿配方乳粉不合格情况如下：
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