小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物。小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、煎饺、包子等，是中国北方人民的主要食物。小麦营养丰富，含有独特的能构成面筋的蛋白质，还含有碳水化合物、脂肪、矿物质、纤维素、酶和水等。由于小麦品种产地和栽培措施不同，各种营养成分的含量也有较大差异。小麦粉是焙烤食品加工的基本原料，主要用于加工制作面包、饼干、糕点和挂面等。
　　小麦粉中蛋白质构成的面筋，对于面包、饼干的质量起着至关重要作用。可以说，面粉中蛋白质的质量和含量直接影响面粉加工品质。面粉中的蛋白质是面筋的组成成分，所谓面筋，就是将面粉加适量水揉搓成一块面团，泡在水里30～60分钟，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，最后剩下的软胶状物质，也被称为粗面筋。粗面筋有其特有的仪器，可以测定，就是面筋测定仪。粗面筋含水65％～70％，故又称湿面筋。面粉中湿面筋含量在40％以上的一般被称为强力粉，在26％～40％之间被称为中力粉，在26％以下的称为弱力粉。一般强力粉和中力粉适宜制作面包、椒盐饼干，中力粉适宜制作挂面，而弱力粉适宜制作糕点和饼干。
　　面筋测定系统也叫做面筋数量和质量测定仪，它执行的是GB/T5506-2008《小麦和小麦粉 面筋含量测定》标准，用来测定面粉中湿（干）面筋的含量、面筋质量（面筋指数）及面筋持水率的专用仪器，广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。面筋数量和质量测定仪还可以分为单头面筋测定仪，双头面筋测定仪。