摘要 总结了进出口食品菌落总数检测的注意事项，包括环境条件、工具器皿、培养基、样品处理、样品稀释与平板接种、菌落培养与菌落计数等内容，以供参考。 
　　菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下（如需氧性质、培养基成分、pH值、培养温度和时间等）1 mL（g）检样中所含菌落的总数。菌落总数反映出食品的新鲜程度，反映出食品生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等，它是判断食品卫生质量的重要依据。因此，在进口食品中，各国常把菌落总数作为食品卫生质量的重要依据，以此守护国门，保障国人的食品安全。同时，出口贸易公司也在努力使自己的产品质量合格，以便出口。作为进出口产品的质量把关部门，其作用显得格外重要。在进出口食品中，因菌落总数超标而被销毁或禁止进出口的食品比例很大。鉴于食品中影响菌落总数检测结果的因素的多样性及微生物检验项目的不可复检性[1]，菌落总数检测显得尤为重要，现就进出口食品中菌落总数检测中应注意的若干问题总结如下。 
　　1 环境条件 
　　菌落总数的检测需在无菌室（或超净工作台）内进行。在无菌室内，工作人员所用的实验服、口罩、鞋、帽等必须是灭菌的或是一次性无菌用品。质量体系中应有无菌室进出登记与卫生控制程序，以保证无菌室的洁净状态。无菌室内不得存放与工作无关的物品。每次实验前，无菌室都要经紫外线照射灭菌20 min左右。灭菌后至工作前，任何人不得进入无菌室，工作人员在实验完成前，也不得随意出入无菌室。应定时对无菌室内紫外灯紫外线照射的效果（紫外灯监测卡）进行监测，如不合格，应及时更换紫外灯。无菌室（或超净工作台）应有落菌实验的监测与记录，一般每10 d监测1次，超净工作台应达100级，无菌室应达到10 000级。 
　　2 工具器皿 
　　菌落总数检测时所用的工具和器皿如勺子、剪刀、镊子、吸管、试管等，使用之前应进行认真清洗，不得残留抑菌物质，放置在铝盒、不锈钢吸管消毒桶，或用牛皮纸包装好进行干燥和灭菌处理，于121 ℃湿热灭菌20 min，于160～170 ℃干热灭菌2 h，不能用消毒剂消毒，以防抑菌。勺子的柄应长点，大小适宜，方便取样，防止污染样品；灭菌前吸管上端要棉花塞住顶部，防止污染样品。菌落总数检测时所用均质袋，一次性平皿（玻璃平皿）都应进行验收。总之，工具器皿都要做到无菌状态。 
　　3 培养基 
　　按照GB4789.2-2010的规定，食品中菌落总数检测时使用的培养基为平板计数琼脂，可以从专业公司买到，如经过ISO9001体系认证或满足相应的资质证明的公司。向新的公司购买或购置新的批号的培养基时，一定要用菌株（如大肠埃希氏菌ATCC25922）做培养基的验证试验，确保该批培养基是合格的。干粉培养基应放在低温干燥的环境中保存，房间应通风透气，避免日光直晒。 
　　制备平板计数琼脂时应在三角烧瓶中进行，称量培养基时，应用牛角勺，避免用铁勺，因其会对微生物生长有毒害作用，培养基配制要用纯净水或蒸馏水；待干粉培养基完全溶解后才分装；培养基的pH值经水溶解和高压灭菌后，pH值都可能会有所变化，因此要调整培养基配制时与高压灭菌后的pH值，以便符合细菌生长的最佳酸碱度。经121 ℃高压灭菌15 min的好的平板计数琼脂可以保温在46 ℃的水浴箱内备用，但时间不宜超过4 h[2]，时间过久瓶底会出现凝块。未使用完的平板计数琼脂可置于室温保存，确认未被污染时可以继续使用，使用前煮沸即可，但只能煮沸1次，不可多次重复使用。 
　　4 样品处理 
