时近七夕，巧克力，这种具有4000多年历史的由可可为主料的固体甜食，再度受到青年男女的追捧，成为互表情意的最佳礼物。巧克力，素有“糖果之王”的美称，以其香醇浓郁、入口即化的特点，受到人们的喜爱。然而，在畅享美味的同时，诸多质量问题，诸如起霜、变质、生虫等，直接影响了消费者的品尝体验，严重者甚至会对健康产生影响。

　　一、巧克力的质量问题对包装的要求

　　巧克力的质量问题中，出现频率最高的当属起霜，变质和生虫。起霜是指在加工、贮藏和销售期间，巧克力表面布满凸凹不平的白色斑点，甚至全部变为灰白色而失去光泽，同时，巧克力内部逐渐呈砂砾状，失去坚脆爽滑的口感[1]。根据前人的研究，巧克力的白霜分为糖霜和脂霜。当巧克力周围的湿度过大时，水蒸气会促使巧克力表面砂糖晶体溶化，当湿度降低后，砂糖再度结晶，在巧克力表面形成了霜状物。相比糖霜，脂霜的发生率更高，对巧克力品质的影响程度也更大。微观下，巧克力内部遍布由脂肪分子组成的结晶网络，部分液态脂肪分子和可可粉、糖粉等原料均匀分布在结晶网络中。当周围环境温度上升时，高熔点的液体脂肪分子逐渐向巧克力表面迁移，伸出表面形成白霜[2]。果仁巧克力是巧克力重要类型，是将榛子、杏仁、花生、核桃等富含蛋白质的坚果融入巧克力中或均匀包覆与巧克力表面，使巧克力原本醇滑的风味中增加了坚脆的口感，备受人们喜爱。但也正因坚果富含油脂，这类油脂易受光照、温度、氧气和水蒸气等因素影响，发生水解酸败和氧化酸败，散发不良的哈喇味，损害巧克力风味。相比以上两种问题，虫害的影响更为直观。虫害一方面来源于巧克力原料和生产过程的虫卵污染，另一方面则是由于包装的密封不严，或存在微小的缝隙损伤，虫子就会趁虚而入，在巧克力上生长繁殖。

　　无论巧克力的起霜、生虫还是酸败变质，引发的因素复杂多样，包括原材料组成、加工过程、储藏条件和包装方式等。对于生产期间和销售贮藏期间的巧克力产品，我们可以通过原材料配比、添加剂控制、调温工艺和冷却工艺的优化，以及储存温度的调节实现巧克力的品质控制。然而，一旦产品售出，储藏条件不再可控，此时，包装的作用将被放大凸显。

　　根据上述分析，巧克力包装若要实现对内容物的品质保障，至少应具有如下特性：（1）包装应具有优异的水蒸气阻隔性能，防止外界水蒸气侵入包装内部，使巧克力受潮变质和起霜。我国幅员辽阔，南方大部分地区的空气湿度高，对包装阻湿性提出了更高的要求。（2）针对坚果巧克力，包装除了具备阻湿性能，还应表现出良好的阻氧效果，通过减少氧气透过包装材料的渗入量，降低仓储期间巧克力包装内的氧含量，从而控制内容物的氧化变质。（3）由于高温和强烈的温度波动都会促进巧克力脂霜的形成，因此包装的隔热性能不可忽视。（4）包装工艺上，需采用低温封合的方式，同时亦要保证包装整体的密封性，断绝外界虫害的侵入。

　　二、巧克力包装的现状

　　无论何时何代，巧克力包装都在围绕上述需求进行包装材料和形式的演变。最早的巧克力包装为锡箔纸双层包装，锡的导热系数为67W/mK，具有优异的隔热性，同时由锡箔纸制得的包装材料能有效的阻隔水蒸气和氧气的渗入[3]。由于全球锡的储量有限，锡箔的成本逐年上升，锡箔材料日益被其他材料，例如铝箔所代替。

　　铝箔，是一种柔软的金属材料，其最大的优势在于高度的阻隔性，能有效的阻隔氧气等非极性气体的透过，有具有良好的阻湿防潮性。但是，铝箔的机械强度较差，难以单独用来包装产品，且导热系数较高203W/mK，单纯使用容易造成巧克力的融化。因此，多采用铝塑复合包装、镀铝膜复合包装以及镀铝纸包装，保持铝箔固有特点的基础上弥补其在强度和隔热性方面的不足。但必须注意的一点是，铝箔在折叠或揉搓下易产生裂缝，造成阻隔性的严重下降，这种现象一旦在储藏或销售过程中出现时无法补救的。

　　巧克力包装对于材料高阻隔性能的要求，并不意味着实际生产中要过度追求高阻隔的材料，如此会造成成本的浪费和环境的压力。建议广大生产企业应根据巧克力的原料特性和保质需求，基于材料的性能参数科学的选择高阻隔材料。另外，合理的优化复合膜结构与厚度，如采用阻隔性较好的普通薄膜与铝箔复合，同时适当减少铝箔层的厚度，同样可以获得良好的阻隔性。

　　三、常见巧克力包装的性能参数

　　笔者随机选取了三种类型的巧克力包装分别为PET/AL/CPP铝塑复合膜、OPP/VMPET/PE镀铝复合膜和真空镀铝纸材质，进行了氧气透过率、水蒸气透过率和密封性的测试，以期为相关企业提供基础的数据参考。

