红曲霉在保健酒中的应用

保健酒在酿制过程中添加了中药材或其他营养成分，它是药酒的分支，却不以治疗为目的，它含有的不同功效成分，使其具有抗疲劳、抗衰老、健脾胃和提神醒脑等保健功能，红曲霉因具有较强的糖化力和药食同源性，不仅为酒液增色增香，其代谢活性成分也有调节机能，滋补养生等功效，被广泛用于生产红曲保健酒。

姜忠丽则利用红曲霉发酵糙米酵素和大米，成功研制出具有抗疲劳功能的糙米酵素红曲酒，通过测试得到氧自由基清除率达12.69%；蒲立柠等利用紫色红曲霉经过固态发酵青稞麸皮和薏仁，酿制出Monacolin K含量为110.556 mg/kg的新型红曲保健酒，为高原青稞的副产物综合利用提供了新思路。

另有研究者利用自制红曲发酵糯米、枸杞，研制出口感醇厚，Monacolin K含量达120 mg/L，乙醇体积分数为12.6 %的红曲枸杞保健酒；李谣等研制的苦荞红曲保健酒，酒体均匀、酒味醇和，总酚含量2 243.01μg /mL，总黄酮含量928.18 μg/mL，还含有17种氨基酸，总量达2 481.48 mg /L；黄丹丹等人分析对比了苦荞红曲保健酒与普通黄酒抗氧化活性，表明前者对DPPH自由基、ABTS自由基的清除能力及对Fe3+还原能力均强于后者。

上述关于红曲霉在保健酒中的应用研究，大多是从已知的生理活性产物入手，忽略了未知功能物质的挖掘，若采用传统的分离纯化手段研究纯菌，同时利用蛋白组学和代谢组学等方法研究纯种红曲霉的代谢特性，可能会发现红曲霉更多独特的功能性代谢成分；其次，酿造保健酒所用原料的产地、品种不同，造成酒的质量参差不齐，为提高保健酒的质量及品质稳定性，必须对原料的来源和质量进行严格地控制；此外，保健酒的酿造工艺也需要得到持续改进与提升，出酒率和有效成分含量提高的同时，生产成本也能降低，以此深入推进我国保健酒产业优质高效发展。