　　处理菌落总数检测的样品时，一定要始终保持无菌状态。实验前要用70%～75%酒精棉球擦拭消毒双手，戴医用无菌无粉手套。打开样品包装前，在取样开口处的周围表面用70%～75%酒精棉球擦拭消毒，防止污染样品。如瓶装葡萄酒，打开时消毒瓶口，倒取样品时，应先摇匀，经瓶口弃去50～100 mL，然后再接取检验用样品。对于偏酸性样品（如食醋），可用灭菌的20%～30%碳酸钠溶液调至中性，再进行稀释检验，而对含盐量较高的样品（如酱油），不应用生理盐水进行稀释，可用灭菌蒸馏水或纯净水进行稀释，否则会使不适合酸性状态下生长的细菌或不适于高盐状态下生长的细菌受抑制，往往会使结果比实测值偏低。 
　　5 样品稀释与平板接种 
　　因细菌每分裂繁殖1次的时间为20 min左右，所以样品从稀释、平板接种至倾注平板计数琼脂结束，应在20 min内完成，否则结果会偏高。平板计数琼脂其温度应保证在（46±1）℃，温度过高或过低，都会影响结果。倾注平板计数琼脂后立即在水平桌面上推旋培养皿，可以左右交叉推旋数下，使检样、稀释液与培养琼脂混合均匀。 
　　样品在稀释时，常会碰到一些较难溶解的情况（如糖果），不宜用均质袋处理，用均质器拍打时，均质袋会破裂，如若不拍打，放置至溶解时间又太久，实测值会偏高，此时应在无菌操作下将糖果充分研细（稀释液的温度在（46±1）℃更容易溶解糖果，也不会烫死细菌），置均质袋内充分晃动溶解10 min左右，再进行平板接种。对于均质后不易吸取的样品如淀粉，应尽快进行均质处理，尽快吸取进行稀释，以免因成糊状或块状不易吸取（一般5 min内吸取较理想）。 
　　不同的食品其菌落总数要求的检出限量是不一致的，也与进口或出口国家的要求有关，一般选择2～3个连续稀释度，但应注意基本保证其中一个稀释度所生长的菌落数在30～300 cfu。对细菌含量较高的生鱼、生虾类、肉制品等，选择的稀释度较大些，如100、1 000、10 000倍液等，而饮用纯净水、瓶装果汁饮料、密封包装的饼干类样品中细菌量较低，选择的稀释度也较小，如液体样品可选原样、10倍液，固体样品可以选10、100倍液等。 
　　实验应同时做无菌水或生理盐水空白、平皿空白和空气空白对照，如果在空白对照中检出细菌，可认为该批稀释液、培养基、培养皿或吸管、空气等存在污染情况，此批检测结果是不可靠的。 
　　6 菌落培养与菌落计数 
　　倾注好的培养平板，在培养时每垛最多放6个平板，留一定的空间使空气流通，使平板的温度尽快与培养箱温度达到一致[2]。菌落总数计数平板的培养温度，应根据食品类别而定。一般于36 ℃培养，水产品于30 ℃培养[3]。 
　　平行试验的2个平板与菌落数应该接近，不同稀释度的几个平板上菌落数，应与检样稀释倍数成反比。稀释度大（如100倍液）的平板上菌落数应比稀释度小（10倍液）的平板上菌落数低（小10倍），否则，视为检验工作中发生的差错，属实验室事故[4]。1片菌落作为1个菌落计，不要把片状上生长的各个菌落分开计数。当检样的菌落数为1～100 cfu时，按实有数报告，但是当稀释度为10倍液时，菌落数小于10 cfu时（如5 cfu），仍然报告<10 cfu/g（mL）；大于100 cfu时，只记录左面头2位数字，左面第3位数字则用四舍五入法计算，从第2位数字之后都记为0，也可用10的指数来表示，如稀释度为100倍液的2个平行试验的平板菌落总数平均数为138 cfu时，可报告为14 000 cfu/g（mL）或1.4×104 cfu/g（mL）。 
　　7 参考文献 
　　[1] GB 4789.2-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验总则[S].北京：中国标准出版社，2010. 
　　[2] 王绥家，黄宏星.微生物实验室培养基的质量控制[J].检验医学与临床，2011，8（20）：2557-2558. 
　　[3] 吴俊鹏.检样培养时间对细菌总数结果的影响[J].安徽预防医学杂志，2003，9（1）：48. 
　　[4] 张丽宏，王克新，房玉国.食品中菌落总数测定方法探讨[J].中国乳品工业，2005，33（4）：56.