无菌取样技术（二）
1．ICMSF的采样方法
有些实验室在每批产品中，仅采一个检样进行检验，该批产品是否合格，全凭这个检样来决定。ICMSF方法与此不同，它是从统计学原理来考虑，对一批产品，检查多少检样，才能够有代表性，才能客观地反映出该产品的质量而设定的。ICMSF方法中包括二级法及三级法两种。二级法只设有n、с及m值，三级法则有n、c、m及M值。M即附加条件后判定合格的菌数限量。
（1）二级抽样方案。自然界中材料的分布曲线一般是正态分布，以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。检查在检样是否有超过m值的，来判定该批是否合格。以生食海产品鱼为例n=5，c=0，m=102，n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样中，未见到有超过m值的检样，此批货物为合格品。
（2）三级抽样方案。设有微生物标准m及M值两个限量如同二级法，超过m值的检样，即算为不合格品。其中以m值到M值的范围内的检样数，作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则为不合格。例如：冷冻生虾的细菌数标准n=5，c=3，m=101，M=102，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许≤3个检样的菌数是在m�M值之间，如果有3个以上检样的菌数是在m�M值之间或一个检样菌数超过M值者，则判定该批产品为不合格品。
（3）．ICMSF对食品中微生物的危害度分类与抽样方案说明
为了强调抽样与检样之间的关系，ICMSF已经阐述了把严格的抽样计划与食品危害程度相联系的概念（ICMSF，1986）。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。
ICMSF是将微生物的危害度、食品的特性及处理条件三者综合在一起进行食品中微生物危害度分类的。这个设想是很科学的，符合实际情况的，对生产厂及消费者来说都是比较合理的。下面结合表1加以说明。
表1、ICMSF按微生物的危害度及食品处理进行情况分类
级别 | 危害程度 | 对象微生物 | 食品经不同处理后的危害度 | ||
减少（加热） | 无变化（冷冻品立刻进食） | 增加危害度（未加热吃到吃前还有一段时间） | |||
三级方案 | 1.食品的保藏 2.轻度间接指标菌
3.中度程度局部传播 | 细菌数 大肠菌群 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 （指标菌） 金黄色葡萄球菌 蜡样芽孢杆菌 产气荚膜梭菌 | 例1 n=5 c=3 例4 n=5 c=3
例7 n=7 c=2 | 例2 n=5 c=2 例5 n=5 c=2
例8 n=5 c=1 | 例3 n=5 c=1 例6 n=5 c=1
例9 n=10 c=1 |
二级方案 | 1.中度程度广泛传播 2.严重程度 | 沙门氏菌副溶血性弧菌致病性大肠杆菌 肉毒梭菌 霍乱弧菌 伤寒沙门氏菌 副伤寒沙门氏菌 | 例10 n=5 c=0 例13 n=15 c=0 | 例11 n=10 c=0 例14 n=30 c=10 | 例12 n=20 c=3 例15 n=60 c=0 |
注：表中“减少”系指食品经加热杀死污染的细菌。
“无变化”系指微生物数不增减例如冷冻食品或干燥食品。
“增加”系指将食品保存在不良环境中使微生物易于繁殖和产毒。
根据上表15种情况的举例，1-3可用三级法，4-5可用二级法来判定是否合格。
考虑到以上15种情况，分别设定不同的取检样数及检样污染数，在1-9例种检样需采5个（n=5），而污染检样数设定为c=3，2，1。在10-15例用二级法则不得检出该致病菌c=0。例如冷冻食品，细菌数按例2，大肠菌按例5，金黄色葡萄球菌按例8，沙门氏菌按例11的二级法判定。
对食品处理应酌情考虑，例如生肉火腿中的金黄色葡萄球菌，被腐败菌所抑制，不易发生食物中毒，适用例7和例8。烹调加工后的熟肉，对腐败菌没有抵抗力，则易发生食物中毒，适用例9。加热盐腌的火腿，水分活性为0.86以下，金黄色葡萄球菌有增殖的可能性，因此适用例9。沙门氏菌水活性在0、94以下不能繁殖，适用例11，如上所述，应根据各种食品的危害度进行设定。
ICMSF方法是以二级法、三级法和抽样的概念为基础，再将微生物的知识加进来，则可以提出各种食品的微生物标准。如表2。
为了安全，冷冻生虾加热吃，减少危害度适用例1、4、10。冷冻加工虾，为了不加热就食，在解冻中有增强危害度的可能性，适用例3、6、9、12，对象微生物特别指定金黄色葡萄球菌肠毒素，两者虽菌数限量是相同的，但情况有所不同，分别适用c=3，c=1，因此不依靠菌数限量，而用合格率来控制。
表2、ICMSF虾的微生物标准
食品名称 | 检查项目 | 例 | 级别 | n | c | 菌数限量/g | |
m | M | ||||||
冷冻生虾
冷冻烹调虾 | 细菌数 大肠菌群 金黄色葡萄球菌 副溶血性弧菌 细菌数 大肠菌群 金黄色葡萄球菌 副溶血性弧菌 | 1 4 4 10 3 6 9 12 | 3 3 3 2 3 3 3 2 | 5 5 5 5 5 5 5 5 | 3 3 3 0 1 1 1 0 | 106 4 103 102 106 4 103 102 | 107 400 2×103 — 107 400 2×103 — |
