从单细胞微生物中提取出的蛋白。由于微生物繁殖速度快，原料要求低(包括农林副产物及废料，食品加工后的废物、副产品，石油衍生原料，厌氧废物处理过程中产生的生物质副产品等)，营养价值高(含有碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分)，是人类和动物获得蛋白质的手段之一。可制取蛋白质的微生物，包括含有叶绿素能进行光合作用的单细胞藻类和不能进行光合作用的微生物，如细菌等。按使用的微生物种类可分为：酵母蛋白、细菌蛋白、霉菌蛋白等。按所得产品用途，可分为饲料蛋白、食用蛋白。按利用的碳源种类，可分为石油蛋白、乙醇蛋白。可用于饲料工业和食品工业，作为补充蛋白质的配料。利用其功能性质，还可用于制乳化剂、分散剂、起泡剂或作组织蛋白，用于仿肉制品等。

　　当今国际市场上，出现了一种新食品。它们的样子很像鸡、鱼或猪肉，但却不是农家饲养的畜亲禽制品，也不是耕种收获的五谷杂粮，而是用微生物生产的微生物蛋白质成品，有人称它为“人造肉”。

　　蛋白质是生命活动的基础，一切有生命的地方都有蛋白质，微生物也不例外。不过到目前为止，能够担当生产微生物蛋白质的菌种还不多，主要是一些不会引起疾病的细菌、酵母和微型藻类。因为它们的结构非常简单，一个个体就是一个细胞，所以这样的蛋白又叫单细胞蛋白。

　　在生产单细胞蛋白的工厂里，人们为微生物安排了最适宜居住的环境，这就是一个个大小不等的发酵罐，罐里存放着适合不同种类微生物“胃口”的食料，保证它们在这里能吃饱喝足，迅速繁殖。当发酵罐里的繁殖到足够数量时，便可收集起来加工利用了。

　　单细胞蛋白具有很高的营养价值。它的蛋白质含量可达到40-80%，远远超过一般的动植物食品。而且单细胞蛋白质里氨基酸的种类比较齐全，有几种在一般食物里缺少的氨基酸，再单细胞蛋白里却大量存在。另外，还含有多种维生素，这也是一般食物所不及。正是由于单细胞蛋白具有这些突出的优点，人们用它加上相应的调味品做成鸡、鱼、猪肉的代替品，不仅外形相象，而且味道鲜美，营养也不亚于天然的鱼肉制品；用它掺和在饼干、饮料、奶制品中，则能提高这些产品的营养价值。在畜禽的饲料中，只要添加3-10%的单细胞蛋白，便能大大的提高饲料的营养价值和利用率。用来喂猪可增加瘦肉率；用来养鸡可多产蛋；用来饲养奶牛还可提高产奶量。在井冈霉素、肌苷、抗菌素等发酵它又可代替粮食原料。单细胞用途广泛，前程远大。