　　测试仪器与方法：

　　氧气透过率测试，根据GB/T 19789测试方法标准中库仑计检测法，试样将OX2/230 氧气透过率测试系统的测试腔分为两部分，试样的一侧通氧气，另一侧通氮气载气，一起进入库伦传感器中进行化学反应并产生电压，根据电压计算出通过的氧气数量。

　　水蒸气透过率测试，根据GB/T 21529-2008测试方法标准，将试样置入W3/330水蒸气透过率测试系统的测试腔中，具有稳定相对湿度的氮气在试样的一侧流动，干燥氮气在试样的另一侧流动；由于湿度梯度的存在，水蒸气会从高湿侧穿过试样扩散到低湿侧；在低湿侧，透过的水蒸气被流动的干燥氮气携带至传感器，进入传感器时会产生同比例的电信号，通过对传感器电信号的分析计算，从而得出试样的水蒸气透过率参数。

　　密封性测试，根据GB/T 15171标准测试方法，采用真空负压法原理，利用MFY-01密封试验仪分别测试三种包材对应的包装成品密封性。

　　测试结果与分析：

　　表1 三种试样氧气透过率、水蒸气透过率和密封性数据比较

　　样品

　　氧气透过率

　　cm3/(m2?24h?0.1MPa)

　　水蒸气透过率

　　cm3/(m2?24h?0.1MPa)

　　密封性

　　kPa

　　1#

　　PET/AL/CPP

　　0.215

　　1.371

　　-90，测试试样均未发生漏气

　　2#

　　OPP/VMPET/PE

　　29.219

　　2.013

　　-39.3，袋体折痕处漏气

　　3#

　　镀铝纸

　　80.197

　　29.518

　　无

　　注：因镀铝纸多用于包裹巧克力，而非制袋，因此未做密封性检测。

　　由表1中数据可以发现，1#~3#试样的氧气透过率相差很大，呈阶梯状升高，3#镀铝纸的氧气透过率是1#铝塑复合膜的600多倍。而在水蒸气透过率方面，1#与2#相差无几，3#表现最差，较其他样品升高了20余倍。在密封性测试中，1#样品的密封性良好，测试试样在最大负压-90 kPa时均未发生漏气，而2#样品在较低的负压下即发生泄漏。之所以出现上述性能差异，与试样的材料构成不无关系。1#铝塑复合膜是将一层7~12 μm左右的铝箔与多层塑料薄膜复合而成，铝箔的高阻隔性在塑料薄膜的保护下得以正常发挥。2#镀铝复合膜，是在高真空状态下将铝的蒸气沉淀堆积到薄膜表层的一种膜材料，镀铝层的厚度一般为40~70 nm，仅为铝塑复合膜的铝层厚度的0.57%，因此阻隔性随着厚度的降低也有所下降。3#镀铝纸的镀铝基材为纸张，与塑料薄膜相比无论强度还是阻隔性，皆存在差距。

　　由于铝箔生产过程中种种因素的影响，厚度小于20 μm的铝箔，尤其是用于食品包装的铝箔，都不可避免的存在针孔缺陷。经外力揉搓后，铝箔的针孔逐渐扩大，甚至断裂，形成肉眼可见的针孔或折痕。在本次密封性检测的两种样品中，2#镀铝复合膜在袋体折痕处漏气，说明该材料的镀铝层可能出现了严重的贯穿性针孔，在负压的作用下，发生破裂泄漏。研究表明，适当增加铝箔/镀铝层的厚度能有效减少针孔数[4]。故在成本允许的情况下，可适当增加铝箔层或镀铝层的厚度，以提高其阻隔性和耐揉搓性能。

　　根据测试数据，三种材料各具不同阻隔特性，适用于不同需求的产品。对于经济实力较强的企业，可采用1#试样结构的材料包装保质需求长且品质较高的巧克力。而2#和3#材料成本较低，阻隔性亦可，是中小企业或储藏需求不那么严格的普通巧克力的理想选择。无论哪种包材，在储藏和销售中都应尽量避免过多的挤压和揉搓，以免对铝箔层或镀铝层造成损伤。当然，阻隔性只是选择具体包材的参考标准之一，巧克力生产企业还应根据自身情况进行综合考虑。

　　三、结语

　　巧克力是一种具有美好寓意的高端甜品，若发生起霜、变质、生虫等质量问题，会对产品销量和形象造成巨大冲击。通过对其诸多质量问题的原因分析，巧克力包装应具有良好的阻隔性、隔热性以及密封性，才能保证巧克力在贮藏期间品质完好。因此，建议利用检测技术对包装的物理性能进行量化数据比较，选择性价比合适的包材，避免因包装问题导致更多的巧克力食品质量安全问题的出现。

　　参考文献

　　[1]张兰.巧克力“起霜”现象的探索[J].四川食品与发酵,2006,42(133):42-44.

　　[2]王风艳.月桂酸类代可可脂巧克力起霜机理及品质改善[D].无锡：江南大学,2012.

　　[3]陈景华,刘劲阳,刘刚.热敏性巧克力食品防护包装现状及发展趋势[J].包装工程,2012,33(13):34-39.

　　[4] LEILA N, AbdorrezaM N. Antibacterial, Mechanical and Barrier Properties of Sago Starch FilmIncorporated with Betel Leaves Extract[J]. International Journal of BiologicalMacromolecules, 2014, 66: 254-259.

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