正确选择谷物可以抑制丙烯酰胺形成
根据霍恩海姆大学最近的一项研究，合适的谷物和制粉工业的选择对小麦烘焙食品中可预期的丙烯酰胺含量有很大影响。
丙烯酰胺被认为是一种潜在致癌物质，由含淀粉食物中的强热产生 - 包括烤面包和其他糕点。根据斯图加特霍恩海姆大学和Im Hoppenlau商学院最近的一项研究，通过仔细选择谷物和在工厂中，丙烯酰胺的前体甚至可以在烘烤前降低70%。此外，正如霍恩海姆大学在之前的研究中已经证明的那样，谷物上的硫肥和长时间的面团休息可以减少丙烯酰胺的形成。最近调查的原因是欧盟委员会决定收紧食品中丙烯酰胺的准则值。
在普通面包中，丙烯酰胺含量显着降低，实际上仅存在于地壳中。然而，糕点，饼干，姜饼和薄脆饼干的情况有所不同。霍恩海姆大学国家植物育种研究所的Friedrich Longin。
新的欧盟法规
2018年4月，欧盟委员会现在再次降低了食品中丙烯酰胺的准则值，例如小麦面包从80到50微克/千克，而小麦面包中的面包从150到100微克。对于同类产品，如薯条，炸薯条和咖啡，这也做得很好，丙烯酰胺标准显着提高，咖啡400微克，薯条500克，薯片750克。
新法规促使研究人员在烘焙过程，品种选择和面粉生产之前，仔细研究谷物行业谷物品种和品种选择的可能差异。
在他们的研究中，研究人员专注于丙烯酰胺的前体，即所谓的天冬酰胺。产生多少可能致癌的丙烯酰胺取决于烘焙，但与原料中天冬酰胺的量有很大关系。因此，低天冬酰胺含量是后来在产品中含有少量丙烯酰胺的最佳预防措施之一。
谷物中的品种选择可使丙烯酰胺风险降低70%
为了调查，霍恩海姆大学在巴登 - 符腾堡州的三个地方种植了150个小麦品种，将谷物磨成全麦面粉并确定了天冬酰胺的含量。
结果的范围甚至让科学家感到惊讶：在分析中，他们发现小麦品种之间存在很大的差异。天冬酰胺的含量在每公斤全麦面粉140至450毫克之间波动。只需选择合适的小麦品种，在价值链的开头，天冬酰胺含量可降低近70%。
谷物育种可以进一步降低风险
根据工作组的另一项研究，通过育种可以进一步降低这一价值。“基因研究已经清楚地表明，天冬酰胺的环境含量更多地取决于遗传，”M.Sc。解释说。来自霍恩海姆大学的马蒂亚斯拉普。
然而，具有低丙烯酰胺风险的谷物种植变得昂贵。该研究小组还发现，天冬酰胺含量受到相对大量基因的影响。这使得繁殖更加复杂，并且只能期望繁殖进展缓慢。到目前为止，育种中的芦笋含量显然没有发挥作用，正如霍恩海姆的科学家们所证明的那样。有现代和旧麦品种，天冬酰胺含量很低但也很高。
调查也适用于老式小麦
在面包小麦的令人惊讶的发现之后，谷物专家将他们的调查扩展到旧的小麦拼写，埃默默和einkorn。为此，将15个品种的3个品种加工成每个品种的全麦面粉并测试天冬酰胺。与面包小麦一样，Emmer和Dinkel的品种值也在相似的范围内变化。因此，研究人员表示，价值链早期的品种选择会降低烘焙食品的丙烯酰胺潜力。这同样适用于einkorn，但浓度约为两倍。为什么会这样显示另一个实验。
面粉的碾磨程度影响可能的丙烯酰胺含量
与Hoppenlau的商业学校合作，Friedrich Longin和Matthias Rapp也研究了进一步加工成面粉的影响。为此目的，将来自两个地方的五种面包小麦变成最常见的面粉类型，并确定天冬酰胺含量。
全麦面粉具有与1050型黑面包粉大致相同量的天冬酰胺。然而，在550型细面粉中仅存在极少量的天冬酰胺。博士说，这种面粉主要用于面包店。Hoppenlau商业学校副校长Andreas Baitinger。差异的原因：大多数天冬酰胺位于糊粉层中，这在谷物中相当远。因此，它主要仅含在较深的面粉中。这可能也是整粒全麦面粉中天冬酰胺含量显着升高的原因，Baitinger继续说道。Einkorn的谷物要小得多。相比之下，它具有比例更多的表面层和更少的颗粒内部。
全麦产品对健康仍然有价值
然而，科学家强烈建议不要因为健康原因而避免吃全麦面包。特别是谷物的外层含有丰富的阳性成分，因此频繁食用全麦烘焙食品对人体营养非常重要。
在这方面，特别是在全麦面包店中，需要其他减少丙烯酰胺的策略。除了选择合适的类型的谷类即实际上通过作物田的施肥硫可能的，扩展的静置时间和烹调过程中避免过长的热量高，例如霍恩海姆大学能够在以往的研究以证明。
经过验证的策略：长时间休息面团，减少烘烤热量
十多年前，来自Hohenheim的科学家们已经能够开发出关于烘焙食品中丙烯酰胺减少的重要见解。“小麦种植中的硫缺乏会导致丙烯酰胺含量急剧增加。当种植小麦时，农民应该注意充足的硫磺供应，“当时该研究的共同作者Gräff-Hönninger博士说。
烘焙技术还有许多降低成品糕点中丙烯酰胺的可能性。如果将氨基酸半胱氨酸添加到面粉中，它在某种意义上起到拦截剂的作用，并且对丙烯酰胺的形成具有抑制作用。
然而，对于家庭使用，科学也提供了更简单的解决方案来避免毒素。食品技术人员已经发现，由于面团表面的干燥速度更快，结壳更强烈，因此用强制通风烘箱制成的面包会产生更高的丙烯酰胺含量。因此，要么在较高温度(280°C)或更长时间内短暂烘烤，又不要太热(200°C)。
另一个简单的方法是让面包面团长时间放置。因为那时酵母消耗天冬酰胺和丙烯酰胺潜力下降。