（4）.随机 抽样方案
在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。随机抽样表系用计算机随机编制而成，包括一万个数字。其使用方法如下：
a.先将一批产品的各单位产品（如箱、包、盒等）按顺序编号。如将一批600包的产品编为1、2……600。
b.随意在表上点出一个数。查看该数字所在的行和列。如点在第48行、第10列的数字上。
c.根据单位产品编号的最大位数（如A1，最大为三位数），查出所在行的连续列数字（如A2所点数为第48行、第10、11和12列，其数字为245），则编号与该数相同的那一份单位产品，即为一件应抽取的样品。
d.继续查下一行的相同连续列数字（如按A3、即第49行的第10、11和12列的数字，为608）。该数字所代表的单位产品为另一件应抽取的样品。
e.依次按A4所述方法查下去。当遇到所查数超过最大编号数量（如第50行的第10、11和12列的数字为931、大于600）则舍去此数，继续查下一行相同列数，直到完成应抽样品件数为止。
三、抽样方法
确定了抽样方案以后，抽样方法对抽样方案的有效执行和保证样品的有效性代表性至关重要。抽样必须遵循无菌操作程序，抽样工具如整套不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌，防止一切可能的外来污染。容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌，大小适合盛放检样。抽样全过程中，应采取必要的措施防止食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。确定检验批，应注意产品的均质性和来源，确保检样的代表性。常见的抽样方法有：
1．直接食用的小包装食品：
尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。
2．统装或大容器包装的液体食品：
（1）．抽样前摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质；
（2）．抽样时应先将抽样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品，装人灭菌盛样容器的量，不应超过其容量的四分之三，以便于检验前将样品摇匀；
（3）．取完样品后，应用消毒的温度计插入液体内测量食品的温度，并作记录。尽可能不用水银温度计测量，以防温度计破碎后水银污染食品；
（4）．如为非冷藏易腐食品，应迅速将所抽样品冷却至0-4℃。
3．统装或大容器包装的固体和固体食品：
（1）．每份样品应用灭菌抽样器由几个不同部位采取，一起放入一个灭菌容器内；
（2）．注意不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。
4．统装或大容器包装的冷冻食品
（1）．对大块冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具抽样，使之有充分的代表性。
（2）．在将样品送达实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。
5．生产过程中的抽样：
（1）．划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性；
（2）．如用固定在贮液桶或流水作业线上的抽样龙头抽样时，应事先将龙头消毒；
（3）．当用自动抽样器取不需要冷却的粉状或固定食品时，必须履行相应的管理办法，保证产品的代表性不被人为地破坏。
四、样品的标记、保存和运送：
抽样过程中应对所抽样品进行及时、准确的标记；抽样结束后，应有抽样人写出完整的抽样报告，使样品尽可能保持在原有条件下迅速发送到实验室。
1．样品的标记
（1）所有盛样容器必须有和样品一致的标记。在标记上应记明产品标志与号码和样品顺序号以及其他需要说明的情况。标记应牢固，具防水性，字迹不会被擦掉或脱色。
（2）当样品需要托运或由非专职抽样人员运送时，必须封识样品容器。
2.样品的保存和运送
（1）抽样结束后应尽快将样品送往实验室检验。如不能及时运送，冷冻样品应存放在-15℃以下冰箱或冷藏库内；冷却和易腐食品存放在0-4℃冰箱或冷却库内；其他食品可放在常温冷暗处。
（2）运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保证途中样品不升温或不融化。必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。
（3）如不能由专人携带送样时，也可托运。托运前必须将样品包装好，应能防破损，防冻结或防易腐和 冷冻样品升温或融化。在包装上应注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字样。
（4）作好样品运送记录，写明运送条件、日期、到达地点及其他需要说明的情况，并由运送人签字。
